Что подать к кубанскому вину. Подбираем гастрономические пары

Недавняя знакомая за бокалом вина удивилась: а что в Краснодарском крае могут делать вино? Да, москвичи, за МКАДом есть жизнь, а вино делают не только в Бордо и Тоскане. В России делают вино в Крыму, Ставрополье, Ростовской области, даже в Самаре. И, конечно, немало отличного вина производится на Кубани.

Причем вина разнообразного, интересного, некоторые представители краснодарского винного мира уже заявили о себе на мировых выставках и получили благосклонные отзывы экспертов.

В Краснодарском крае выделено несколько терруаров, районов с общими климатическими условиями, почвами, рельефом. Каждый терруар дает вину особый, неповторимый привкус. Если попробовать много-много вин из разных регионов, вдумчиво дегустировать и стать почти профи в вине, вы не задумываясь сможете определить где выращен виноград для данного образца: на Таманском полуострове или около Крымска.

Впрочем, так глубоко копать нужно только тем, кто занимается вином профессионально. Если вы просто купили в магазине бутылочку хорошего кубанского вина, ей нужно приготовить грамотное сопровождение. А чтобы это сделать, нужно знать особенности аромата и вкуса сортов, из которых вино произведено. Рассмотрим основные краснодарские сорта и подберем гастрономические пары.

На Кубани выращивают как известные всем международные сорта: мерло, каберне совиньон, шардоне, пино-нуар, грузинские, очень популярен у российских виноделов сорт саперави, так и автохтонные, то есть местные, исключительно российские сорта, например, красностоп или сибирьковый.

Красные вина

Красностоп. Есть две разновидности красностопа: золотовский и анапский. Первый используется для изготовления красных столовых вин, часто применяется в купажах, есть интересные ярко розовые вина из него. Он достаточно кислотный, Второй, позднеспелый, служит для вин десертных, отличительным признаком которых считается легкий смородиновый аромат.

Гастрономическая пара. К красным сухим из золотовского красностопа порекомендуем стейк из говядины или каре ягненка. К десертному анапскому — шоколадный фондан или брауни.

Брауни

100 г сливочного масла1 стакан сахара2 яйца1/2 ч.л. ванильного экстракта1/3 стакана какао1/2 стакана муки1/4 ч.л. соли1/4 ч.л. разрыхлителя

Глазурь:

3 ст.л. сливочного масла3 ст.л. какао-порошка1 ст.л. жидкого меда½ ч.л. ванильного экстракта1 стакан сахарной пудры

Шаг 1. Сразу поставить нагревать духовку до 180 С. Смазать сливочным маслом квадратную форму.

Шаг 2. В кастрюле растопить сливочное масло. Вмешать сахар, яйца и ваниль до однородной массы.

Шаг 3. Добавить какао, муку, соль и разрыхлитель. Перемешать, выложить в форму. Поставить в духовку на 25-30 минут. Брауни должны быть слегка непропеченными.

Шаг 4. Глазурь: смешать размягченное сливочное масло, какао, ваниль, мед и стакан сахарной пудры. Если густо — добавить 1-2 ст. л. молока.

Шаг 5. Покрыть выпеченный теплый брауни глазурью прямо в форме. Дать глазури застыть, потом нарезать брауни на квадратики.

Саперави. Очень популярный у нас сорт винограда. Применяется как соло, так и в купажах. Из саперави делаются насыщенные сухие красные вина. Довольно кислотные, терпкие и запоминающиеся.

Гастрономическая пара. Хорошо подходит к стейку из свиной вырезки или к блюдам из телятины.

Медальоны из телячьей вырезки

500 г телячьей вырезки, лучше брать среднюю часть2 ст.л. топленого маслаСоль и перец

Для соуса:

150 мл жирных сливок1 ст.л. дижонской горчицыСоль и перец1 ч.л. муки или крахмала

Шаг 1. Вырезку разрезать на кружки и немного их отбить деревянным молотком.

Шаг 2. Посолить и поперчить.

Шаг 3. Медальоны обжарить на топленом масле на сильном огне.

Шаг 4. Огонь чуть привернуть, крышкой не закрывать и довести медальоны до нужной степени прожарки. Если нужно мясо medium rare, то еще по 3 минуты с каждой стороны.

Шаг 5. Сливки разогреть в сотейнике, добавить горчицу, муку и томить на очень медленном огне до загустения.

Шаг 6. Подавать готовые медальоны с горчичным соусом.

Мерло. Второй по распространенности международный сорт для красных вин после каберне совиньон. В отличие от каберне, мерло — сообщает винам мягкий вкус, но при этом довольно насыщенный и интересный. Ему присуща фруктовость, нежная травянистость.

Гастрономическая пара. К мерло отлично подойдут мясные блюда, например, говядина веллингтон, дичь, блюда из кролика.

Белые

Сибирьковый. Еще один автохтонный, очень интересный сорт. Несмотря на название — он не слишком морозоустойчив и требует укрытия на зиму. Из него получаются очень легкие, кислотные белые вина. Для него характерны травянистые и цветочные ароматы.

Гастрономическая пара. Подходит к белому мясу птицы, жареной рыбе и морепродуктам, зеленым салатам с морепродуктами или курицей, овощным блюдам, мягким сырам.

Рулеты из куриной грудки

600 г куриной грудки100 г чернослива1 яйцоМускатный орехСоль

Шаг 1. Чернослив без косточек замочите в воде.

Шаг 2. На филе куриных грудках сделайте продольный разрез (но не дорезайте до конца), раскройте их как книгу и отбейте между двумя листами пищевой плёнки.

Шаг 3. Мясо посолите, присыпьте мускатным орехом.

Шаг 4. Чернослив обсушите и выложите в центр отбитого пласта мяса.

Шаг 5. Скатайте мясо в рулет.

Шаг 6. Яйцо взболтайте и смажьте им куриные рулеты со всех сторон.

Рислинг. Международный сорт, часто встречается у производителей и напитки из него получаются достойными. Вина из него делают белые, сухие, с ароматом цитрусовых, персика. Для международного рислинга характера высокая кислотность. В России эта кислотность достаточно сглажена.

Гастрономическая пара. Универсальное вино, подойдет к блюдам из птицы, можно попробовать к свинине или телятине, отлично сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами, хорошо будет смотреться с овощными горячими и холодными блюдами. Можно к сырам, фруктам и десертам.

Ркацители. Этот грузинский сорт широко распространен во всех виноградарских зонах Советского Союза. У него высокая урожайность и он устойцив к филоксере. Аромат вина из ркацители будет интенсивным, свежим, фруктовым, вкус округлый, не агрессивный, с уморенной кислотностью, чуть минеральный.

Гастрономическая пара: Блюда из курицы или утки, мясо со сливочно-грибным соусом, морская рыба.

Гевюрцтраминер. Несмотря на название, происходит сорт из Италии, а ассоциируется с французским Эльзасом, где занимает около 20 % площадей виноградников. Из сорта получается вино с интенсивным ароматом и запоминающимся вкусом. В бокале можно будет почувствовать цветочные, розовые ароматы, сладкие яркие фрукты.

Гастрономическая пара: можно подавать к блюдам азиатской кухни — не потеряется.

Спринг-роллы с морепродуктами

готовое тесто для спринг-роллов (25 листов 20×20 см)1 кг фарша (можно сделать фарш из креветок, кальмаров, крабов)6 зуб. чеснока3 см корня имбиря2 яйца3 ст.л. соевого соусасвежемолотый черный перецхлопья перца чилимасло для фритюракисло-сладкий или сладкий соус чили

Шаг 1. Разрежьте листы теста пополам, чтобы получились прямоугольники 10×20 см. Накройте тесто влажным полотенцем, чтобы оно не сохло.

Шаг 2. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Очень мелко нарежьте имбирь.

Шаг 3. Слегка взбейте яйца с соевым соусом, добавьте имбирь и чеснок, смешайте с фаршем. Приправьте черным перцем и хлопьями перца чили по вкусу.

Шаг 4. Уложите кусок теста перед собой «вертикально», чтобы короткая сторона оказалась перед вами.

Шаг 5. Уложите на короткую сторону 1 ч. л. с горкой фарша примерно в 1,5 см от края и сворачивайте плотный ролл с открытыми краями. Последние 4 см теста перед заворачиванием смочите водой и уложите ролл на шов.

Шаг 6. Разогрейте масло для фритюра до 180 °С. Аккуратно, небольшими порциями опускайте в масло роллы и обжаривайте до коричневой корочки.

Шаг 7. Готовые роллы выкладывайте в сито, стоящее над бумажными полотенцами, чтобы стекло масло.

Шаг 8. Подавайте роллы горячими, с кисло-сладким соусом или сладким соусом чили.

Игристые

Цимлянский черный. Это автохтонный сорт, родина его — Ростовская область, но и в Краснодарском крае его очень ценят. Делают из циплянского черного разные вина, красные тихие, очень он хорош в игристых винах, из него делают белое или розовое игристое. Очень известно красное игристое вино из этого сорта.

Гастрономическая пара. К красному игристому отлично подойдут блюда из дичи, вяленая утка, например.

Траминер розовый. Родом из Австрии, а потому относительно морозоустойчив. Часто используется для игристых вин, но делают из него и столовые вина, как красные, так и белые.

Гастрономическая пара: К розовому шампанскому с участием траминера подойдет легкие блюда из морепродуктов, креветки в нежном соусе, например. Также хороши будут блюда из утиной грудки (окорочка лучше не использовать).