Ёмкости, соединённые трубами и увенчанные датчиками, скромный металлизированный блеск стен, компьютерная панель управления с загадочными графиками на стене. Пояснения нашего провожатого — руководителя компании-производителя Артёма Беляева не сильно прояснили бы картину: «Вот это блок управления микроклиматом. В него входит определение влажности, вентиляция, удаление CO2, поддержание нужной температуры. И всё это делается в автоматическом режиме».
Спи, моя радость, усни
«Мы устанавливаем режим и время хранения. Смотрите, температура в камере 10 градусов, потому что сейчас мы отгружаем продукт, влажность во внутреннем канале, камере между наружной и внутренней стенами хранилища, — 85%, на улице — 24%, люки проветривания закрыты. Если бы клапаны открылись, продукт начал бы терять влагу. А он на 75% состоит из воды. Мы считаем каждый миллиграмм! — объясняет Антон Беляев. — А, да, ещё я могу управлять всем этим с телефона, через приложение. Например, из Сочи. Накопился СО2, — ведь наш продукт дышит, — я запускаю проветривание. А знаете, что самое главное в хранении?».
«Главное — усыпить картошку. Погрузить её в анабиоз, обработав натуральным биологическим замедлителем роста. Тогда она не будет прорастать, сохранит уровень редуцирующих сахаров ровным и сможет храниться месяцами. Пойдёмте в камеру, увидите сами!».
Но как же они не портятся? Там, в середине «горы»?
«Видите щели в половицах? Под разным углом? Это не просто так, — объясняет гендиректор. — Из них дует воздух определённой температуры в двух направлениях. Так картошка проветривается вся, до единого клубня».
От Адама и Евы
Как, всего лишь картофель? — скажет кто-то.
О нет. Его величество картофель, хранение которого сегодня — на уровне космических технологий. Вдумайтесь только: у нас в стране производят 26 млн тонн картофеля. А употребляют только 14 млн. И импортируем его из-за рубежа. Такая «магия цифр» из-за того, что только 25% всего картофеля выращивают профессионалы, а остальное — дачники и частники, которые просто не в состоянии создать «правильные» истории для хранения.
«И пока мы не научили других фермеров работать с этим, как во всем мире, ничего не могли поделать с этими цифрами, — продолжает Беляев. — Ведь половина урожая благополучно прорастала у всех в погребах и на балконах. Наша агропрограмма действует уже 5 лет, мы работаем с 12-15 фермерскими хозяйствами и выращиваем картофель уровня «меристема», — это как Адам и Ева, только в семеноводстве. То есть за эти годы мы добились того, что у нас появился собственный семенной материал, не завезённый из-за границы, а по-настоящему отечественный».
Да, дело не только в компьютеризированном складе. Компьютеризировано здесь всё: на все поля хозяйства — одна девушка-охранник, следящая за происходящим с помощью компьютера и всё того же приложения в мобильном. Трактора, оборудованы датчиками-трекерами: переключаешься на конкретную машину, и видишь, где она сейчас едет и что делает, сколько тратит бензина, сколько гектар обработала и кто за рулём. Да что там — даже сеет картофель запрограммированная компьютером техника: каждая картофелина ложится на одном и том же расстоянии от другой. Кстати, её не закапывают глубоко, всего на 2 см относительно горизонта поля. А сверху уже насыпают холмик высотой 16-18 см. Так корнеплод и удобрять хорошо, и солнце его греет, и влага питает. И убирать машина может без потерь.
«Картошку нельзя кидать, топтать, давить, — учит Артём Беляев. — Нельзя обильно удобрять, от всего этого она начинает стрессовать. На стресс картошка реагирует загибами, неровностями, скоплениями редуцирующих сахаров, которые потом при жарке дадут тёмный цвет».
Да, это только кажется, что нет ничего проще картошки. Нет ничего сложнее! До недавнего времени у нас в стране, например, вообще не рос картофель, который можно было пожарить во фритюре, чтобы был одинаково золотистым, длинным, мягким внутри и с корочкой снаружи. Такую везли только из Польши и Голландии. Но теперь сорт «Инноватор» выращивают в Тамбове, Липецке и некоторых других регионах. Эта картошка размером, по словам Артёма, «с седьмой айфон», без глазков, ровная и плотная — то есть с содержанием сухого вещества 22%-24%.
Но картошку мало вырастить и сохранить. Её надо ещё и правильно обработать, чтобы она стала настоящей фри. Два факта с трудом укладываются в голове: во-первых, производство такого картофеля — совершенно новое для России направление пищевого производства. Всё, что жарили раньше, было «не нашей соломкой».
Но вот импортозамещение свершилось и для фри, и для картофеля по-деревенски. Потому что во-вторых, только ради этих двух блюд в «Макдоналдс» открыли целый завод под Липецком в Особой Экономической Зоне. И какой завод! Его построила российская группа компаний «Белая Дача» и Lamb Weston Meijer , американо-голландское предприятие — мировой лидер по производству продукции из картофеля.
Стерильность — как в операционной, даже кольцо и цепочку пришлось снять и облачиться в белый «маск-халат» и шапочку. На мужчин надели набородники. Только картошка и никаких волосков! Руки — мыть, в перчатки, опять мыть, а сверху — ещё и антисептик. Ну всё, готовы.
...Уже на лентах конвейера клубни проходят жёсткий «кастинг»: клубни должны быть почти близнецами, мелкие и крупные отсеивают. Их, разумеется, не уничтожают, просто они никогда не будут носить гордую приставку «фри». А вот для картофеля по-деревенски как раз годится то, что помельче, ведь там дольки тоже совершенно определённых размеров...
После того, как картофель отобрали «по росту», его несколько раз моют под сильным напором горячей водой, так, что он буквально теряет свою кожуру и глазки. Затем лазерный нож нарезает клубни одинаковой соломкой. Картофель прокатывают под особой лампой. Если она зафиксирует какие-то повреждения, лазер отсечёт бракованный кусочек, а ломтики опять пройдут проверку. Ленты конвейера постоянно трясутся, а снизу испещрены специальными отверстиями. Это сделано специально: мелкие соломки падают в дырки на ленту ниже и уезжают в другом направлении.
Но вот длинная и стройная, соломка снова принимает «душ» из кипятка, в котором практически варится, а из неё удаляются редуцирующие сахара. «Это — залог того, что все ломтики будут одинаково золотистыми», — поясняет Алексей Федотов, менеджер по качеству «Лэм Уэстон Белая Дача». Теперь картофель обжаривают в масле (специальном, высокоолеиновом, то есть не дающем при нагревании канцерогенов) ровно одну минуту, а затем подвергают шоковой заморозке. Всё! Осталось упаковать в пакеты по 2,5 кг (кстати, компьютер всегда насыпает в пакет на 40-50 граммов больше), сложить в коробки, — это всё делает автоматика, — и отправить в ресторан.
Процесс завораживает на всех стадиях.
Кстати, сколько обычная хозяйка жарит картошку на сковороде? Минут 30? 40? А готовые ломтики фри опускают в кипящее масло ровно на три минуты. Немного соли, и всё. Есть каждый день никто не призывает, но не бояться «страшного вреда» эта информация позволит.
В завод под Липецком инвестировали 8,7 млрд рублей, а работу здесь нашли 218 человек. В конце следующего года производство выйдет на полную мощность и здесь будут «рубить» до 200 тыс. т картофеля в год.
«Самая лучшая картошка — липецкая и тамбовская, — убеждён Виктор Семёнов, глава ГК «Белая Дача». — Но завод появился здесь не только поэтому, а потому, что здесь особый инвестиционный климат и особая экономическая зона. Нам сразу предложили такие экономические условия, от которых было невозможно отказаться».
Примерно так же, как и от пары, нет, трёх, нет, четырёх соломинок горячего картофеля фри.
Свежие комментарии