Харчо, борщ, похмельные щи. 7 согревающих супов для зимних каникул

В морозную погоду наваристый суп — лучшее средство. Да и после застолья суп отлично помогает от похмелья. Он горячий, сытный. Тарелка правильного супа не только согреет, она может заменить полноценный обед. А овощи, которые обычно присутствуют в супе, улучшат пищеварение и зарядят витаминами, что так необходимо во время затяжных праздников и застолий.

Харчо

Рецепт Бадри Лемонджава, бренд-шефа ресторанов «Оджахури» и бара Megobari

4 порции

160 г томатной пасты80 г томатов в собственном соку1 зуб. чеснока40 г сырого риса20 г хмели-сунелиСоль2 лавровых листка9 г красного сухого стручкового перца40 мл растительного масла40 г сельдерея200 г говяжьей лопатки200 г говяжьей грудинки90 г зелени1,5 л воды

Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками.

Шаг 2. Сварить насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере появления. Варить около полутора часов на медленном огне. После этого процедить.

Шаг 3. Положить в бульон мясо. Добавить рис в кипящий бульон, затем — томаты и томатную пасту, специи, чеснок и нарезанный сельдерей, растительное масло.

Шаг 4. Вываривать до густоты и размягчения мяса и риса, около 30 минут.

Шаг 5. Посолить. подавать со свежей зеленью.

Борщ как из печи

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

4 л воды1 кг говяжьей лопатки1 кг костей молодого бычка250 г лука600 г моркови50 мл растительного масла250 г свеклы50 г томатной пасты20 г сахара50 мл уксусаСоль20 мл растительного масла1 кг белокочанной капусты100 г соуса демиглас30 г чеснока

Шаг 1. Для приготовления мясного бульона взять говяжью лопатку и кости молодого бычка. Предварительно опаленное на мангале мясо и кости опустить в холодную воду, довести до кипения, далее — уменьшить огонь до умеренного и добавить лук и морковь (порезать пополам). Варить 10-12 часов. Процедить, слить бульон (получится примерно 2 л).

Шаг 2. В это время подготовить пассеровку: нарезать соломкой лук, морковь. Обжарить овощи на растительном масле.

Шаг 3. Подготовить поджарку для борща: обжарить свеклу, предварительно нарезанную соломкой, затем добавить томатную пасту, обжарить еще 5-7 минут, потом добавить сахар, уксус, соль по вкусу. Обжаривать еще 5-7 минут, затем добавить мясной бульон (500 мл) и тушить до готовности.

Шаг 4. Капусту нарезать соломкой. В кипящий оставшийся бульон (1,5 л) добавить капусту и варить 10-15 минут, добавить пассеровку и варить еще 5-7 минут, добавить заготовку для борща и варить еще 5-7 минут. Добавить соус демиглас, чеснок, сахар и соль по вкусу.

Шаг 5. Поставить на медленный огонь и выпаривать еще 30-40 минут.

Уха из трех видов рыб

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара корнера «ТрескаТЬ» на Центральном рынке

200 мл куриного бульона100 мл рыбного бульона30 мл водки2 г укропа30 г нерки30 г кижуча30 г трески2 мини-картофелины15 г отварной моркови30 г помидоров10 мл оливкового маслаСоль и перец

Шаг 1. Рыба бланшируется в отдельной воде, доваривается в бульоне.

Шаг 2. Картофель и морковь предварительно отвариваются, нарезаются кубиками.

Шаг 3. В бульон добавляем овощи. Солим и перчим.

Шаг 4. При кипении бульона добавляется водка, кипит 1 минуту, потом уха снимается с огня, доводится до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Перед подачей добавляем оливковое масло и укроп.

Похмельные щи из квашеной капусты

Рецепт Александра Погодаева, шеф-повара кафе Cook’kareku

Примерно на 10 порций

2,6 л куриного бульона450 г квашеной капусты100 г репчатого лука30 г чеснока150 мл растительного маслаСоль и перец100 г моркови2 г зелени50 г томатной пасты230 г картофеля700 г говяжьих щек

Шаг 1. Капусту потушить отдельно в курином бульоне.

Шаг 2. Лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты.

Шаг 3. Влить куриный бульон, добавить картофель, готовую капусту и тушить на медленном огне в течение двух часов. Довести до вкуса.

Шаг 4. Щечки протушить, разобрать на волокна, уложить в готовые щи, украсить нарубленной зеленью.

Альпийский суп

Рецепт Алессио Джини, бренд-шефа ресторанов «АВ Бистро»

30 г отварной пшеницы25 г отварного нута30 г обжаренного бекона10 г сыра (Tete de Moine)Микрозелень1 г пудры из маслин для украшения

Основа для супа (300 г на 1 порцию):

250 г савойской капусты170 г картофеля120 г моркови120 г лука85 мл оливковго масла1,3 л овощного бульонаСоль и черный перец

Шаг 1. Капусту освободить от утолщений, листья нарезать полосками 1,5-2 см.

Шаг 2. Овощи нарезать кубиком.

Шаг 3. Подготовленные овощи обжарить до золотистого окраса, затем ввести подготовленные салатные листья.

Шаг 4. При помешивании прогреть до размягчения листьев капусты, ввести воду и на слабом огне протомить до наваристого бульона. Довести до вкуса.

Куриный суп с фрикадельками и трюфельным маслом

Рецепт Ильи Хохлова, шеф-повара ресторанов Zotman Pizza Pie

1 порция

300 мл куриного бульона10 г очищенной моркови8 г лука-порея35 г фрикаделек из куриного фарша20 г лапшиСоль/перец — по вкусу3 мл трюфельного масла

Шаг 1. Подогреть куриный бульон, добавить отваренные фрикадельки, затем добавить овощи, посолить.

Шаг 2. Добавить лапшу и варить еще 3-5 минут.

Шаг 3. При подаче сбрызнуть трюфельным маслом.

Суп-лапша с уткой

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

¼ копченой утки50 г лапши удон300 мл воды2 звездочки бадьяна2 горошины перца20 г устричного соуса15 мл соевого соуса10 г петрушки10 г кинзы10 г укропа3 г морковиПерышко зеленого лука3 колечка перца чили5 г репчатого лука

Шаг 1. Если нет возможности закоптить утку в домашних условиях или купить ее, то птицу можно отварить.

Шаг 2. Отдельно отварить лапшу.

Шаг 3. Для приготовления бульона в воду необходимо добавить гвоздику, бадьян, перец, устричный соус, соевый соус, зелень, довести до кипения и процедить.

Шаг 4. Добавить в бульон лапшу, утку, морковь и прокипятить.

Шаг 5. Добавить зеленый лук, перец чили, репчатый лук и варить несколько минут.

Тыквенный суп с каштанами и пармской ветчиной

Рецепт Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

45 г тыквы55 г моркови55 г лука55 г корня сельдерея55 мл куриного бульона25 мл растительного масла10 мл белого вина10 г муки200 г сливок 33%Куркума10 г сливочного масла75 г каштанов125 мл молока20 г пармской ветчины5 г петрушки2 г мини-шпината

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Влить вино и выпарить. Влить куриный бульон и довести до кипения.

Шаг 3. Очищенную тыкву запечь в духовке, затем опустить в бульон, варить на медленном огне вместе с другими овощами около 30 минут.

Шаг 4. Затянуть суп мучной пассеровкой и влить сливки, довести до кипения, добавить куркуму.

Шаг 5. Все пробить в блендере, посолить и поперчить.

Шаг 6. Для пюре из каштанов проварить каштаны в молоке и пробить в блендере. Посолить и поперчить.

Шаг 7. Суп налить в горшочек для запекания. Сделать капельки из каштанового пюре. Украсить пармской ветчиной и нарубленной петрушкой. Сбрызнуть оливковым маслом и по центру украсить мини-шпинатом.