Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Рецепты на каждый день
Овощные заготовки. Что необычного можно приготовить из огурцов?

Овощные заготовки. Что необычного можно приготовить из огурцов?

Маринованные огурчики болгарские Огурцы по этому рецепту не стоит закатывать трёхлитровыми банками. В маленьких они получаются вдвое вкуснее! Состав (на 1

10 авг, 00:56
0 0
Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Разумеется, новогоднее застолье не обойдётся без оригинальных салатов, необычных закусок, ароматных горячих блюд и бокала шампанского. Именно поэтому мы реш

24 дек 17, 00:03
0 0
Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Сложный выбор Победители «СПЕЦИИального конкурса» определены. Участники должны были приготовить блюдо или напиток, в котором бы ключевую роль играли именно

19 окт 17, 18:47
0 0
Будет остро. «СПЕЦИИальный» конкурс стартует на АиФ.ru

Будет остро. «СПЕЦИИальный» конкурс стартует на АиФ.ru

«СПЕЦИИальный» конкурс пройдет с 25 сентября по 16 октября. От участников требуется приготовить необычные и вкусные блюда и напитки, в которых специи играют

25 сен 17, 18:39
0 0
Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Попробуйте приготовить самую что ни на есть классическую баклажанную икру и маринованный перец. Баклажанная икра по-одесски Состав: баклажаны — 1 кг, лук

12 сен 17, 01:06
+1 1

Щи, том ям и харчо. Проверенные рецепты знаменитых супов

развернуть

Щи, том ям и харчо. Проверенные рецепты знаменитых супов

День супа важен и для России. Ведь именно у нас это блюдо необычайно популярно. Мы любим и свои русские супы — солянки, борщи, рассольники, и зарубежные — от гаспачо до том яма. В день супа мы предлагаем приготовить классические супы как из России, так и из других стран.

Щи из квашеной капусты со свининой

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

300 мл бульона из свинины50 г квашеной капусты5 г сливочного масла10 г лука10 г моркови1 лавровый листЧерный перец и соль40 г картофеля1 зуб. чеснока1,5 мл винного белого уксуса30 г запеченной бужениныУкроп60 г ржаного багета40 г сметаны1 головка чеснока запеченного

Шаг 1. В бульон из свинины положить лавровый лист и промытую квашеную капусту. Довести до кипения, поварить минут 30.

Шаг 2. В это время пассеровать лук и морковь на сливочном масле.

Шаг 3. Добавить картофель, нарезанный соломкой. Положить пассерованные овощи и варить до готовности картофеля.

Шаг 4. Посолить, добавить черный молотый перец, мелкорубленный чеснок, влить винный уксус. Проварить еще 10 минут.

Шаг 5. Добавить запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогреть.

Шаг 6. Налить щи в прозрачную суповую тарелку, посыпать мелкорубленным укропом. Подавать с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной в соуснике.

Шурпа

Автор рецепта — Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторанов «Чайхона № 1» Тимура Ланского

540 г бульона из говядины20 г белого лука4 г зелени320 г отварной бараньей корейки160 г отварного картофелякинза6 г свежего базилика1 морковь1 сладкий болгарский перец2 помидораЧерный перец и сольПряности по вкусу

Шаг 1. Бульон мы варим из корейки баранины и мяса третьего сорта — шеи, голяшки, рульки, пашины. Добавляем туда разрезанный пополам картофель, очищенную рубленую морковь, и репчатый лук целиком, но без верхней чешуи.

Шаг 2. На слабом огне бульон варится в кастрюле без крышки 3 часа. И не ленитесь снимать с него пенку. Мутный бульон — испорченный бульон

Шаг 3. Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем крупными ромбиками, помидоры — на четыре равные части, и отправляем к остальным овощам вариться.

Шаг 4. За 5 минут до готовности закидываем все специи, свежую кинзу и веточку базилика.

Шаг 5. В миску, а правильнее сказать в косушку, выкладываем овощи, порцию корейки, заливаем бульоном и сверху посыпаем свежей измельченной зеленью и зеленым луком.

Уха по старорусскому рецепту

Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

30 г отварной трески50 г отварного палтуса25 г лука25 г стебля сельдерея50 мл растительного масла30 г мини-картофеля, сваренного в мундире20 г отварной морковиЛавровый листУкроп7 мл водки

Для рыбного бульона (на 1 порцию — 220 мл):

830 г рыбных голов20 г лука20 г моркови20 г корня сельдереяСольЧерный перец горошкомЛавровый лист

Для масла из укропа (5 г на 1 порцию):

210 г шпината205 г укропа70г петрушки350 мл растительного масла350 мл оливкового масла

Шаг 1. Рыбные кости и обрезь хорошо промыть, залить холодной водой (на 1 кг бульона приходится 1 литр воды), добавить слегка подпеченные овощи и остальные ингредиенты. Варить на медленном огне около 2 часов.

Шаг 2. Готовый бульон процедить через марлю.

Шаг 3. Укроп, петрушку и шпинат измельчить в блендере, соединить с маслом и взбить до однородной консистенции. Выдавить масло через двойную марлю.

Шаг 4. Отварить репчатый лук, морковь, сельдерей, картофель, рыбу.

Шаг 5. Подогреть отваренные овощи и рыбу в готовом рыбном бульоне, добавить лавровый лист и водку. Посолить и поперчить.

Шаг 6. Перелить готовый суп в горшок для запекания, сбрызнуть маслом из укропа и посыпать рубленным свежим укропом.

Том Ям

Рецепт Алексея Юдина, основателя проекта «Песнь Моряка» на Черемушкинском рынке

6 порций500 мл кокосового молока200 г пасты том-ям2 перчика чили тайских¼ лайма20 г листьев каффрского лайма30 г лемонграсса40 г корня галангала2,5 л воды125 г помидоров черри200 г шампиньонов250 г крупных креветок100 г очищенных кальмаровСоль

Шаг 1. Вскипятить воду, растворить в ней пасту «том ям» и кокосовое молоко, довести получившийся бульон до кипения.

Шаг 2. Нарезать корень галангала, перец чили и лемонграсс, добавить в кипящий бульон. Посолить по вкусу.

Шаг 3. Добавить нарезанные грибы, листья каффрского лайма и помидоры черри, варить 15-20 минут.

Шаг 4. Добавить креветок и кальмары, нарезанные кольцами (можно любые другие морепродукты по вкусу), довести до кипения, варить после закипания 3-5 минут.

Шаг 5. Разлить суп по тарелкам. Подавать с долькой лайма и кинзой.

Харчо

Рецепт Зазы Шенгелия, шеф-повара ресторана «Ткемали»

3 кг говяжьей грудинки500 г репчатого лука300 г помидоров120 г томатной пасты20 г стручкового острого перца20 г чеснока100 г кинзы50 г сельдерея50 г петрушки30 г грузинских специйСоль и перец180 г риса2-3 лавровых листика50 г ткемали

Шаг 1. Режем мясо маленькими кусочками, варим его в воде, бросаем туда лавровый лист, снимаем обязательно пену.

Шаг 2. Когда мясо готово на 80% надо процедить бульон, а далее добавляем пассировку (лук, помидоры, томатная паста, всё обжаривается, тушится) добавляем рис, специи и варим где-то еще минут 10 на медленном огне.

Шаг 3. Надо попробовать, чтобы рис не до конца был вареный, где-то на 80%

Шаг 4. Добавляем соль, перец, резанные зелень и чеснок. И на медленном огне варим еще минут 5.

Шаг 5. Обязательно добавляем соус ткемали в конце и пробуем, далее по вкусу добавляем соль и перец.

Луковый суп

Рецепт Давида Эммерле, шеф-повара ресторана SALON

На 4 порции

2 кг лука120 г сливочного масла5 г соли5 г сахара12 веточек тимьяна1 багет400 г твердого сыра грюйер

Для говяжьего консомэ (на 4 порции нужно 2 литра):

2 моркови3 небольших корня сельдерея2 кг бычьих хвостов2 луковицы125 мл сухого хереса2 веточки тимьяна1 лавровый листЧерный перец горошком175 г говяжьего фарша2 яичных белкаСоль

Шаг 1. Нарезать лук на четвертинки, а затем тонкой полоской. Посыпать солью и сахаром, перемешать и оставить мариноваться 2 часа в отдельной емкости.

Шаг 2. Разогрейте плиту до 220 градусов. 2 морковки, 1 луковицу и 2 корня сельдерея разрежьте на несколько частей, разложите на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.

Шаг 3. Хвосты разрубите на части длиной 7 см. Хорошо промойте хвосты под струёй холодной воды, затем обсушите и положите на противень. Запекайте в течение часа в духовке, перевернув хвосты 1 раз.

Шаг 4. Переложите хвосты в большую кастрюлю.

Шаг 5. Вытопившийся жир слейте и используйте для пассерования овощей.

Шаг 6. Хвосты залить горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении. В процессе варки периодически снимать с поверхности бульона пену и жир.

Шаг 7. Налить на противень, где запекались хвосты, 500 мл воды и вскипятите на среднем огне, процедите мясной экстракт.

Шаг 8. Через 2 часа от начала варки в бульон добавить мясной экстракт. Долить 2,5 л воды или столько, чтобы хватило закрыть кости полностью, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить, время от времени подливая воду.

Шаг 9. Пену убирать периодически с помощью половника или большой ложки.

Шаг 10. Для мясной оттяжки лук, морковь и сельдерей измельчить. Добавить говяжий фарш, яичные белки, 2 столовых ложки воды и хорошо взбить массу.

Шаг 11. Оттяжку ввести в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешать, добавить подпеченные коренья и довести до кипения и варите при слабом нагреве 1-1,5 часа.

Шаг 12. Бульон будет готов, когда мясная оттяжка опустится на дно и бульон станет прозрачным.

Шаг 13. Бульону дать отстояться, удалить жир с поверхности и процедить через ткань. Процеженный бульон довести до кипения, добавить сухой херес и посолить.

Шаг 14. На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.

Шаг 15. Выложить лук на сковороду и обжаривать, помешивая изредка, до тех пор, пока он не начнёт карамелизоваться, приобретая золотистую корочку — 20-30 минут.

Шаг 16. Затем в поджаренный лук влить 250 г бульона, и продолжить помешивать.

Шаг 17. По мере выпаривания бульона, добавить листики тимьяна. Помешивать массу до тех пор, пока не загустеет, и затем снова влить 250г бульона.

После того, как вторая порция бульона выпарится, добавить оставшуюся его часть, довести до кипения и затем варить столько, чтобы суп получился средней густоты.

Шаг 18. Приготовить гренки для супа: нарезать багет средними ломтиками (по 1-2 на порцию) и обжарить их в тостере.

Шаг 19. Перелить суп в порционные горшочки сверху натереть крупно сыр грюйер, поверх него — по 1-2 поджаренных гренки.

Шаг 20. Затем снова все посыпать сыром Грюйер и поставить в разогретую до 200С духовку. Как только сыр прилично расплавится, но не начнёт течь или кипеть, достать суп и подавать к столу. При подаче можно посыпать суп листиками тимьяна, по вкусу.

 


Источник →

Ключевые слова: Кухни мира
Опубликовано 05.04.2018 в 00:15

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Подсушивай пельмени, прокали…

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

20 авг, 11:36
+8 4
Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6
Томас Бах объявил зимнюю Оли…

Томас Бах объявил зимнюю Олимпиаду в Пхенчхане закрытой

25 фев, 15:52
-1 1
В ОКР прокомментировали реше…

В ОКР прокомментировали решение МОК о продлении санкций против сборной РФ

25 фев, 10:17
0 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0

Последние комментарии

alla сираева
alla сираева
Елена Бадякина
А мне советы понравились.
Елена Бадякина Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина
Константин
Хрень многобуквенная...
Константин Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина
Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?
Татьяна-А
Та да... не страусинные и не перепелинные, а вы что подумали?
Татьяна-А Как варить яйца, чтобы они не трескались?