«Потребители хотят разное пиво с разными оттенками вкуса»
Изучив первые опубликованные результаты «Роскачества», Союз российских пивоваров в своем заявлении на официальном сайте отметил, что материалы исследования были подготовлены с нарушениями.
Российских пивоваров также удивило, что «Роскачество» использовало в своем исследовании показатель «вкусно/невкусно». «Любой производитель подтвердит, что единственным по-настоящему ярким показателем признания вкуса пива является выбор потребителя. Едва ли его можно заставить пить невкусное пиво даже по самой низкой цене. Любая попытка ранжировать пиво уместна в той же степени, как и попытка ранжировать вкусы людей в целом», — говорится в заявлении СРП.
«Потребители хотят разное пиво с разными оттенками вкуса даже в рамках одного сорта. Поэтому ставить в основу исследования показателей, определяющих вкусовые различия и наказывать производителей за "отклонения", например, по азоту, спиртам и эфирам неправомерно. Исходя из этого, я считаю, что отнести сорта по содержанию растворимого азота, спиртов и эфиров к некачественным продуктам нельзя. При этом все остальные показатели, конечно, должны соответствовать требованиям ГОСТа», — заявляет доктор технических наук, профессор кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья университета ИТМО Татьяна Меледина.
Специалисты Роспотребназдора сообщили, что производство российского пива контролируется соответствующими надзорными органами. Если напиток идет на экспорт — то и зарубежными. Пока претензий по качеству пива зафиксировано не было.
Комментируя результаты мониторинга, российские пивовары отмечают, что качество продукции и ее вкусовые свойства были и остаются приоритетом. «Мы абсолютно открыты и готовы предоставить свои данные и научную базу (в том числе имеющуюся в распоряжении лабораторий Carlsberg), чтобы предлагаемое Роскачеством СТО имело статистически оправданные параметры, а сама экспертиза была максимально профессиональной и полезной для отрасли», — говорит начальник службы интегрированной системы менеджмента ООО «Пивоваренная компания «Балтика» Кирилл Купцинелли.
«Критерии Роскачества обедняют рынок пива»
Экспертов также удивило введение такого параметра при оценке качества пива, как массовая доля общего азота. Солидарны с ними и специалисты Всероссийского научно-исследовательcкого института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. «Содержание общего азота в пиве зависит от содержания белковых веществ в исходном зерновом сырье, используемом при производстве пивного сусла, экстрактивности начального сусла, технологических режимов производства пива (режимов затирания зернового сырья и кипячения сусла с хмелем, осветления сусла, рас используемых пивных дрожжей, режимов брожения и дображивания пива,способов обработки готового пива и т.д.).
Таким образом, можно сделать вывод о влиянии на содержание общего азота в пиве экстрактивности начального сусла и состава сырья и необходимости установления пределов с учетом указанных условий», — отмечает замдиректора по научной работе К.В. Кобелев. «На органолептические показатели пива оказывает влияние не только содержание общего азота, но и большой спектр ароматических и вкусовых компонентов используемых типов солода и несоложеного зернового сырья, хмеля, рас дрожжей, а также технологических режимов производства и стабилизации пива, в этой связи содержание в пиве общего азота не может рассматриваться как оказывающее лимитирующее влияние на вкус и аромат пива», — подчеркивает он.
«Предлагаемые Роскачеством критерии (в частности, массовая концентрация летучих компонентов, массовая доля общего азота, а также массовая концентрация органических кислот) обедняют рынок пива. При этом трактовка результатов проведенных тестов для определения качества пива является необоснованной. Существует множество вариантов потребительских предпочтений, которые пивовары стараются учитывать, выпуская тот или иной продукт на рынок», — комментирует исследование Татьяна Меледина.
Примечательно, что этот дополнительный критерий не учитывается при оценке качества пива и в других странах мира.
Свежие комментарии