У каждого человека, который готовил или просто ел окрошку, существует свой рецепт и свой образ идеального холодного супа. Поэтому рецептов окрошки великое множество. Но все же для старинного русского супа существуют традиционные правила: в окрошку кладут огурцы и редиску, а также зеленый лук. Заливают ее квасом, некоторые, правда, считают, что лучше использовать кефир и минеральную воду, но все же в центральных областях России, в деревнях придерживаются классического кваса.
Не существует единого правильного рецепта окрошки — их много. Даже на примере боев за квас и за кефир мы видим, что нет догм в таком тонком деле, как окрошка. Но все же некоторые правила лучше не нарушать, чтобы у вас в тарелке появилась действительно русская окрошка, а не просто «сладковатая вариация на тему», что, к сожалению, очень часто происходит на бизнес-ланчах в ресторанах.
Итак, чего же нельзя делать, чтобы не испортить окрошку.
Ошибка № 1. Взять сладкий квас
Большая часть кваса, который продается сейчас в магазинах — сладкая. Это прохладительный напиток с сахаром. На окрошку нужен не сладкий, а кисловато-резкий квас. Был раньше квас — белый. Его добавляли в летние супы, даже в щи. Он был очень резкий и пахучий. Вот его можно добавить в окрошку. Есть подходящая специальная разновидность — «окрошечный квас». Еще один вариант — сделать квас самостоятельно. Без сахара не получится, потому что дрожжам нужно какое-то питание, но получится минимизировать квас и сделать акцент на хлебном, кислом вкусе, а не на сладости.
Ошибка № 2. Пренебречь зеленым луком
Далеко не все любят зеленый лук, но для окрошки он жизненно необходим. Иначе это получится просто какой-то супчик, а не настоящая окрошка. Лук лучше всего брать очень свежий, в идеале — с грядки. Он должен быть хрустящим и сочным. Иногда его даже немного толкут, чтобы отдал свой острый сок супу. Лук — это базовый ингредиент холодного супа и без него окрошка не получится.
Ошибка № 4. Забыть про заправку
Кроме соли и перца в окрошку часто добавляют хрен и горчицу. Чаще всего их смягчают сметаной или простоквашей, чье наличие, заметим, не отменяет использование кваса. С горчицей или хреном, да с зеленым луком и кислым квасом — окрошка приобретает неповторимую остроту и редкостную забористость. Очень бодрит.
Ошибка № 4. Нарезать все слишком мелко
Окрошка, крошево — само название предполагает, что ингредиенты должны быть измельчены. Но окрошка — не салат. А многие об этом забывают. Это для салата часто бывает верным утверждение: чем мельче, тем вкуснее. В окрошке ингредиенты должны чувствоваться. Но и слишком крупно резать не стоит. Средний кубик — оптимальный вариант.
Особенно плохо, когда для окрошки редиску и огурцы трут на терке. Тем самым просто убивая вкус, свежесть супа. Овощи должны слегка хрустеть и хорошо чувствоваться.
Ошибка № 5. Положить горькие редиску или огурцы
Ну тут все понятно, овощи в супе должны быть вкусными, свежими и чуть сладковатыми, должно же что-то уравновешивать резкий вкус заправки и лука. Да, редиска может быть слегка острой, но она не должна горчить. Если вы поняли, что купили горьковатые огурцы или чуть перезревшую редиску, в окрошку их класть не надо. Тут не поможет даже очистка от кожицы, все равно горечь будет ощущаться. Лучше уж почистить и съесть отдельно, а не класть в суп.
Ошибка № 6. Положить мало зелени
Окрошка — летний суп. Когда еще доступно столько зелени и пряных трав, как не летом. Поэтому в окрошку кладут и укроп, и петрушку (кинзу — лучше не использовать, она специфична для русской кухни). Травы можно потолочь вместе с луком, а можно посыпать ими суп.
Окрошка на домашнем квасе с пастрами из говяжьей грудинки
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петебург)
1 порция
120 мл кваса5 г щавеля1 г укропа1 г зеленого лука5 г стебля петрушки15 г редиса15 г огурца20 г пастрами5 г зернистой горчицы10 г яичного желткаШаг 1. Нарезать широкой соломкой (1×3 см) пастрами и выложить по кругу кусочек к кусочку, сверху смазать зернистой горчицей.
Шаг 2. Затем выложить слой за слоем: нарезанный соломкой щавель, посыпанный мелко нарезанным стеблем петрушки, редис тонкой соломкой и свежий огурец, нарезанный кубиками.
Шаг 3. Украсить ресничками укропа и зеленым луком.
Шаг 4. Сверху посыпать натертый яичный желток.
Шаг 5. Отдельно в соуснике подавать охлажденный квас
Свежие комментарии