Одно из ставропольских винодельческих хозяйств заявило, что начинает производство кальвадоса — выдержанного яблочного бренди. Рассказываем, что такое кальвадос, как он производится и чем отличается от других выдержанных напитков.
Правила названия
Кальвадос, это дистиллят, перегнанный из яблочного сидра и выдержанный в дубовых бочках. Строго говоря, кальвадосом имеет право называться только тот яблочный бренди, что произведен в Нормандии, в трех определенных регионах и по определенным правилам. Например, список сортов яблок, из которых может быть сделан сидр для перегонки, составляет 150 наименований. Если производитель отступает от этих правил, то его напиток уже не защищенный по наименованию кальвадос, а просто яблочный бренди. Таким же образом все напитки, произведенные по рецепту кальвадоса, но не в Нормандии, и не из яблок, выращенных в Нормандии — также не имеют права называться кальвадосом.
Впрочем, и армянский коньяк не имеет права называться коньяком, но это не волновало наших мам и пап в советское время, когда они пили бренди из солнечной Армении.
История напитка
Яблочный дистиллят впервые упоминается в 1553 году, когда в «Дневнике» Жиля де Губервиля идет речь о перегонке яблочного сидра, но тогда напиток еще не называли кальвадосом. Это название ему дали позднее в честь одного из районов Нормандии. А в 1942 году оно закрепилось законодательно, в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée», регламентирующие все производство французского напитка.
Еще в начале XX века мировая общественность практически ничего не знала о кальвадосе. Мало того, он не был популярен даже во Франции, где основным крепким напитком считался арманьяк.
Производители кальвадоса рассказывают, что ситуация в корне изменилась во время Второй Мировой войны, когда Францию оккупировали немцы. Они сразу же распробовали волшебный напиток и были покорены им.
А уж когда оду кальвадосу написал один из самых знаменитых немцев — Эрих Мария Ремарк, то напиток пережил второе рождение. Весь мир зачитывался «Триумфальной аркой» и желал пригубить знаменитый яблочный бренди.
Место производства
Фрукты для производства кальвадоса выращивают только три области-апелласьона в Нормандии, в которых законодательно разрешено изготовление этого напитка. Каждая из них имеет свои особенности и репутацию. Calvados Pays d’Auge AOC — самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь кальвадосы проходят двойную перегонку и выдерживаются очень долго. В самом большом регионе — Calvados AOC — производят три четверти всего кальвадоса. Но требования к отбору яблок и дистилляции здесь не очень строгие, производство получается менее дорогим, но вполне качественным. А в третьем и самом молодом регионе — Calvados Domfrontais АОС — производят меньше всего кальвадоса. Отличительная черта — здесь используют груши, так как они растут в этом апелласьоне гораздо лучше, чем яблоки. За пределами этих областей перегнанный и выдержанный яблочный сидр становится просто яблочным бренди.
Апелласьон — это область с уникальной экосистемой, где выращиваются строго определенные сорта винограда или яблок и груш, как в нашем случае. Это понятие неразрывно связано с французской системой контроля производства алкогольных напитков. Вино или бренди, прошедшее этот контроль и производящееся по строгим правилам, классифицируется как Appellacion superour controlee — АОС (наименование, контролируемое по происхождению). Такой напиток считается наиболее ценным. Отметка АОС обязательно есть на этикетке кальвадоса, вина или коньяка.
Свои правила есть у коньяка, арманьяка, для каждого из сортов вин. Неудивительно, что есть свой регламент и у кальвадоса. Кстати, правила производства для каждого из трех регионов несколько отличаются.
Яблоки. Как мы уже говорили, для сидра используются только нормандские яблоки и только определенных сортов. Но сидр никогда не делают из одного сорта яблок, смешивают сладкие, горькие и немного кислых сортов.
Часто в сидр добавляются еще и груши, их должно быть не более 30 процентов от общего сырья. Но это не обязательно, и используют их далеко не все производители.
Кстати, для производства нормандского сидра, того самого, что пьют, а не перегоняют в бренди, существует свой свод правил. И для него используются совсем другие сорта яблок.
Брожение. Яблоки дробят, потом из кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Сусло бродит минимум 21 день и максимум — 35. В результате получается яблочная брага для перегонки, крепостью до 6 %.
Дистилляция. В зависимости от региона брагу перегоняют либо единожды, методом непрерывной дистилляции и получают яблочный спирт крепостью около 70 %. Либо используют двойную дистилляцию и после нее получается спирт крепостью чуть более 70%. Метод перегонки зависит от региона.
Выдержка. Будущий кальвадос выдерживается в бочках из нормандского дуба. Сначала выдержка происходит в новых бочках, объемом от 200 до 600 литров. Спирты активно насыщаются дубильными веществами. Через некоторое время их переливают в старые бочки, которые не отдают настолько активно дубильные вещества, зато сообщают напитку аромат более насыщенный, глубокий. Выдержка длится не менее 2 лет.
Купажирование. Мастера купажа на производстве смешивают спирты разного возраста из разных бочек, чтобы получить наиболее ароматный и благородный напиток. И это уже то, что мы называем кальвадосом.
Самый молодой спирт в купаже — не менее чем двухлетний. А часто — куда более «взрослый».
Виды кальвадоса
В зависимости от времени выдержки, кальвадос разделяют на категории. Оговоримся, что возраст напитка считается по самому молодому спирту в купаже. То есть если мастер смешал 10-летний спирт и 2-летний, то кальвадосу присвоят самую «молодую» категорию.
Fine — выдержка в дубе не менее 2 лет.
VSOP — выдержка в дубе не менее 4 лет.
XO — выдержка в дубе не менее 6 лет
Часто можно встретить бутылки с более старыми спиртами в купаже, на них обычно пишут возраст напитка, 15, 20 ans d’age — это значит, что самому молодому спирту в бутылке 15 или 20 лет. Остальные старше.
Нельзя сказать, что молодые кальвадосы категории Fine или VSOP хуже, чем XO. Скорее так: более старые кальвадосы впитывают в себя очень много дубовых ароматов и становятся больше похожи на старые коньяки. В молодых же кальвадосах гораздо сильнее чувствуется свежий яблочный аромат. Так что какой выбрать напиток зависит только от вкуса того, кто его будет пить.
Свежие комментарии