Вряд ли кто-то сейчас придерживается старых традиций и начинает печь яблочные пироги только с 19 августа. Все уже давно хрустят свежими яблоками. Однако это не помешает отметить праздник и приготовить отменную шарлотку или нежное суфле. Шефы московских ресторанов поделились с нами рецептами пирогов и десертов из яблок.
Шарлотка с яблоками и корицей
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
700 г зеленых яблок 5 яиц 3 г ванилина 160 г муки 170 г сахара 25 мл молока 1 г соли 10 г разрыхлителя 1 апельсин 1 лимон 2 г корицы
Шаг 1. Очистить яблоки от кожуры и семечек, удалить сердцевину. Нарезать кружочками и залить отжатым соком апельсина и лимона, добавить корицу, перемешать. Шаг 2. Цедру натереть на мелкой терке. Шаг 3. Взбить до плотной пены яйца с сахаром, добавить соль и цедру. Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто замешать, в конце добавить молоко. Шаг 4. В смазанную маслом форму слоями выложить тесто и яблоки. Присыпать сахаром. Выпекать 30 минут при температуре 170 градусов, затем по 20 минут на 160 и 140 градусах.
Яблочный крамбл
Рецепт от шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева
4 порции 800 г яблок 120 г сахара 2 г перца чили 3 звездочки бадьяна 4 палочки корицы 80 г меда 120 г карамельного соуса 4 шарика ванильного мороженого Для посыпки: 100 г сливочного масла 150 г сахара 120 г муки
Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры, нарезать на кубики со сторонами 3-4 см и обжарить на сухой сковороде. Шаг 2. Когда яблоки начнут выделять сок и покрываться тонкой корочкой, добавить сахар. Шаг 3. Через пару минут добавить специи и мед, прогревать на медленном огне, чтобы специи отдали свой вкус яблокам. Добавить карамельный соус. Довести до кипения, варить смесь еще две минуты и снять с огня. Шаг 4. Приготовить посыпку. Для этого смешать с помощью миксера 100 г сливочного масла с сахаром и превратить в однородную массу. После постепенно добавить муку. Шаг 5. Выложить яблочно-карамельную смесь в чугунную сковороду, посыпать посыпкой и выпекать в духовке 5-7 минут. Подавать с шариком ванильного мороженого.
Слойка с яблоками
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
600 г муки 13 г соли 25 мл молока 17 г прессованных дрожжей 80 г сахара 35 г сливочного масла 270 мл холодной воды 3 яблока Для сиропа: 120 г сахара 80 мл воды ¼ лайма
Шаг 1. Для приготовления сахарного сиропа довести до кипения воду, добавить сахар, дождаться, пока он растворится и оставить вариться 7-10 минут на медленном огне. Выжать лайм и процедить. Шаг 2. Яблоки почистить и порезать тоненькими треугольниками, бланшировать в сахарном сиропе. Шаг 3. Сиропом залить яблоки и оставить 10-15 минут. Шаг 4. Замесить тесто. Сделать тонкий пласт и убрать в холодильник на 3 часа. Шаг 5. Из теста сделать небольшие слойки, смазать сливочным маслом и выложить яблоки. Выпекать 15 минут до готовности. Шаг 6. При подаче украсить яблоки веточкой тимьяна.
Яблочное суфле с арахисом
Рецепт от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Brasserie Мост
20 г яблочного пюре 20 г арахисовой пасты 2 белка 50 г яблочного сорета 10 г соленого арахиса 10 г вяленых яблок 1 г сахарной пудры Для заварного крема: 30 мл молока 15 мл сливок 10 г яйца 8 г сахара 4 г муки 2 г кукурузного крахмала 10 г сливочного масла 2 г ванили в стручках
Шаг 1. Приготовить заварной крем. Молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить. Шаг 2. Яблочное пюре смешать с заварным кремом патисьер, рубленым арахисом и вялеными яблоками. Шаг 3. Взбить белки с сахаром. Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром. Шаг 4. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов. Перед подачей готовое суфле посыпать сахарной пудрой. Шаг 5. Отдельно подать яблочный сорбет, посыпанный рубленым арахисом и вялеными яблоками.
Тарт Татен с ягодами и сливочным муссом
Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant
150 г сахара 25 г сливочного масла 375 г слоеного теста 6 зеленых яблок
Шаг 1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. Шаг 2. Из сахара сделать карамель золотистого цвета, ввести сливочное масло. Хорошо перемешать до однородной массы. Шаг 3. Яблоки выложить в карамель и запекать 30 минут при температуре 180 градусов. Шаг 4. Когда яблоки запеклись, достать из духовки и накрыть слоеным тестом, края теста подвернуть или подрезать, чтобы они были ровными. Шаг 5.Поставить запекать ещё на 20 минут при температуре 200 градусов. Шаг 6. Когда тесто запеклось и время вышло, достать пирог из духовки и дать постоять 1 минуту. Шаг 7. Затем сверху накрыть тарелкой и перевернуть. Таким образом, тесто окажется снизу, а яблоки сверху. Шаг 8. Подавать горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками. Украсить мятой и свежими ягодами.
Мильфей для сыроедов из яблок с ревенем
Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar
60 г яблок 4 мл лимонного сока Сироп топинамбура Вода 3 г семян чиа 50 г клубники 70 г очищенного ревеня Семена льна
Шаг 1. Нарезать яблоки тонкими слайсами и залить их лимонным соком с водой – дать настояться. Шаг 2. Нарезать ревень слайсами, смешать с семенами чиа, отдельно нарезать клубнику. Все перемешать, дать настояться, чтобы выделился сок. Шаг 3. За сутки замочить семена льна, дать настояться, должна получиться киселеобразная масса – процедить с лимонным соком и небольшим количеством сиропа топинамбура. Шаг 4. Собрать мильфей слоями: яблоки, клубника, ревень и добавить крем.
Яблочная панакота
Рецепт от Татьяны Шитовой, шеф-кондитера кафе «Пироги, вино и гусь»
На 5 порций Для основы: 105 мл молока 275 мл жирных сливок 6 г желатина 110 г меда Для пюре: 600 г яблок гренни смит 20 мл лимонного сока
Шаг 1. Молоко и сливки вскипятить. Шаг 2. Желатин предварительно замочить. Шаг 3. В горячую молочную смесь ввести желатин, затем мёд. Хорошо перемешать, но без пузыриков. Дать остыть до комнатной температуры. Шаг 4. Разлить по стаканам и убрать в холодильник до застывания. Шаг 5. Яблоки почистить и натереть на мелкой тёрке, вскипятить и сразу влить сок лимона. Дать остыть. Сверху на паннакоту положить ложку пюре.
Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
Рецепт Елены Молоховец, адаптированный Максимом Кузьминым, шеф-поваром ресторана «Мечта Молоховецъ»
600 г яблок 1 рюмка вина ½ ч.л. корицы или апельсиновой корки ½ стакана сахара ½-1 стакан варенья 140 г сливочного масла 250 г слоеного теста 1 яйцо
Шаг 1. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Шаг 2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла. Шаг 3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.
Свежие комментарии