В европейскую часть России пришло лето. Целых 27 градусов — по меркам нынешнего лета жарища. Поэтому «АиФ-Кухня» достаёт из секретной папки лучшие рецепты холодных супов. На всякий случай среди них есть довольно калорийные, сытные, с мясом. Вдруг жара долго не продлится.
Холодный суп из зелёного горошка с бастурмой
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов «ПАНАЕХАЛИ» и Gayane’s
5 порций
400 г свежемороженого горошка100 г репчатого лука100 г картофеляСоль и перецДля подачи (на 1 порцию):30 г тонко нарезанной бастурмы1 ст. л. камац-мацуна или сметаны повышенной жирностиШаг 1. Все овощи нарезаем произвольно и тушим вместе с горошком минут 30.
Шаг 2. Затем заливаем водой и варим до полной готовности картофеля.
Шаг 3. Получившийся суп блендируем и охлаждаем.
Шаг 4. Соль-перец добавляем в конце, за 10 мин до готовности.
Шаг 5. При подаче выкладываем на суп лепестки тонко нарезанной бастурмы и ложку камац-мацуна.
Шечаманди
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
100 г шпината1 л овощного бульона70 г репчатого лука10 г чеснока30 г растительного масла35 мл сливок 23%10 г сулугуни1 перепелиное яйцоШаг 1. Шпинат помыть, обрезать корни и бланшировать в овощном бульоне.
Шаг 2. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок — слайсами, после чего обжарить на растительном масле.
Шаг 3. Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением овощного бульона и довести до вкуса специями.
Шаг 4. В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо.
Шаг 5. Украсить листьями шпината и сыром сулугуни.
Холодный щавелевый суп
Автор рецепта — Nofar Zohar, концепт-шеф марокканского ресторана Nofar
4 порции:
1,2 л куриного бульона160 г щавеля30 г кинзы50 г моркови40 г корня сельдерея40 мл оливкового маслаНесколько капель лимонного сокаСоль и перец2 яйцаСметанаШаг 1. Щавель перебираем, промываем, отрезаем стебли и крупно нарезаем.
Шаг 2. Лук очищаем и мелко нарезаем, слегка солим, перчим и обжариваем на оливковом масле около 3 минут, тем временем нарезаем сельдерей и добавляем в горячий бульон.
Шаг 3. Морковь натираем на тёрке, добавляем к луку и жарим, помешивая, до мягкости.
Шаг 4. Бульон доводим до кипения, добавляем обжаренные лук с морковью, перемешиваем и готовим около 4-5 минут.
Шаг 5. Добавляем щавель, кинзу, лимонный фреш, перемешиваем суп и готовим ещё 2 минуты.
Шаг 6. Суп подаём холодным. Разрезаем яйцо пополам и кладём в тарелку с супом, при желании добавляем сметану.
Китайская «окрошка»
Рецепт Сергея Югая, шеф-повара ресторанов «Китайские новости»
300 мл воды20 г рыбного соуса30 г сахараСоль20 мл рисового уксуса1 огурец½ зуб. чеснокаСвежий перчик чилиКинза1 горсть сваренного рисаШаг 1. В воду добавить рыбный соус, сахар, соль и рисовый уксус.
Шаг 2. Огурец нарезать соломкой, чеснок порубить мелко, перчик чили — колечками.
Шаг 3. Нарезать мелко зелень.
Шаг 4. Зелень, огурец, чеснок и перец чили добавить в бульон. Добавить туда же сваренный рис.
Свекольный гаспачо с черешней
Рецепт Тимура Абузярова, шеф-повара ресторана Beer Happens
300 г свеклы250 г помидоров200 мл томатного сока50 г болгарского перца140 г огурца1-2 зуб. чеснокаУкропПерец чили30 г сельдерея (стебель)10 г белого хлеба40 г оливкового масла10 г майонеза10 г красного винного уксуса40 г красного лука3 г базиликаДля начинки
150 г черешни10 г укропа65 г копчёной утки10 г мангольда10 мл масла базиликаСоль и перец10 г сыра креметте10 г мини-базиликаНесколько кусочков хлеба10 г крема бальзамик15 г кедрового орехаШаг 1. Ингредиенты для основы нарезать и смешать произвольно, затем оставить настаиваться на час.
Шаг 2. Пробить всё в блендере и процедить, довести до вкуса.
Шаг 3. Нарезать утку, мангольд, извлечь косточки черешни.
Шаг 4. Положить все ингредиенты в тарелку, залить основой, выложить сверху кнель.
Гаспачо из розовых помидоров
Рецепт Зафара Камилова, шеф-повара ресторана Rombus
300 г розовых помидоров100 г мисо-пасты50 г красного лука400 г болгарского перца50 г оливкового масла15 г тростникового сахара60 г томатного сокаСоль и табаскоШаг 1. Мисо-пасту размазать на силиконовом коврике и оставить сушиться в тёплом месте при температуре 30-50 градусов, после измельчить блендером.
Шаг 2. Томаты, перец, лук нарезать на 4 части и перемешать всё вместе.
Шаг 3. Далее половину всей массы положить в блендер и пробить до однородной массы.
Шаг 4. Слить в миску и пробить вторую половину овощей не до конца, чтобы сохранить цвет.
Шаг 5. Процедить всю массу через сито и довести до вкуса с помощью соли, перца и табаско. Добавить мисо-пасту по вкусу.
Шаг 6. Каждую порцию гаспачо заправить сальсой из овощей: болгарским перцем, крымским луком, томатами конкассе и кедровыми орехами.
Гаспачо с клубникой и сыром страчателла
Рецепт Тимура Абузярова, шеф-повара ресторана Cevicheria
4 порции
600 г томатов пилати (отборные томаты, консервированные, без кожи)400 мл томатного сока60 г красного сладкого перца100 г свежего огурцаКусочек багета35 мл оливкового маслаСоль и перец50 мл бальзамического уксуса25 г красного лука20 г стебля сельдерея1 зуб. чеснока30 г сахараДля начинки на 1 порцию:
160 г страчателлы120 г клубники60 г авокадо8 г щавеля4 г мини-базиликаСоль и перецСлайсы редисаКопчёная паприкаМасло базиликаШаг 1. Ингредиенты для основы нарезать и смешать произвольно, затем оставить настаиваться на час, далее пробить в блендере и процедить. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Ингредиенты для начинки нарезать ломтиками.
Шаг 3. Гаспачо разлить по тарелкам, сверху выложить начинку. Украсить паприкой и каплями масла.
Холодный суп из щавеля с щучьей икрой
Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана Varvara
650 г шпината500 г щавеля1,5 кг огурцов9 яиц170 г растительного масла70 г оливкового масла30 г икры щукиУкроп и сметанаСольШаг 1. Яйца отварить в течение 30 секунд.
Шаг 2. Из огурцов выжать сок.
Шаг 3. Яйца и сок смешать со щавелем и шпинатом и пробить всё в блендере, доливая растительное масло тонкой струйкой.
Шаг 4. Подавать с зеленью, щучьей икрой и сметаной.
Свежие комментарии