Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Как много пьют в странах мира? Инфографика

Как много пьют в странах мира? Инфографика

По данным Всемирной организации здравоохранения, самой пьющей страной мира является Литва. Уровень потребления чистого алкоголя в этой прибалтийской республ

3 окт, 00:23
0 0
Какая пластиковая тара безопасна? Инфографика

Какая пластиковая тара безопасна? Инфографика

Как расшифровать пиктограммы на бутылке с водой, банке с мёдом или пластиковой коробке с полуфабрикатами, рассказывает руководитель направления экобюро Анна

30 сен, 00:04
0 0
Потребление алкогольной продукции на душу населения. Инфографика

Потребление алкогольной продукции на душу населения. Инфографика

Сколько в среднем употребляют россияне пива, водки и вина? Смотрите в инфографике «АиФ». Смотрите также: Как менялось потребление алкоголя в России. Инфогр

21 сен, 07:24
0 0
Рецепты на каждый день
Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Сложный выбор Победители «СПЕЦИИального конкурса» определены. Участники должны были приготовить блюдо или напиток, в котором бы ключевую роль играли именно

19 окт, 18:47
0 0
Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Летний салат Состав: крупные мясистые помидоры, свежие огурцы, малосольные огурцы — по 2 штуки; луковица, долька чеснока, жёлтый или красный сладкий перец

1 авг, 00:03
+1 1
Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Шашлык «Пряный» Состав: свиная шейка – 2 кг, соус терияки – 3 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, вино красное – 50 мл, имбирь молотый – 1 ч. ложка, чеснок –

27 май, 01:45
0 0
Майские витамины. Как приготовить пирожки с зелёным луком

Майские витамины. Как приготовить пирожки с зелёным луком

Хотя в мае огород почти пуст, зелёный лук у меня имеется в изобилии: целый «газон» из мелкого, нежного шнитт-лука, полянка батуна, а ещё я выращиваю обычную

20 май, 01:13
0 0
Важны и форма, и содержание! Какие блины испечь на Масленицу?

Важны и форма, и содержание! Какие блины испечь на Масленицу?

- Попробуйте приготовить блины по моему фирменному рецепту. При такой пропорции продуктов блинчики получаются тонкими, но прочными, и из них легко можно сде

22 фев, 00:03
0 0

Трепанг, трубач и чавыча. Самые интересные морепродукты с Дальнего Востока

развернуть

Трепанг, трубач и чавыча. Самые интересные морепродукты с Дальнего Востока

Один из главных рыбных регионов нашей страны – Дальний Восток. Здесь водятся совершенно уникальные виды рыб и морепродуктов. Какие-то нам хорошо знакомы, а какие-то мы видим на прилавках рынков и магазинах очень редко. К счастью, в последние годы ситуация начала меняться. И в средней полосе России можно купить удивительных тихоокеанских «морских гадов» - очень вкусных и полезных. Рассказываем, как лучше выбирать дальневосточные морепродукты и как проще всего их приготовить.

Краб

Дальневосточный краб – это первый морепродукт, который приходит в голову при упоминании Тихого океана. К нам крабы приезжают либо варено-морожеными, либо в пресервах, редко – живыми. «Домой, на праздничный стол, лучше всего купить живого краба, - говорит Илья Скорый, куратор Рыбного рынка на гастрономическом фестивале «Золотая осень» и руководитель отдела «Российская рыба и морепродукты» компании La Maree. – Вы можете его сами сварить, вы точно знаете, что положили в кастрюлю, что краб свежий. И очень красиво выглядит на столе целый краб, а гости сами от него отрезают кусочки специальными щипцами». Но с живым крабом нужно быть очень аккуратным, его клешня может запросто переломить человеку палец. Его нужно брать под панцирь, тогда он до вас не дотянется. «Опускать краба надо в кипяток, головой вниз, чтобы у него не было стресса, - рассказал Илья, - варить нужно 15 минут (важно не переварить) и после кипятка сразу опустить краба в лед или в холодную воду. Если краба переварить, то он будет сухим и невкусным».

«Если выбирать между варено-мороженым крабом и пресервами, то я бы взял второе, - рассуждает Илья Былов, шеф-повар компании La Maree, - мороженный краб может быть сухим, распадаться на волокна. Впрочем, его можно спасти, если дополнить соусом. Самый простой соус: выпарить сливки и добавить немного трюфельного масла. И в этом можно потушить краба. Можно сделать салат из пресервов, дополнить мясо краба манго, листьями салата, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона».

Красная рыба

Пожалуй, лосось – это главное достояние Дальнего Востока. Горбуша, нерка, кижуч, кета, чавыча... Необыкновенно вкусные красные рыбы, которые легко самостоятельно засолить, запечь, сделать стейки. Есть только один нюанс: «Красная дальневосточная рыба должна подвергаться термической обработке – замораживанию, - предупреждает Илья Скорый, - потому что в красной рыбе очень много гельмитов».

Красная рыба, которую привозят к нам с Дальнего востока, преимущественно дикая, не фермерская, она не такая жирная, как норвежская семга и форель, но зато гораздо более полезная. «Для засолки можно взять любой сорт рыбы, - рассказал Илья Былов, - лучше всего, конечно, взять рыбу пожирнее, кету или нерку. А вот для запекания жирность не так важна. Лучше всего красную рыбу потомить в духовке при температуре 90 градусов в течение 40 минут. Предварительно ее можно обжарить до корочки. Неплохо также запекать красную рыбу при температуре 120 градусов, можно предварительно завернуть ее в фольгу, положить в рукав, но лучше всего – использовать пергамент». Это делается так: любой стейк красной рыбы слегка обжариваем и выкладываем на пергамент. Вокруг кладем овощи: брокколи, помидоры черри, цуккини, спаржа, жареные грибы. Поливаем оливковым маслом с добавлением маленького кубика сливочного. Еще можно сбрызнуть рыбу лимоном и белым вином, конечно, посолить и поперчить. Пергамент скручиваем как конфету и ставим минут на 20 в духовку, на температуру 120-140 градусов. Получается очень сочно и нежно. И выглядит красиво.

Креветки

Дальневосточные креветки очень сильно отличаются от своих черноморских, средиземноморских и других собратьев из теплых морей. Потому что дальневосточная креветка – холодноводная. Есть две основные креветки: магаданская и гребенчатая ботан. «Холодноводные креветки, намного вкуснее креветок, что водятся в теплых морях, - рассказал нам Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000», - у них совершенно другой вкус, они гораздо жирнее». При покупке креветок нужно обратить внимание насколько у морепродукта ровный розовый цвет, поджат ли хвостик (это значит, что креветка не была умершей до варки), конечно, смотреть есть ли глазурь. «Бывает техническая глазурь, - делится Гиви Хатисов, - которая образуется для того, чтобы отваренная на пару креветке не пересыхала, но бывает также толстый слой глазури, когда креветки просто облиты водой – это уже мошенничество. Честная магаданская креветка будет стоитьт около 900 рублей за килограмм, а креветки с глазурью могут стоить всего 500 рублей, но при этом самих креветок в 1 килограмме будет всего 400 граммов».

Важно помнить, что в основном дальневосточные креветки продаются у нас варено-морожеными. Поэтому их не нужно варить второй раз – «Это убьет их, они станут резиновыми», - предупреждает шеф-повар. Если вы хотите теплую креветку, как мы привыкли ее варить с укропом, с лаврушкой, то лучше всего оттаять креветкам в холодильнике (медленно, в течение нескольких часов), вскипятить воду, положить в нее соль, укроп, лавровый лист, пряности, какие любите. Потом рассол выключить, дать ему остыть чуть-чуть, минут 5. И положить в него размороженных креветок. Они прогреются и пропитаются ароматом трав.

«Можно также креветок обжаривать, - советует Гиви Хатисов, - сначала на сковороде разогреть масло, обжарить в нем чеснок, лук, паприку, перец чили, все что вы хотите добавить к креветкам, а потом добавлять уже морепродукты. И не жалейте масла, потому что креветки его хорошо впитывают и становятся вкуснее. Масло лучше всего брать оливковое. Прогрели креветки на сковороде, посолили, поперчили и все – можно на стол».

Трубач

Моллюск, житель витой красивой раковины, он обладает плотным упругим мясом, которое, впрочем, нужно уметь правильно готовить. Трубача главное не переваривать, его лучше всего класть в горячую воду. Предварительно, разумеется, надо его разморозить. «Можно размораживать трубача под струей воды, быстро, он не потеряет от этого во вкусе, - говорит Гиви Хатисов, - пока он размораживается, надо вскипятить воду, снять, немного остудить и положить туда трубача. И оставить на 15 минут». После того, как трубача отварили, его можно обжарить, сбрызнуть лимоном, добавить к нему укроп, хорошо подходит кунжутное масло. «Можно сделать из трубача фрикасе: потушить его в томатном соусе с помидорами черри, картофелем, петрушкой, хмели-сунели или зирой. Тушить нужно недолго», - советует Илья Былов.

Гребешки

Гребешки, по словам Ильи Скорого, на Дальнем Востоке полудикие. За стадом гребешков следят, помогают расти. Но живут эти морепродукты в естественных условиях, в океане. Наиболее вкусные гребешки – живые. Их даже не обязательно сбрызгивать лимонным соком. Изначально гребешки сладковатые.

Но в среднюю полосу России большинство гребешков прибывают замороженными. И их нужно готовить. «То что выдают в магазинах за охлажденный гребешок, - предупреждает Гиви Хатисов, - практически наверняка фикция, просто размороженный продукт. Их можно довезти сюда охлажденными, но это дорого и сложно, никто с этим не связывается, охлажденные гребешки на Дальнем Востоке есть только».

При покупке гребешков нужно смотреть на их цвет. Белый гребешок, по словам Гиви Хатисова, отбеленный химическим способом. Натуральный гребешок должен быть кремоватым, встречаются даже светломорковные особи. Лучше всего гребешки жарить на сливочном масле, очень быстро, 30 секунд с одной стороны, 30 - с другой. И еще 1 минуту потомить. Можно добавить чеснок и перец.

Корюшка

Мы знаем балтийскую корюшку, она даже стала символом Петербурга. Но на Дальнем Востоке тоже есть корюшка, и она не хуже балтийской. Она тоже пахнет огурцами (та корюшка, что помельче) и необыкновенно нежна на вкус. Есть еще огромная корюшка – зубарь. Она размером с семгу и ее чаще всего продают вяленой.

Селедка

Тихоокеанская селедка очень ценилась в советские времена, а сейчас возвращает былую популярность. Она очень вкусная и жирная, хотя мясо ее темное. «Мурманская селедка более диетическая, нежирная, опресненная, олюторская все же гораздо вкуснее, - считает Илья Скорый, - ее можно посолить самостоятельно (она привозится замороженной), а можно купить малосольную на рынке».

Трепанг

«Японцы за них готовы убивать, - рассказал Илья Былов, - там трепанги это объект культа. Они считают, что это продукт если не бессмертия, то долголетия. Наиболее полезно сделать из трепанга сашими. Но нужно иметь в виду, что продукт это жесткий, сплошная мышца, по ощущению – похож на хрящ. Его потрошат и очень тонко нарезают соломкой, сбрызгивают лимоном, уксусом, солят... Но не все могут есть трепанга в таком виде. Поэтому можно его сварить, но при этом уйдет большая часть полезных веществ. Из вареного трепанга можно сделать салат, дополнить его бланшированной пекинской капустой, сбрызнуть кунжутным маслом, посолить, добавить чили.

Честно говоря, делать салат из вареного трепанга – это очень дорого. Поэтому можно заменить его на морской огурец, кукумарию, этот морепродукт похож на вкус, но стоит гораздо дешевле».

 


Источник →

Ключевые слова: Продукты и напитки
Опубликовано 06.10.2017 в 18:25

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Кулебяки и шашлык из кревето…

Кулебяки и шашлык из креветок. Что приготовить после похода на рыбный рынок

13 окт, 14:03
+1 1
Форель из Прованса. Готовим …

Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен

12 окт, 17:56
+1 1
Морозим, сушим, маринуем. Ка…

Морозим, сушим, маринуем. Как сохранить урожай моркови, свеклы и баклажанов

4 окт, 01:43
+1 1
Чаепитие по-русски. Как накр…

Чаепитие по-русски. Как накрыть стол, как у купчихи Кустодиева?

30 сен, 00:10
+1 1
Ржаной, ливерный и с черносл…

Ржаной, ливерный и с черносливом. 5 удивительных рецептов медовиков

28 сен, 00:05
+1 1
Смягчаем мясо и взбиваем бел…

Смягчаем мясо и взбиваем белок. Кулинарные советы от профессионала

22 сен, 00:03
+1 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл, 01:21
+2 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв, 00:07
0 0
Быстро, легко, вкусно. Кулинарные хитрости для новогоднего стола
14 дек 16, 12:06
+3 2

Последние комментарии

Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Кулебяки и шашлык из креветок. Что приготовить после похода на рыбный рынок
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Морозим, сушим, маринуем. Как сохранить урожай моркови, свеклы и баклажанов
Сергей Ужегов
интересно
Сергей Ужегов Чаепитие по-русски. Как накрыть стол, как у купчихи Кустодиева?
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Ржаной, ливерный и с черносливом. 5 удивительных рецептов медовиков
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Смягчаем мясо и взбиваем белок. Кулинарные советы от профессионала
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Внимание на визигу. Как правильно приготовить осетрину
Александр Челноков
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Новогодняя рыба. Как приготовить гефилте фиш на Рош-ха-Шана
Сергей Ужегов
интересно
Сергей Ужегов Как хранить урожай чеснока?