Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт, 09:58
0 0
Как много пьют в странах мира? Инфографика

Как много пьют в странах мира? Инфографика

По данным Всемирной организации здравоохранения, самой пьющей страной мира является Литва. Уровень потребления чистого алкоголя в этой прибалтийской республ

3 окт, 00:23
0 0
Какая пластиковая тара безопасна? Инфографика

Какая пластиковая тара безопасна? Инфографика

Как расшифровать пиктограммы на бутылке с водой, банке с мёдом или пластиковой коробке с полуфабрикатами, рассказывает руководитель направления экобюро Анна

30 сен, 00:04
0 0
Рецепты на каждый день
Будет остро. «СПЕЦИИальный» конкурс стартует на АиФ.ru

Будет остро. «СПЕЦИИальный» конкурс стартует на АиФ.ru

«СПЕЦИИальный» конкурс пройдет с 25 сентября по 16 октября. От участников требуется приготовить необычные и вкусные блюда и напитки, в которых специи играют

25 сен, 18:39
0 0
Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Пирог «Клубника со сливками» Этот пирог получается очень нежным. И, несмотря на то, что рецепт длинный, готовить его совсем несложно. Состав для теста: м

20 июл, 01:02
+1 1
Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Шашлык «Пряный» Состав: свиная шейка – 2 кг, соус терияки – 3 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, вино красное – 50 мл, имбирь молотый – 1 ч. ложка, чеснок –

27 май, 01:45
0 0
Майские витамины. Как приготовить пирожки с зелёным луком

Майские витамины. Как приготовить пирожки с зелёным луком

Хотя в мае огород почти пуст, зелёный лук у меня имеется в изобилии: целый «газон» из мелкого, нежного шнитт-лука, полянка батуна, а ещё я выращиваю обычную

20 май, 01:13
0 0
Быстрый завтрак. Как приготовить омлет с зеленью в микроволновке

Быстрый завтрак. Как приготовить омлет с зеленью в микроволновке

Состав на 1 порцию: яйцо – 1 шт., зелень рубленая – 0,5 стакана, колбаса – 2–3 кусочка, хлеб – 1 ломтик, соль и перец – по вкусу. Приготовление: в чашку вы

17 май, 01:16
+1 0

Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо

развернуть

Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо

Русская кухня – это не только щи, каши, запеченные поросята и соленые огурцы. И русские технологии приготовления и консервирования продуктов не ограничиваются томлением в печи да засаливанием. У нас есть еще довольно много других способов. О трех из них, забытых и не очень, АиФ-Кухне рассказала Анна Соколова, владелица русской закусочной BERIOZKA. Особенно ценно, что этими технологиями мы можем воспользоваться прямо сейчас, хотя русской печи под рукой у нас нет:

Мочение

Всем известные моченые яблоки делаются именно таким способом – вымачиванием. Но кроме яблок, которые мы заготовили еще осенью, можно таким способом готовить любые лесные ягоды. Особенность наших ягод, брусники, калины, рябины, клюквы... да практически всех, что растут на севере – горчинка. Они вяжут в разной степени и в разной степени горчат. Но при этом они очень полезные. Чаще всего мы замораживаем их на зиму. Или варим варенье. Но замачивание гораздо лучше и вкуснее получается, чем варенье.

Ягоды вымачиваются в собственном соку, с пряностями и небольшим количеством сахара. Воду мы тоже добавляем, но совсем немного. Лучше всего замачивать прямо мороженную ягоду. Если вы наморозили клюкву и бруснику на зиму – вот их самое время достать, залить небольшим количеством воды, добавить гвоздику и корицу, немного сахара. Никакой тепловой обработки, никакой потери витаминов. На Руси раньше только так ягоды и заготавливали. Ягоды будут готовы за 4-5 дней.

Еще мы вымачиваем похожим способом лимоны, добавляем к ним соль и сахар, немного воды. Тут времени понадобится больше – дней 10.

Моченые ягоды можно подавать к рыбе, к мясу, украшать ими салаты или даже просто так есть, вместо варенья с чаем – они очень вкусные.

Провисание

Этот способ сейчас используется редко. Суть его в подвешивании куска мяса, это может быть дичь, говядина, птица. Но это не вяление.

Мы все знаем, как вялят мясо в Италии и Испании, всем известны хамон и прошутто. У нас – совсем другое. Дело в том, что когда ешь хамон, чувствуется, что мясо вялили на теплом ветру, в жару, под солнцем. У нас совсем другая температура, а значит и процессы в мясе происходят другие, и вкус получается тоже совсем другой.

Провешивают мясо или птицу при температуре чуть выше 0 градусов. Раньше это делали в сенях. В сени из дома шло тепло, а с улицы просачивался холод. Поэтому там постоянно держалась температура, близкая к нулю.

Перед провешиванием мясо натирали солью, подмариновывали в пряных травах. Это убивало бактерии, позволяло мясу дольше храниться. Это же мы сейчас со вкусами играем, а раньше все было подчинено одной идее – сохранить продукт как можно дольше. Куски были небольшими. Например, у утки можно провесить грудку, а из оленины нарезаем куски побольше ладони.

По времени: утка будет готова через 3-4 дня, оленина повисит недельку. Главное, чтобы мясо не замерзало, иначе ничего не получится.

После того как провесили – мы его чуть подмораживаем и нарезаем очень тонко.

Скоблянка

Смысл такой же, как и у провисания, как можно дольше сохранить то, что добыли на охоте осенью. Собственно, скоблянка это скорее способ нарезки. Вот представьте, мясо у вас – большая редкость. С осени на льду хранится туша или полутуша животного, и вы готовите ее только по большим праздникам. И вдруг появились дорогие гости, которых нужно срочно хорошо угостить. Хозяйка не может отрезать от своей туши ни куска, все мороженное, она может только соскоблить. И из таких тонких, рваных кусков мяса что-то приготовить. Например, блюдо, похожее на бефстроганов. Так нарезать можно не только мясо, но и рыбу, если она достаточно большая. Вспомним сугудай, это не что иное, как скоблянка из рыбы, только ее не готовят, а подают прямо мороженной.

Скоблянка мясная

Рецепт Кирилла Елисеева, шеф-повара кафе BERIOZKA

20 г замороженного филе утки50 г замороженного филе говядины50 г замороженного филе свинины50 г помидоров20 г шампиньонов15 г белых грибов10 г соленых огурцов45 мл жирных сливок40 г твердой моцареллы1 картофелина15 мл растительного маслаМоченая брусникаСоль и перец

Шаг 1. Готовим грибной соус. Лук и соленые огурцы нарезаем соломкой, шампиньоны произвольно на 4-6 частей, белые грибы крупным кубиком.

Шаг 2. Обжариваем по отдельности в растительном масле: вначале лук, затем шампиньоны, потом белые грибы.

Шаг 3. Огурцы тушим в течение нескольких минут. Соединяем все компоненты и заливаем сливками.

Шаг 4. Доводим до кипения, немного выпариваем. Солим и перчим по вкусу.

Шаг 5. Острым ножом нарезаем тонкие ломтики замороженного мяса утки, говядины и свинины.

Шаг 6. Обжариваем мясо на растительном масле, добавляем нарезанные кубиком помидоры и грибной соус, доводим до кипения.

Шаг 7. Перекладываем все в жаропрочную сковороду, посыпаем сверху натертым сыром и отправляем в предварительно разогретую до 270С духовку. Запекаем до румяной корочки.

Шаг 8. Пока скоблянка запекается, готовим картофельные чипсы. Картофель чистим, промываем, нарезаем на слайсы толщиной в 2 мм, промываем еще раз в проточной воде и обжариваем во фритюре или в сковороде с большим количеством растительного масла. Готовые чипсы выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Солим по вкусу.

Шаг 9. Готовую скоблянку посыпаем картофельными чипсами и поливаем моченой брусникой.

 


Источник →

Ключевые слова: Продукты и напитки
Опубликовано 19.04.2017 в 11:36

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

МОК опубликовал решение по у…

МОК опубликовал решение по участию россиян в Олимпиаде-2018

6 дек, 11:43
0 1
Перец, куриный бульон и говя…

Перец, куриный бульон и говядина. Простое горячее блюдо к Новому году

4 дек, 14:22
+1 1
Усманов призвал МОК разрешит…

Усманов призвал МОК разрешить российским атлетам выступать под флагом РФ

8 дек, 13:34
0 1
Почему иностранцы не едят гречку?

Почему иностранцы не едят гречку?

27 ноя, 03:03
+414 480
Морозим все. Как сохранить м…

Морозим все. Как сохранить мясо и молоко в течение Рождественского поста

27 ноя, 12:26
+1 1
Рыбные котлеты и оливье. Рец…

Рыбные котлеты и оливье. Рецепты советской столовой в современном прочтении

23 ноя, 11:57
+1 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл, 01:21
+2 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв, 00:07
0 0
Быстро, легко, вкусно. Кулинарные хитрости для новогоднего стола
14 дек 16, 12:06
+3 2

Последние комментарии

МЕДВЕД baloo444
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Перец, куриный бульон и говядина. Простое горячее блюдо к Новому году
Михаил Григорьевич
Сергей Афанасьев
капцов алексей
Сергей Ужегов
интересно
Сергей Ужегов Морозим все. Как сохранить мясо и молоко в течение Рождественского поста
Vladimir Kirillov
Респект и уважуха, брат!
Vladimir Kirillov Почему иностранцы не едят гречку?
yuriy_53 Сергиенко
Тамара Аристархова
Анна Скрылёва