Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Потребление алкогольной продукции на душу населения. Инфографика

Потребление алкогольной продукции на душу населения. Инфографика

Сколько в среднем употребляют россияне пива, водки и вина? Смотрите в инфографике «АиФ». Смотрите также: Как менялось потребление алкоголя в России. Инфогр

21 сен, 07:24
0 0
Как менялось потребление алкоголя в России. Инфографика

Как менялось потребление алкоголя в России. Инфографика

За период с 2009 по 2016 год потребление алкоголя в России, по данным Роспотребнадзора, снизилось на 5 литров: с 15 до 10 на человека в год. К этому привел

5 сен, 00:27
0 0
Откуда овощи и фрукты на российских прилавках? Инфографика

Откуда овощи и фрукты на российских прилавках? Инфографика

Две трети фруктов в России импортные, а импорт овощей составляет 20%-40% от общего числа в зависимости от конкретного года и урожая. Импорт овощей за послед

19 авг, 00:28
0 0
Рецепты на каждый день
Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Релиш — Эту традиционную американскую заготовку можно использовать как соус или приправу к чему угодно либо как часть начинки для гамбургеров или хот-догов

11 сен, 01:26
+1 1
Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Летний салат Состав: крупные мясистые помидоры, свежие огурцы, малосольные огурцы — по 2 штуки; луковица, долька чеснока, жёлтый или красный сладкий перец

1 авг, 00:03
+1 1
Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Пирог «Клубника со сливками» Этот пирог получается очень нежным. И, несмотря на то, что рецепт длинный, готовить его совсем несложно. Состав для теста: м

20 июл, 01:02
+1 1
Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Шашлык «Пряный» Состав: свиная шейка – 2 кг, соус терияки – 3 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, вино красное – 50 мл, имбирь молотый – 1 ч. ложка, чеснок –

27 май, 01:45
0 0
Майские витамины. Как приготовить пирожки с зелёным луком

Майские витамины. Как приготовить пирожки с зелёным луком

Хотя в мае огород почти пуст, зелёный лук у меня имеется в изобилии: целый «газон» из мелкого, нежного шнитт-лука, полянка батуна, а ещё я выращиваю обычную

20 май, 01:13
0 0

Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо

развернуть

Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо

Русская кухня – это не только щи, каши, запеченные поросята и соленые огурцы. И русские технологии приготовления и консервирования продуктов не ограничиваются томлением в печи да засаливанием. У нас есть еще довольно много других способов. О трех из них, забытых и не очень, АиФ-Кухне рассказала Анна Соколова, владелица русской закусочной BERIOZKA. Особенно ценно, что этими технологиями мы можем воспользоваться прямо сейчас, хотя русской печи под рукой у нас нет:

Мочение

Всем известные моченые яблоки делаются именно таким способом – вымачиванием. Но кроме яблок, которые мы заготовили еще осенью, можно таким способом готовить любые лесные ягоды. Особенность наших ягод, брусники, калины, рябины, клюквы... да практически всех, что растут на севере – горчинка. Они вяжут в разной степени и в разной степени горчат. Но при этом они очень полезные. Чаще всего мы замораживаем их на зиму. Или варим варенье. Но замачивание гораздо лучше и вкуснее получается, чем варенье.

Ягоды вымачиваются в собственном соку, с пряностями и небольшим количеством сахара. Воду мы тоже добавляем, но совсем немного. Лучше всего замачивать прямо мороженную ягоду. Если вы наморозили клюкву и бруснику на зиму – вот их самое время достать, залить небольшим количеством воды, добавить гвоздику и корицу, немного сахара. Никакой тепловой обработки, никакой потери витаминов. На Руси раньше только так ягоды и заготавливали. Ягоды будут готовы за 4-5 дней.

Еще мы вымачиваем похожим способом лимоны, добавляем к ним соль и сахар, немного воды. Тут времени понадобится больше – дней 10.

Моченые ягоды можно подавать к рыбе, к мясу, украшать ими салаты или даже просто так есть, вместо варенья с чаем – они очень вкусные.

Провисание

Этот способ сейчас используется редко. Суть его в подвешивании куска мяса, это может быть дичь, говядина, птица. Но это не вяление.

Мы все знаем, как вялят мясо в Италии и Испании, всем известны хамон и прошутто. У нас – совсем другое. Дело в том, что когда ешь хамон, чувствуется, что мясо вялили на теплом ветру, в жару, под солнцем. У нас совсем другая температура, а значит и процессы в мясе происходят другие, и вкус получается тоже совсем другой.

Провешивают мясо или птицу при температуре чуть выше 0 градусов. Раньше это делали в сенях. В сени из дома шло тепло, а с улицы просачивался холод. Поэтому там постоянно держалась температура, близкая к нулю.

Перед провешиванием мясо натирали солью, подмариновывали в пряных травах. Это убивало бактерии, позволяло мясу дольше храниться. Это же мы сейчас со вкусами играем, а раньше все было подчинено одной идее – сохранить продукт как можно дольше. Куски были небольшими. Например, у утки можно провесить грудку, а из оленины нарезаем куски побольше ладони.

По времени: утка будет готова через 3-4 дня, оленина повисит недельку. Главное, чтобы мясо не замерзало, иначе ничего не получится.

После того как провесили – мы его чуть подмораживаем и нарезаем очень тонко.

Скоблянка

Смысл такой же, как и у провисания, как можно дольше сохранить то, что добыли на охоте осенью. Собственно, скоблянка это скорее способ нарезки. Вот представьте, мясо у вас – большая редкость. С осени на льду хранится туша или полутуша животного, и вы готовите ее только по большим праздникам. И вдруг появились дорогие гости, которых нужно срочно хорошо угостить. Хозяйка не может отрезать от своей туши ни куска, все мороженное, она может только соскоблить. И из таких тонких, рваных кусков мяса что-то приготовить. Например, блюдо, похожее на бефстроганов. Так нарезать можно не только мясо, но и рыбу, если она достаточно большая. Вспомним сугудай, это не что иное, как скоблянка из рыбы, только ее не готовят, а подают прямо мороженной.

Скоблянка мясная

Рецепт Кирилла Елисеева, шеф-повара кафе BERIOZKA

20 г замороженного филе утки50 г замороженного филе говядины50 г замороженного филе свинины50 г помидоров20 г шампиньонов15 г белых грибов10 г соленых огурцов45 мл жирных сливок40 г твердой моцареллы1 картофелина15 мл растительного маслаМоченая брусникаСоль и перец

Шаг 1. Готовим грибной соус. Лук и соленые огурцы нарезаем соломкой, шампиньоны произвольно на 4-6 частей, белые грибы крупным кубиком.

Шаг 2. Обжариваем по отдельности в растительном масле: вначале лук, затем шампиньоны, потом белые грибы.

Шаг 3. Огурцы тушим в течение нескольких минут. Соединяем все компоненты и заливаем сливками.

Шаг 4. Доводим до кипения, немного выпариваем. Солим и перчим по вкусу.

Шаг 5. Острым ножом нарезаем тонкие ломтики замороженного мяса утки, говядины и свинины.

Шаг 6. Обжариваем мясо на растительном масле, добавляем нарезанные кубиком помидоры и грибной соус, доводим до кипения.

Шаг 7. Перекладываем все в жаропрочную сковороду, посыпаем сверху натертым сыром и отправляем в предварительно разогретую до 270С духовку. Запекаем до румяной корочки.

Шаг 8. Пока скоблянка запекается, готовим картофельные чипсы. Картофель чистим, промываем, нарезаем на слайсы толщиной в 2 мм, промываем еще раз в проточной воде и обжариваем во фритюре или в сковороде с большим количеством растительного масла. Готовые чипсы выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Солим по вкусу.

Шаг 9. Готовую скоблянку посыпаем картофельными чипсами и поливаем моченой брусникой.

 


Источник →

Ключевые слова: Продукты и напитки
Опубликовано 19.04.2017 в 11:36

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Как хранить урожай чеснока?

Как хранить урожай чеснока?

19 сен, 00:48
+1 1
Соус с сомнительной репутаци…

Соус с сомнительной репутацией. Вся правда о майонезе

20 сен, 00:17
0 1
Баклажаны жареные и хрустящи…

Баклажаны жареные и хрустящие. 8 авторских рецептов и 5 хитростей

14 сен, 15:52
+1 1
Что лучше: индукционная плит…

Что лучше: индукционная плита или электрическая?

19 сен, 01:10
+1 1
Шарлотка в горшочке и из тёр…

Шарлотка в горшочке и из тёртых яблок. Простые рецепты любимого пирога

13 сен, 15:08
+2 1
В главной роли — помидор. Го…

В главной роли — помидор. Готовим томатные котлеты и супы

12 сен, 00:09
+1 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл, 01:21
+2 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв, 00:07
0 0
Быстро, легко, вкусно. Кулинарные хитрости для новогоднего стола
14 дек 16, 12:06
+3 2

Последние комментарии

Сергей Ужегов
интересно
Сергей Ужегов Как хранить урожай чеснока?
Вера
Доходчиво и тактично, большое спасибо!
Вера Соус с сомнительной репутацией. Вся правда о майонезе
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Баклажаны жареные и хрустящие. 8 авторских рецептов и 5 хитростей
Алексей Сафронов
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Шарлотка в горшочке и из тёртых яблок. Простые рецепты любимого пирога
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов В главной роли — помидор. Готовим томатные котлеты и супы
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Консервируем и квасим: сохраняем урожай кабачков, баклажанов и помидоров
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Заготовки на отлично. Готовим овощные закуски на зиму