Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Рецепты на каждый день
Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Рецепты Розовый салат Состав: свёкла варёная — 1 шт., творог зернёный (домашний сыр) — 1 стакан, яйцо крутое — 1 шт., очищенные грецкие орехи — ½ стакана,

31 дек 17, 00:05
0 0
Будет остро. «СПЕЦИИальный» конкурс стартует на АиФ.ru

Будет остро. «СПЕЦИИальный» конкурс стартует на АиФ.ru

«СПЕЦИИальный» конкурс пройдет с 25 сентября по 16 октября. От участников требуется приготовить необычные и вкусные блюда и напитки, в которых специи играют

25 сен 17, 18:39
0 0
Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Релиш — Эту традиционную американскую заготовку можно использовать как соус или приправу к чему угодно либо как часть начинки для гамбургеров или хот-догов

11 сен 17, 01:26
+1 1
Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Что бы ещё с ней сделать полезного? Идея пришла во время просмотра кулинарного шоу. На экране готовили аппетитную куриную котлету, в серединку которой клад

4 авг 17, 01:42
+6 3
Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Пирог «Клубника со сливками» Этот пирог получается очень нежным. И, несмотря на то, что рецепт длинный, готовить его совсем несложно. Состав для теста: м

20 июл 17, 01:02
+1 1

Лекарство и всему голова. Где и какой хлеб лучше покупать?

развернуть

Лекарство и всему голова. Где и какой хлеб лучше покупать?

Рассказывает советник директора федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», академик РАН Анатолий Косован.

— Анатолий Павлович, такое ощущение, что мы едим всё больше хлеба. Частные пекарни постоянно открываются, почти в каждом супермаркете теперь пекут собственный хлеб.

— Напротив, сейчас хлеба стали есть меньше. В Советском Союзе производилось 33 млн. тонн хлеба, к моменту развала СССР в России объём производства составлял 18,1 млн. тонн. Сейчас — около 10 млн. тонн, по нашей оценке. Получается, примерно 110 кг в год на человека. Конечно, это тоже немало. Но вовсе не потому, что нам больше нечего есть. Хлеб на Руси — это продукт, обладающий сверхзначимостью. Хлеб всегда был, есть и будет в основе нашего питания. Это и пищевые традиции, и важный источник многих полезных для организма веществ. В нём есть белок, витамины группы В, витамин РР и Е, микроэлементы — калий, натрий, фосфор и др.

Сколько в РФ частных пекарен, никто не возьмётся подсчитать — одни открываются, другие закрываются, не секрет, что присутствует и теневое производство. Самый подходящий ассортимент для пекарни — булочные, слоёные, сдобные изделия, прочая выпечка, а также специализированные и функциональные изделия, которых сегодня производится недостаточно.

Основной объем хлеба в России по-прежнему производится на больших и средних хлебозаводах. Есть такая продукции, которую в условиях пекарни получить крайне сложно. Например, настоящий «Бородинский» или «Рижский». Для этого требуется сложная длительная технология и специальное оборудование.

— Что представляет собой лечебный хлеб?

— Это хлеб с измененным ингредиентным составом, например, хлеб для больных сахарным диабетом второго типа. В его составе часть пшеничной муки заменена на гречневую. Углеводы из гречневой муки гораздо медленнее превращаются в глюкозу и не так резко повышают уровень сахара в крови по сравнению с быстрыми углеводами из белого хлеба. Кстати, в нашем институте такой хлеб разработан, он отличается прекрасным вкусом и ароматом, свойственным хлебу, — чтобы больной человек не чувствовал себя ущемлённым. Так вот пекарням надо ориентироваться на подобные специализированные изделия.

— Недавно в Госдуме пытались принять закон о запрете возврата хлеба супермаркетами производителям.

— Я считаю, что массовые возвраты нереализованного хлеба вообще не должны иметь место в нашей стране, и с июня 2017 года эта порочная практика была прекращена по договоренности ритейлеров с крупными производителями, хотя законопроект о запрете возврата нереализованных товаров до сих пор не принят. Ранее судьба непроданного хлеба была просто трагична, учитывая, сколько труда, денег, сырья и души (!) в него вложено. Переработка возвратного хлеба была проблематична из-за его непредсказуемого состояния, в том числе и по микробиологическим показателям.

— А сухарики, панировка?

— Да, это возможно. Но для этих целей используется только хлеб, забракованный на производстве (несоответствие формы, наличие подрывов и трещин и др.), который сначала высушивают, а затем размалывают и получают панировочные сухари, которые потом продаются предприятиям для изготовления котлет и прочих полуфабрикатов и как самостоятельный продукт.

Что же касается производства сухариков, то для них пекут специальный хлеб, у которого должна быть мелкая равномерная пористость, обеспечивающая их хрупкость.

— Почему упакованные буханки и батоны хранятся так долго? Ведь хлеб всё же не консервы?

— Если хлеб на производстве или в магазине просто положили в полиэтиленовый пакет, то храниться дольше 24 часов он не будет. Продавцы рассчитывают на то, что такой хлеб сегодня-завтра купят. А вот хлеб, который поступает упакованным с хлебозавода, действительно имеет более длинные сроки хранения. Хлеб, вышедший из печки, остывает несколько часов на огромных спиральных конвейерах и только после этого отправляется на упаковку. Причем упаковочные материалы, поступающие на завод, обязательно сопровождаются документами, подтверждающими их использование для упаковывания хлеба. Это обеспечивает увеличение срока хранения.

— Слышала, что зерновой хлеб может быть чем-то опасен. Правда ли? Ведь считается, что он более полезен из-за цельного зерна в составе.

— При помоле зерна значительная часть имеющихся там витаминов и микроэлементов теряется. А в цельном зерне сохраняется почти всё, чем его наделила природа. Именно поэтому цельнозерновой хлеб считается более полезным. Потенциальная опасность в чём? Если производитель купил некачественное зерно или плохо его промыл и просушил, то такое сырьё может иметь высокую степень микробиологической загрязнённости. А кроме того, такой хлеб — на любителя. Скажем, аналогичный набор витаминов и микронутриентов можно получить и с другой пищей, не обязательно с зерновым хлебом. Например, с гречневой кашей. Как говорится, если хочешь быть здоров, ешь ржаной хлеб и гречневую кашу с молоком.

Почему «Дарницкий» такой разный?

— Покупаю хлеб всё время в одном магазине, одного хлебозавода. Но в разные дни тот же «Дарницкий» бывает совершенно разный на вкус. Почему?

— Причин может быть несколько. Первая — нестабильное качество муки, у разных производителей мука может иметь разные хлебопекарные свойства. Если до сих пор хлебозавод покупал муку у одного поставщика, а потом поставщик сменился, это может отразиться на качестве готового продукта. Вторая причина — недостаточная технологическая дисциплина. Знаю по собственному опыту. Я же работал главным инженером на 11-м хлебозаводе в Киеве. К примеру, когда Мария Алексеевна начальник смены — один хлеб. Когда Катя Попова — другой. «Девчонки, а почему так?» — «Да вы знаете, Анатолий Павлович, у меня там насос... я пока слесаря нашла...». То есть совершенно субъективные факторы. Наконец, третья возможная причина — производственная дисциплина. Скажем, не вышел на работу квалифицированный тестомес. И вместо него поставили специалиста более низкой квалификации. Кстати, «Дарницкий» хлеб был изобретён и впервые запущен в производство на хлебозавод № 11, который располагался в Дарницком районе Киева. Отсюда и название.

 


Источник →

Ключевые слова: Продукты и напитки
Опубликовано 09.07.2018 в 00:10

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6
Томас Бах объявил зимнюю Оли…

Томас Бах объявил зимнюю Олимпиаду в Пхенчхане закрытой

25 фев, 15:52
-1 1
В ОКР прокомментировали реше…

В ОКР прокомментировали решение МОК о продлении санкций против сборной РФ

25 фев, 10:17
0 1
Бах сообщил, что спортсменов…

Бах сообщил, что спортсменов из РФ будут чаще других проверять на допинг

25 фев, 09:41
-1 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0

Последние комментарии

Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?
Татьяна-А
Та да... не страусинные и не перепелинные, а вы что подумали?
Татьяна-А Как варить яйца, чтобы они не трескались?
Истребитель Бандерлогов
А яйца, куриные?
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?
Татьяна-А
Вячеслав Молодцов
Пошёл ты на х..., пиндоская подстилка.
Вячеслав Молодцов Томас Бах объявил зимнюю Олимпиаду в Пхенчхане закрытой
semen