Самые первые весенние грибы в лесу – сморчки. Их сезон приходится на первую половину мая, часто купить на рынке их можно в течение всего месяца. Сморчки и их ближайшие родственники – строчки – лучшие грибы для жарки. Они ароматные, чуть хрустящие, очень вкусные. С картошкой и луком – просто чудесный дачный обед. Но сморчки и строчки могут больше. Из них делают крем-супы, их добавляют в соусы. А еще из них получаются великолепные пасты и ризотто – эти грибы словно специально созданы для соуса к спагетти.
Сморчки и строчки часто путают. Первые – похожие на свечки грибы, которые входят в съедобную группу. Вторые – круглые грибы, они могут быть размером с кулак и напоминать мозги. И вот строчки – условно-съедобные грибы. Это значит, что их перед жаркой нужно отварить, желательно слить первую воду и залить свежей. И второй раз кипятить не менее 10 минут. Эта процедура не испортит грибы, они все равно останутся вкусными.
И сморчки, и строчки рекомендуют замачивать в подсоленной воде, что выгонит всех червяков, смоет песок и мелкую лесную грязь. Да и вообще замачивание в рассоле очень улучшает вкус лесных грибов.
Для нижеследующих рецептов подойдут как первые, так и вторые грибы.
Крем-суп из петрушки со сморчками
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Modus
200 г петрушки
100 г шпината
50 г картофеля
300 мл овощного бульона
30 г лука
20 г сливочного масла
200 г сморчков
Соль и перец
1 г кориандра
50 г сыра страчателла
Шаг 1. Картофель очистить, нарезать и отварить с добавлением овощного бульона.
Шаг 2. Добавить к картофелю обжаренный на сливочном масле репчатый лук и в конце добавить шпинат и обработанную без стеблей петрушку.
Шаг 3. Довести до вкуса овощным бульоном и кориандром.
Шаг 4. Все пробить в блендере до однородной массы.
Шаг 5. Сморчки предварительно замочить и обжарить на сливочном масле.
Шаг 6. На тарелку выложить сыр страчателла, рядом сморчки, залить все супом и подавать.
Ризотто со сморчками
Рецепт Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook
80 г риса
30 мл белого вина
Оливковое масло
10 г лука
100 г сморчков
30 мл коньяка
30 г грибного концентрата
50 г сливочного масла
40 г пармезана
3 г петрушки
Соль и перец
Шаг 1. Лук обжаривается на оливковом масле с белым вином, добавляются сморчки, все это обжаривается.
Шаг 2. Добавляем коньяк, грибной концентрат (смесь шампиньонов, вешенок, белых грибов, томатной пасты), обжариваем все.
Шаг 3. Добавляем отваренный рис, доводим все до готовности.
Шаг 4. Затягиваем сливочным маслом и пармезаном, взбиваем, делаем эмульсию и солим-перчим, добавляем петрушку.
Паппардели с сморчками
Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO
4 порции
360 г пасты паппардели
400 г сморчков
20 г лука шалот
40 г сливочного масла
140 мл сливок 22 %
100 мл грибного бульона
40 г сыра грано подано
4 г петрушки
Соль и перец
Шаг 1. Сморчки замочить в холодной воде и промыть, повторить процедуру 3 раза, чтобы полностью вымыть песок.
Шаг 2. Пасту отварить до готовности.
Шаг 3. На среднем огне в сковороде, на сливочном масле слегка обжарить шалот, добавить грибы и жарить в течении 3 минут, влить бульон, слегка выпарить и добавить сливки.
Шаг 4. Подождать когда сливки закипят и добавить пасту, готовить до тех пор, пока не получится соусная консистенция.
Шаг 5. В самом конце готовки добавить тертый сыр и рубленную зелень. Приправить солью и перцем .
Рапан со сморчками
Рецепт Валерия Порядина, бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи
70 г сморчков
70 г свежего рапана
25 г лука элан
100 г сливок 22 %
50 мл овощного бульона
7 г масла «Черемша»
Для мусса из лимона:
1 желток
1 яйцо
40 мл ликера лимончелло
100 мл фреша из абхазского лимона
100 г сахарной пудры
120 г сливочного масла
Соль
Пудра из лимона на гриле:
1,5 кг лимонов
Масло из черемши (7 мл на 1 порцию):
100 г черемши
170 мл растительного масла
Шаг 1. Приготовить мусс из лимона: на паровой бане при температуре 65 градусов смешать все продукты и взбить венчиком до однородной консистенции.
Шаг 2. Приготовить пудру из лимона: порезать лимоны на 2 части. Обжечь на гриле до черного цвета. Высушить в чипсы и пробить в пудру.
Шаг 3. Приготовить масло из черемши: черемшу пробить в блендере с растительным маслом.
Шаг 4. Сморчки промыть и обсушить.
Шаг 5. Рапана обжарить и добавить сливки с овощным бульоном.
Шаг 6. Лук запечь в фольге, разрезать на 2 части.
Шаг 7. Выложить на тарелку рапан со сморчками, полить маслом из черемши. Рядом положить мусс из лимона и присыпать пудрой.
Сморчки на баклажане
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Modus
200 г баклажана
Соль и перец
2 г сумаха
50 г помидоров
10 г зеленого базилика
20 г груздей
30 г сморчков
15 г лука
3 мл малинового уксуса
100 г мацони
30 г огурца
20 г лука
5 г чеснока
10 мл растительного масла
15 г сахара
Шаг 1. Баклажан запечь на гриле и очистить, добавить соль, перец, сумах и растительное масло. Дать настояться.
Шаг 2. Помидоры очистить от кожи и мелко порезать вместе с базиликом. Заправить маслом.
Шаг 3. Грузди и сморчки замочить и мариновать с растительным маслом, малиновым уксусом, солью, сахаром.
Шаг 4. Для соуса смешать мацони с тертым огурцом и чесноком.
Шаг 5. На тарелку выложить баклажан, рядом маринованные грибы и полить соусом из мацони.
Свежие комментарии