Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Рецепты на каждый день
Овощные заготовки. Что необычного можно приготовить из огурцов?

Овощные заготовки. Что необычного можно приготовить из огурцов?

Маринованные огурчики болгарские Огурцы по этому рецепту не стоит закатывать трёхлитровыми банками. В маленьких они получаются вдвое вкуснее! Состав (на 1

10 авг, 00:56
0 0
Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Попробуйте приготовить самую что ни на есть классическую баклажанную икру и маринованный перец. Баклажанная икра по-одесски Состав: баклажаны — 1 кг, лук

12 сен 17, 01:06
+1 1
Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Релиш — Эту традиционную американскую заготовку можно использовать как соус или приправу к чему угодно либо как часть начинки для гамбургеров или хот-догов

11 сен 17, 01:26
+1 1
Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Летний салат Состав: крупные мясистые помидоры, свежие огурцы, малосольные огурцы — по 2 штуки; луковица, долька чеснока, жёлтый или красный сладкий перец

1 авг 17, 00:03
+1 1
Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Пирог «Клубника со сливками» Этот пирог получается очень нежным. И, несмотря на то, что рецепт длинный, готовить его совсем несложно. Состав для теста: м

20 июл 17, 01:02
+1 1

Сливочное масло и сухарики. Как правильно приготовить пожарскую котлету

развернуть

Сливочное масло и сухарики. Как правильно приготовить пожарскую котлету

Любое знаменитое блюдо вызывает множество споров, как среди историков, так и кулинаров. Пожарские котлеты не исключение. Их поклонником был Николай I, а один из первых напечатанных рецептов, дощедших до нас, был опубликован в «Альманахе гастрономов» за 1853 год, авторства Игнатия Радецкого, профессионального повара. Но сами котлеты появились раньше, по-видимому, в первой трети XIX века.

Вокруг их происхождения существует несколько легенд. «Согласно одной из них, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки, - рассказывает историк-экскурсовод Ирина Чичкина. - Эта версия представляется маловероятной, так как известно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтобы она обучила рецепту императорских поваров, французов. Вторая версия принадлежит маркизу де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по России. Он рассказал в своей книге о России, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который остановился в ее гостинице. У француза не было денег для уплаты за гостиничный номер.

И, наконец, третья версия о том, что автором рецепта была сама Дарья Пожарская. В 1826 году дети Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом своей трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская», - писала в своих воспоминаниях Ольга Николаевна. В том же 1826 году, осенью, дважды проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин.

Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому, написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:

«На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведайИ отправься налегке».

Что мы знаем об авторе знаменитых пожарских котлет? Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в Ямской слободе Торжка, в доме потомственного ямщика. В марте 1798 года она была крещена в приходской Крестовоздвиженской церкви. В 2018 году ей исполнилось 220 лет. К концу жизни она стала купчихой 3 гильдии, единовластной хозяйкой гостиницы, в которой останавливались члены императорской семьи и лично Николай I. Для большинства путешественников первой половины XIX века Дарья Пожарская стала лицом города.

Классический рецепт

По каким признакам мы с легкостью узнаем пожарскую котлету из множества других? «Один из обязательных ингредиентов пожарской котлеты - сливочное масло, причем довольно большое количество. Без него никак. И хрустящая панировка из сухарей. Это отличает пожарскую котлету от любой другой котлеты из курицы», - подчеркивает Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг. - Что касается мяса, пожарская котлета - это скорее общая технология приготовления. Есть версия, что первоначально котлета готовилась из телятины. Затем - из курицы. У Игнатия Радецкого мы встречаем два рецепта - из осетрины и индейки. В одной из кулинарных книг я нашла пожарскую котлету из дичи». Но все-таки чаще всего пожарская котлета делается из курицы».

По словам Ольги Сюткиной, при приготовлении котлет следует обратить внимание на следующие моменты:

Котлеты нужно готовить из всей курицы, а не только из грудки.Ни в коем случае фарш не отбивать - это делает котлеты упругими, а не пышными.Заготовки для котлет лучше не замораживать.Жарить на топленом масле. Любое растительное сильно портит вкус. И на сковороде должно быть довольно много. Лучше решение - сначала обжарить до золотистой корочки на сковороде, а затем довести до готовности в духовке.

Котлеты пожарские

Рецепт Ольги Сюткиной для кафе Varvara

На 10 котлет

800 г куриного мяса (это могут быть грудки и бедра или мясо с целой курицы)

250 г белого черствого хлеба без корки

200 мл сливок 20% холодных

100 г замороженного сливочного масла

Соль

1/2 белого батона для панировки

Топленое масло для обжарки

Шаг 1. Хлеб замочить в сливках.

Шаг 2. Мясо нарезать на кусочки 2х2 см и прокрутить через мясорубку два раза - первый раз без хлеба, а второй раз с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).

Шаг 3. Фарш посолить, натереть ледяное масло в несколько приемов и перемешать вилкой. Фарш убрать в холодильник на 1,5 -2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.

Шаг 4. Духовку включить на разогрев до 160 градусов.

Шаг 5. Подготовить панировку - хлеб разбить в крошку в блендере и подрумянить в духовке.

Шаг 6. Сформовать овальные крупные котлеты, обвалять в панировке и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забываем, что жира при обжарке должно быть достаточно много.

Шаг 7. Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность проверить проколов вилкой - сок должен быть прозрачным.

Котлеты пожарские с печёным картофелем и грибным соусом

Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана MariVanna

1 порция

20 г муки

1 яйцо

50 г белого хлеба

20 мл растительного масла

Для фарша (150 г на 1 порцию):

500 г филе куриной грудки без кожи

500 г филе куриного бедра без кожи

250 г сливочного масла

12 г соли

2 г черного перца горошком

Для гарнира (130 г на 1 порцию):

1 кг картофеля

Соль

50 мл растительного масла

5 г тимьяна

5 г розмарина

10 г чеснока

Для соуса (50 г на 1 порцию)

455 г шампиньонов

1 л сливок 33 %

180 г репчатого лука

20 г чеснока

30 г демигласа

5 г соли

Черный перец

40 г рубленной петрушки

Шаг 1. Пропустить фарш через мясорубку. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Сливочное масло из морозилки натереть на терке и добавить в фарш, перемешать ложкой.

Шаг 3. Охладить фарш в холодильнике.

Шаг 4. Сформировать котолеты, обвалять их в муке, потом в яйце, а потом в хлебном мякише, порезанном на кубики.

Шаг 5. Котлеты обжарить на растительном масле с двух сторон. После обжарки закинуть в печь на 10-12минут при 180 градусах.

Шаг 6. Картофель в мундире помыть и порезать пополам. Посолить добавить травы и придавленный чеснок, полить маслом.

Шаг 7. Перемешать выложить на фольгу и замотать. Печь при температуре 180 градусов до готовности. Готовность проверяем шпажкой. Шпажка должна легко протыкать картофель.

Шаг 8. Картофель порезать на дольки и запечь одновременно с котлетами до золотистого цвета.

Шаг 9. Для соуса лук и грибы нарубить мелким кубиком по 5мм и обжарить на подсолнечном масле.

Шаг 10.Чеснок пропустить через пресс, добавить к соусу, залить сливками и выпарить на 30 процентов.

Шаг 11. Подавать котлеты с картофелеми соусом. Украсить петрушкой.

Пожарская котлета с картофельным пюре

Рецепт Максима Хазова, бренд-шефа ресторана «Никита»

800 г куриного мяса

200 мл сливок 33 %

150 г белого хлеба

200 г хлебной панировки

400 г лука

150 г сливочного масла

Оливковое масло для жарки

Соль и перец

Для пюре:

800 г картофеля

125 мл молока

8о мл сливок

50 г сливочного масла

Соль и перец

Для соуса:

5 г чеснока

15 мл растительного масла

10 г лука шалот

40 мл белого вина

400 мл сливок

20 г белых грибов

Соль и перец

Шаг 1. Лук очистить и нарезать полукольцами, а если вас не пугают кусочки лука в готовых котлетах, то можно порубить его и мелким кубиком. Измельченный лук обжаривается на сливочном масле на среднем огне до прозрачности и мягкости, не румяним.

Шаг 2. Батон замочить в сливках.

Шаг 3. Все смешать с рубленым фаршем. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются. Убираем готовый фарш на 30 минут в холодильник.

Шаг 4. Далее Пожарскую котлету нужно сформировать и обвалять в панировке. В качестве панировки используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается брусочком.

Шаг 5. Котлета недолго обжаривается в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего доводится до готовности в духовке при 180 градусах.

Комментарий шефа: Это блюдо желательно есть сразу же после приготовления, иначе характерная хрустящая корочка рискует размягчиться. А вот оставшиеся полуфабрикаты можно смело заморозить – фарш не потеряет своего вкуса, ему нужно лишь дать оттаять в холодильнике, когда соберетесь готовить очередную порцию Пожарских котлет.

Шаг 6. Готовим гарнир: порезать на половинки или четвертинки, в зависимости от размера картофелин. После закипания варить на медленном огне до готовности картофеля.

Шаг 7. Размять картошку «толкушкой». Сливки вскипятить с молоком и маслом, потом ввести в толченый картофель.

Шаг 8. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить белые грибы, тоже нарезанные кубиком.

Шаг 9. Добавить вино, упарить. Затем влить сливки, упарить до загустения. Посолить, поперчить.

Шаг 10. Украсить готовое блюдо печеным перцем и салатом корн.

Благодарим кафе Varvara за помощь в подготовке материала

 


Источник →

Ключевые слова: Кухни мира
Опубликовано 17.04.2018 в 00:09

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Подсушивай пельмени, прокали…

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

20 авг, 11:36
+6 4
Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6
Томас Бах объявил зимнюю Оли…

Томас Бах объявил зимнюю Олимпиаду в Пхенчхане закрытой

25 фев, 15:52
-1 1
В ОКР прокомментировали реше…

В ОКР прокомментировали решение МОК о продлении санкций против сборной РФ

25 фев, 10:17
0 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0

Последние комментарии

alla сираева
alla сираева
Елена Бадякина
Константин
Хрень многобуквенная...
Константин Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина
Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?
Татьяна-А
Та да... не страусинные и не перепелинные, а вы что подумали?
Татьяна-А Как варить яйца, чтобы они не трескались?