Мир балканской кухни. Чем кормят братья-славяне?

Были на новогодних праздниках в Болгарии. И чего там только не пробовали! Хотя так и не поняли, что составляет основу их кухни.

Мария Сереброва, Казань

Потому и не поняли, что Болгария - часть общей балканской кухни. А она, в свою очередь, микс кулинарных традиций нескольких стран - Сербии, Болгарии, Македонии, Черногории, Боснии и Герцеговины, а также частично Хорватии. Чтобы разобраться во всех тонкостях и нюансах балканской кухни, не хватит и жизни, однако можно выделить общие черты, которые ей свойственны.

Шлейф влияния Османской империи

XVI - первая половина XVII в. земли Балкан фактически находились во власти Турции. Насильственная полувековая исламизация сильно повлияла на местную кухню. «Как итог - названия некоторых блюд имеют тюркские корни и выделяются на общем фоне своим звучанием. Баклава, бурек, чорба и кюфте мирно соседствуют с плескавицей, пршутом и пребранацем, - говорит шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов. - Они так прочно вошли в местную жизнь, что давно стали восприниматься как национальные блюда. Достаточно просто добавить «по-балкански» к любому из них и немного изменить способ приготовления, и всё становится на свои места».

Несмотря на такой исторический бэкграунд, в балканских странах очень любят свинину. После окончания постов в Сербии, например, принято жарить молодых поросят и пировать всей страной. «Печёная свинка», которой пахнет весь город, - непременный атрибут Белграда в праздники. «Не бывает пира без мёртвой свиньи и лютой сливы», - гласит известная народная поговорка. Имеется в виду национальный напиток - ракия, фруктовая водка. Кстати, ещё одна традиция, которую не смогло вытеснить мусульманство, - обязательно подавать к столу местную водку, желательно вместе с бокалом красного вина. Кроме того, каждый уважающий себя хозяин дома должен иметь у себя во дворе самогонный аппарат, чтобы творить «волшебный напиток» из яблок, вишни, айвы, груш, мёда или абрикосов и иметь возможность в любой момент угостить друга.

Закуски, супы и чорбы

Закуски на Балканах подаются как отдельно, так и вместе с блюдами. Самые известные - айвар, каймак и пршут. Айвар - это что-то вроде овощной икры из сладкого перца. Едят его с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. А готовят всей семьёй, потому что это очень долгий процесс, требующий постоянного внимания. Каймак - очень загадочный продукт. Это что-то среднее между сливками, творогом, маслом и сметаной. Иными словами - это мягкий домашний сыр из сливочной пенки. А пршут - это почти санкционный продукт, потому что отдалённо напоминает испанский хамон, только балканский вариант копчёного или вяленого окорока обладает более спокойным вкусом.

Что касается первых блюд, то на Балканах из-за турецкого влияния они подразделяются на две большие группы. Шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов объясняет это тонкое различие: «Чорба - это особый суп, который варится довольно долго. В нём обязательно есть «начинка» - мясо, рыба или овощи. А суп - это очень простое блюдо, как бульон, хотя там может быть, например, лапша. Но никаких тяжёлых, сильно питательных ингредиентов, таких как мясо или рыба, там нет».

Праздник гриля

Балканская кухня довольно сытная, в ней преобладают мясные блюда, из гарниров - чаще фасоль, картошка, сладкий перец. Так, сербская кухня ассоциируется с мясными блюдами, сделанными на гриле (роштиле), болгарская - с брынзой и перцем, черногорская - как с мясными, так и с блюдами из морских гадов.

Из мяса в большом почёте здесь свинина, затем ягнятина, а потом телятина и говядина. Сербские чевапчичи или болгарские кебапцы (небольшие котлетки), несмотря на тюркское происхождение названия, считаются на 100% местным блюдом. Вообще, как признают сами повара, блюда балканской кухни очень похожи друг на друга, и в разных странах часто отличие заключено только в названиях. Во время поста местные жители употребляют в пищу речную и морскую рыбу - сома, карпа, судака, кефаль, хамсу и др.

В плане приправ сербы, черногорцы, болгары минималисты. В Турции, которая частично навязала свои кулинарные правила, специи в большом почёте, так же как и в соседней Италии. Однако в балканских странах есть всего несколько любимчиков, которые используются почти во всех блюдах. «Это даёт возможность ощутить настоящий, естественный вкус продуктов», - признаётся Милош Вуйнов. Паприка, чёрный, белый и красный перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, чеснок - вот практически и весь «вспомогательный» набор местных поваров.

Сладкое восточное настроение

Многие из местных десертов снова напомнят нам об Османской империи. Так, туфахия пришла в балканскую кухню из Турции, а ведёт своё происхождение из Персии. Название арабского происхождения (tuffàh - «яблоко»). В наши дни это вкусный десерт - запечённое с орехами и мёдом душистое яблоко. Тулумба - «печенье-пальчики», очень сладкие, хотя готовятся из пресного теста. Баклава - тоже довольно распространённый десерт с орехами и мёдом. Повара убеждают, что разницы между турецким и балканским вариантами нет никакой. А вот палачинке - местное лакомство, которое не связано с Востоком, а скорее больше ассоциируется с... родной Россией. Это знаменитые блинчики, которые подаются тут с самыми разнообразными вареньями. Получаются они, однако, очень сладкими, не уступая по ощущениям восточным лакомствам.

Мир балканской кухни кажется, с одной стороны, чем-то родным и знакомым, а с другой - самобытным и во многом загадочным. Любой российской хозяйке, которая хочет открыть для себя что-то новое, будет довольно просто, но вместе с тем интересно приготовить какое-нибудь балканское угощение.

Плескавица

Ингредиенты:

Фарш из говядины - 300 г Фарш из свинины - 300 г Луковица - 1 шт. Яйцо - 1 шт. Специи (чёрный или белый перец, паприка) - по вкусу Чеснок - 1-2 зубчика Газированная вода - 100 мл Оливковое масло - 1 ст. л.

Как готовить:

Смешать фарш свинины и говядины, яйцо, добавить специи и соль. Хорошо размешать. Добавить газированную воду и мешать около 10 минут. Сформировать шар из фарша, смазать его оливковым маслом и убрать в холодильник мариноваться от нескольких часов до суток. Перед жаркой добавить в фарш мелко нарезанный лук и чеснок. Сделать котлетки толщиной около 1-1,5 см. Жарить котлетки на гриле или хорошо разогретой сковородке на растительном масле около 6-10 минут. Подавать с луком, свежими овощами и картофелем.

Проя (кукурузные пирожки)

Ингредиенты:

Крупа кукурузы - 1 стакан Мука блинная - 1 стакан Молоко - 1 стакан Брынза - 300 г Яйца - 3 шт. Масло растительное - для смазывания Разрыхлитель для теста - 1 пакетик

Как готовить:

Молоко и кукурузную крупу взбить блендером, оставить смесь на полчаса. Раскрошить брынзу. Хорошо размешать яйца, брынзу, растительное масло и смесь блинной муки и разрыхлителя. Сырную смесь смешать с кукурузной крупой. Замесить тесто. Смазать формочки маслом и присыпать мукой. Вылить в них тесто (можно использовать одну форму, тогда получится пирог). Выпекать около 40 минут при ­200-220˚С до золотистого цвета.

Пита по-сербски

Ингредиенты:

Мука - 1 кг Соль - по вкусу Вода - 200-300 мл Для начинки: Мягкий сыр - 500 г Шпинат - 1 средний пучок

Как готовить:

Замесить тесто из муки, воды и соли до средней консистенции - оно не должно быть ни слишком жидким, ни слишком густым. Нарезать тесто на небольшие куски и скатать их в шарики. Дать постоять полчаса, присыпав сверху мукой. Тонко раскатать шарики. Включить духовку на минимальную температуру и подержать пласты около получаса. Тесто должно слегка подсушиться. Промытый, осушенный и порезанный шпинат смешать с мягким сыром, завернуть в подсушенное тесто (в качестве начинки могут быть не только сыр и шпинат, но и грибы, вишня, малина, яблоко - на выбор). Запекать в духовке 15-20 минут до золотистой корочки.

Туфахия

Ингредиенты:

Вода - 0,5 л Яблоко - 1 шт. Орехи молотые - 2 ст. л. Белок яичный - 0,5 шт. Лимон - 1/4 шт. Пудра сахарная - 6 ч. л. Сливки взбитые (30%) - 50 мл Мята и апельсин - для украшения Сахар - 50 г

Как готовить:

Довести в кастрюле до кипения смесь из воды с лимоном и сахаром. Очистить яблоко и вынуть из него сердцевину. Выварить яблоко в подслащённой воде с лимоном, но не доводить до разваривания. Обычно достаточно 10 минут. Дать яблоку остыть. Взбить белок до состояния белой крепкой пены, добавить орехи. Заполнить получившимся кремом яблоко и поставить в духовку на 15 минут при температуре 200˚С. Украсить запечённое яблоко сахарной пудрой, взбитыми сливками, листиком мяты и кусочком апельсина.