Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Рецепты на каждый день
Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Рецепты Розовый салат Состав: свёкла варёная — 1 шт., творог зернёный (домашний сыр) — 1 стакан, яйцо крутое — 1 шт., очищенные грецкие орехи — ½ стакана,

31 дек 17, 00:05
0 0
Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Релиш — Эту традиционную американскую заготовку можно использовать как соус или приправу к чему угодно либо как часть начинки для гамбургеров или хот-догов

11 сен 17, 01:26
+1 1
Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Что бы ещё с ней сделать полезного? Идея пришла во время просмотра кулинарного шоу. На экране готовили аппетитную куриную котлету, в серединку которой клад

4 авг 17, 01:42
+6 2
Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Летний салат Состав: крупные мясистые помидоры, свежие огурцы, малосольные огурцы — по 2 штуки; луковица, долька чеснока, жёлтый или красный сладкий перец

1 авг 17, 00:03
+1 1
Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Пирог «Клубника со сливками» Этот пирог получается очень нежным. И, несмотря на то, что рецепт длинный, готовить его совсем несложно. Состав для теста: м

20 июл 17, 01:02
+1 1

Ноги и лопатки. Запекаем мясо для большой компании

развернуть

Ноги и лопатки. Запекаем мясо для большой компании

Подходит к концу зимний мясоед: на следующей неделе Масленица, которая традиционно была неделей без мяса, только с рыбой и молочными продуктами (хотя соблюдают сейчас эти правила немногие), а уже через две недели начинается Великий пост. Так что времени для мясных блюд остается совсем мало. Предлагаем запекать большие порции мяса на целую компанию мясоедов. Как это сделать и какое мясо выбрать рассказывает Сергей Бабич, мясник лавки ресторана «Воронеж», а своими рецептами делятся шефы самых лучших ресторанов Москвы.

Что выбрать

Лучше всего для запекания подходят большие объемные мягкие куски мяса. Если присутствует небольшое количество жира (внутримышечного) – это хорошо, он придаст мясу сочности.

При выборе всегда нужно учитывать возраст животного. Молодое мясо получается наиболее нежным. Например, один из важных факторов выбора говядины – мясо должно быть от молодых бычков, до 2,5 лет.

Из говядины лучше всего подойдёт спинной отруб (рибай), вырезка, также можно запечь отрубы из задней части, но предварительно замаринованные, чтобы мясо было мягкое.

Из свинины лучше всего подойдёт окорок, а точнее внутренняя его часть. Так называемая филейная часть окорока. Она очень нежная. И ещё хорошо запекать свиную шейную часть, она очень сочная.

Если говорим о баранине, то тут для запекания подходит задок. А также вырезка, хоть и постная, она получается очень нежной.

Как запекать

Важно время запекания – небольшие куски запекаются от 20-30 минут до 2 часов (это касается кусков от 0.5 кг до 4.5-5 кг). Куски более 5 кг запекаются от 2 часов. Температура изначально устанавливается на 200 градусов, мясо запечатывается, образуя корочку, которая не даёт соку выйти. После чего температуру можно снизить до 150-160 градусов и продолжить запекание.

Также обязательно, чтобы кусок, который планируется запечь, был очищен от пленок, жил и хрящей.

Постное, нежирное мясо тоже можно запекать. Лучше всего это делать при невысокой температуре, тогда оно протомится в собственном соку и будет нежным. Лучше всего запекать такое мясо в рукаве или в фольге.

Если вы взяли кусок с костью, не вырезайте ее: около косточки мясо получается чуть сочнее.

Какие отрубы говядины, свинины и баранины лучше брать, чтобы готовить целиком, запекать большие куски мяса на несколько человек?

И ещё одно: свинину нужно пропекать полностью. А с кровью можно делать только говядину и баранину.

Лопатка ягненка

Рецепт Андрея Жданова, шеф-повара ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri

900 г бараньей лопатки (лучше всего взять ягненка)

150 г лука

10 г чеснока

2 г тимьяна

2 г розмарина

1 г кориандра

1 г кумина

1 г черного перца

10 г морской соли

Шаг 1. Лопатку очистить от пленок и жил.

Шаг 2. Натереть мясо специями и посыпать нарезанным полукольцами луком.

Шаг 3. Завернуть все в фольгу и замариновать в течение 5-6 часов.

Шаг 4. Запекать при температуре 140 градусов в течение 2,5 часов

Запеченная свиная шея

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов Gayane’s и ПАНАЕХАЛИ

1200-1500 г мякоти свиной шеи

Соль и перец

100 г домашней аджики

50 мл растительного масла

100 г стебля сельдерея

1 морковь

4 зуб. чеснока

60 г сметаны

Шаг 1. Морковь и сельдерей зачищаем и нарезаем на кусочки.

Шаг 2. Шею натираем солью/перцем/аджикой/сметаной и делаем надрезы, чтобы воткнуть туда морковь и сельдерей.

Шаг 3. Чеснок нарезаем мелко и втираем в свинину.

Шаг 4. Ставим форму для запекания, накрываем фольгой и запекаем в течение 2 часов.

Шаг 5. За 10 минут до готовности убираем фольгу, чтобы сверху получилась румяная корочка. Можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

Лопатка бычка с соусом порто

Рецепт Игоря Котова, шеф-повара ресторана «Жеральдин»

600 г мраморной лопатки бычка

120 г вяленой моркови

160 г вяленой свеклы

320 г печеного картофеля

20 г салата мангольд

80 г сыра креметте

40 г растительного масла

40 г сливочного масла

4 г кресс-салата

4 г соли

4 г перца

Кленовый сироп

Для соуса порто:

200 мл портвейна

70 г демигласса

15 г сахара

Лук-шалот

Кусочек сливочного масла

Растительное масло

½ зубчика чеснока

Тимьян

Шаг 1. Лопатку отвариваем при низкой температуре, лучше всего сделать это в сувиде при температуре 58 градусов в течение 50 минут.

Шаг 2. Затем обжариваем, время выбираем в зависимости от предпочитаемой степени прожарки.

Шаг 3. Картофель коптим и разминаем со сливочным маслом и сливочным сыром.

Шаг 4. Готовим соус порто. Обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук шалот вместе с чесноком и тимьяном. Добавляем портвейн, демигласс, сахар и оставляем тушиться, выпаривая жидкость на две трети объема. Соус процеживаем, затягиваем сливочным маслом.

Шаг 5. Морковь и свеклу варим, ставим вялиться при температуре 50 градусов. Затем карамелизуем овощи в кленовом сиропе со сливочным маслом.

Шаг 6. Сервируем блюдо: на тарелку выкладываем картофель и овощи, поливаем соусом порто.

Баранья запеченная нога

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов Gayane’s и ПАНАЕХАЛИ

4 порции

1,3 кг мякоти бараньей ноги

200 мл белого сухого вина

400 г корня сельдерея

300 г моркови

10 г свежего розмарина

15 г котем-зелени (также ее называют армянской травой, похожа на молодую рукколу)

15 г свежего красного базилика

5 г чабреца

5 г цитрона

400 г лука

20 г чеснока

20 мл оливкового масла

Шаг 1. Маринуем баранину с солью, перцем, чесноком, зеленью, оливковым маслом и оставляем ее минимум на 2 часа.

Шаг 2. Запекаем в духовке в течение 30 минут вместе со всеми овощами (нарезанной морковью и корнем сельдереем).

Шаг 3. Мякоть бараньей ноги можно подавать чуть розоватую, только не пересушить.

Шаг 4. Запеченные овощи мы пропускаем через блендер и получается такое овощное пюре.

Шаг 5. Выкладываем это пюре на тарелку, кусками нарезаем баранину сверху и к этому можно сделать гарнир из слегка припущенного свежего шпината с луком шалот, чесноком и кедровыми орешками.

Ростбиф

Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis Pub&Kitchen

3 кг говядины (толстый край)

100 г чеснока

20 г розмарина

150 мл оливкового масла

20 г пряностей по вкусу

Соль

Шаг 1. Мясо натереть специями (черный, красный перец обязательны) и маслом.

Шаг 2. Сделать в мясе прорези ножом и положить в них зубчики чеснока и розмарин.

Шаг 3. Поставить в духовку на 1 час 20 минут, запекать ростбиф при температуре 180 градусов. Мясо можно есть как горячим, так и холодным. Идеальное блюдо для воскресного бранча.

Лопатка ягненка с ариштой

Рецепт Аржана Пасояна, шеф-повара ресторана «Ноев Ковчег»

650 г отварной баранины (лопатка)

50 г сметаны

50 г майонеза

10 г специй

85 г аришты, армянской домашней лапши

50 г ткемали

Шаг 1. Лопатку ягненка очистить и замариновать в соли и перце. Готовить в вакуумном пакете на низкой температуре около часа.

Шаг 2. На противень выложить пергамент, смазать маслом, выложить лопатку и смазать ее смесью из майонеза, петрушки, семян конопли, пропаренных в духовке.

Шаг 3. Запекать 20-25 минут при температуре 200 градусов до появления золотистой корочки.

Шаг 4. Сварить аришту (домашнюю лапшу). Это займет примерно 20 минут.

Шаг 5. Выложить на тарелку лопатку, аришту и соус: ткемали красный, соль, перец, растительное масло, петрушку.

Кабан на гриле

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Корейка кабана (можно взять свиную)

3 шампиньона

2 отварных картофелины

Веточка розмарина

Брусничный соус

Растительное масло

Соль

Перец

Шаг 1. Берем корейку кабана, шампиньоны, картофель, веточку розмарина, соус брусничный, растительное масло.

Шаг 2. Режем грибы на 4 части.

Шаг 3. Картофель нарезаем крупными кольцами.

Шаг 4. Картофель и грибы перемешиваем, солим и немного оставляем постоять в растительном масле.

Шаг 5. Берем корейку кабана - перчим, солим, поливаем немного подсолнечным маслом.

Шаг 6. Помещаем корейку кабана на гриль (предварительно завернув кость в фольгу).

Шаг 7. Помещаем к корейке картофель и грибы.

Шаг 8. Переворачиваем картофель и грибы по мере их приготовления, раньше, чем мясо.

Шаг 9. Переворачиваем на другую сторону для полного приготовления корейку кабана.

Лопатка ягненка с картофелем

Рецепт Виктора Липенгольца, шеф-повара ресторана Carmel

1200 г лопатки ягненка

800 г картофеля

2 помидора

Для маринада:

100 мл оливкового масла

1 головка чеснока

1 ч.л. кумина

1 ч.л. сумаха

Кориандр

100 г тимьяна и розмарина

Соль, черный молотый перец по вкусу

Шаг 1. Подготовить маринад для лопатки ягненка. Смешать 100 мл оливкового масла с мелко натертым чесноком, кумином, сумахом, кориандром. Добавить соль и перец.

Шаг 2. Натереть маринадом лопатку ягненка и оставить на 12 часов в прохладном месте.

Шаг 3. Запекать лопатку при температуре 180-200 градусов в течение 4-5 часов.

Шаг 4. Промыть тщательно щеткой картофель, нарезать дольками или слайсами (по желанию).

Шаг 5. Замариновать нарезанный картофель в специях, добавить розмарин и оливковое масло.

Шаг 6. За полчаса до готовности лопатки положить рядом на противень замаринованный картофель и разрезанные пополам помидоры. Запекать все вместе 30-40 минут.

 


Источник →

Ключевые слова: Воронеж, Продукты и напитки
Опубликовано 05.02.2018 в 18:08

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Норвежский тренер по лыжным …

Норвежский тренер по лыжным гонкам отметил силу и технику Спицова

18 фев, 16:12
0 1
Россияне, которых не допусти…

Россияне, которых не допустили до Игр, отозвали иски из суда Лозанны - СМИ

9 фев, 18:12
0 1
МОК зарегистрировал 169 росс…

МОК зарегистрировал 169 российских спортсменов для участия в Олимпиаде

27 янв, 22:05
0 1
Бегуна из США Гила Робертса,…

Бегуна из США Гила Робертса, пойманного на допинге, признали невиновным

26 янв, 11:41
0 1
Россия проведет соревнования…

Россия проведет соревнования для спортсменов, которых не пустили на ОИ-2018

25 янв, 23:35
0 1
Хакеры: Макларен выполнял за…

Хакеры: Макларен выполнял заказ на исключение РФ из ОИ-2018

10 янв, 16:38
0 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+2 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0

Последние комментарии

Вик
Александр Зиборов
Вениамин Цыкало
*
Вениамин Цыкало МОК зарегистрировал 169 российских спортсменов для участия в Олимпиаде
Aigul Zaripova
Олег Гончаров
Владимир Пермяков
Tamara Morits
Импортозамещение по-российски
Tamara Morits Русский итальянский сыр. Какого качества моцарелла производится в России?
АЯ Б
Спасибо, про Гималаи я не знала.
АЯ Б Почему иностранцы не едят гречку?
Сергей Афанасьев
Александр Семёнов