Курица — самый удобный выбор для шашлыка. Ее любят очень многие, она не сухая, не жирная, не специфичная, как баранина. Вкус куриного мяса всем привычен и отлично знаком с детства. При этом — курица, когда ее приготовишь на углях, на открытом огне, может раскрыться необыкновенным вкусом. Удачно подобрать маринад, добавить любимых пряностей, капельку лимонного или апельсинового сока, плеснуть в маринад острой аджики или соевого соуса — и вот перед нами уже совершенно новая курица, такая, какой мы еще не пробовали.
Чтобы птица получилась очень нежной, часто рекомендуют ее замачивать в соляном растворе. Он творит с куриным мясом настоящие чудеса. Суховатое белое мясо получается очень сочным, ароматным. Ножки и крылышки также брызжут соком. Лучше всего замачивать в соляном растворе целую курицу. А для ножек и крылышек по отдельности раствор применять не обязательно. Им хватит маринада, чтобы придать только мясу аромат.
Куриные крылышки
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
500 г куриных крылышек15 г грузинской аджики3 г сванской солиДля соуса сацебели:500 г болгарского перца30 г чеснока1 кг помидоров1 ст.л. уцхо-сунели½ ст.л. молотого кориандраСоль и перец3 перчика чилиШаг 1. Сделать соус сацебели: красный болгарский перец очистить. Надрезать помидоры у черенка, положить их в кастрюлю с холодной водой, туда же положить болгарский перец.
Шаг 2. Поставить кастрюлю с овощами на огонь и довести до кипения, томить в течение часа.
Шаг 3. Пропустить помидоры и перец сквозь сито, тщательно все вместе пробить в блендере.
Шаг 4. Полученную массу поставить на огонь, добавить специи, перемешать и уварить до нужной консистенции соуса.
Шаг 5. Куриные крылья промыть, обсушить, замариновать в смеси из всех ингредиентов и оставить в холодильнике под прессом на 3-4 часа.
Шаг 6. Маринованные крылья обжарить на гриле или на мангале. Можно обвалять в муке и поджарить на сковороде. Подавать с соусом.
Куриная ножка на гриле
Автор — Эльгиз Абдулхаков, бренд-шеф ресторана Bird BQ
200 г куриных ножек10 г смеси грузинских специй30 г сливочного маслаТимьянСоль и перец5 г свежего чеснока30 г соуса барбекю2 г чили свежего3 малосольных огурчикаШаг 1. Куриные ножки натереть специями и мариновать 30 минут в тепле. Добавить раздавленный чеснок и порезанный мелко чили.
Шаг 2. Курицу, тимьян, сливочное масло, мелко порезанный чили и раздавленный чеснок туго замотать в пищевую пленку и варить при температуре воды 65 градусов в течении 1,5 часов.
Совет: куриную ножку можно приготовить в мультиварке на низкой температуре или запечь в духовке при температуре 80-100 градусов (прим. ред.)
Шаг 3. Вытащив из воды, обжаривать на гриле или решетке над углями в течении 6-7 минут. Во время обжарки смазывать топленым сливочным маслом.
Шаг 4. Подавать с соусом барбекю и малосольными огурцами.
Шашлык из куриных бедер
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky
2 кг куриных бедер200 мл апельсинового сока70 г соуса свит чили2-4 зубчика чеснокаКунжутное маслоРозмаринСоль и перецШаг 1. Куриное бедро отделить от кости и от кожи и разрезать бедро на 2 части.
Шаг 2. Посолить и поперчить по вкусу и добавить свежевыжатый апельсиновый сок и соус чили свит, также несколько зубчиков раздавленного чеснока. Добавить несколько капель кунжутного масла и веточку розмарина. Перемешать и оставить на 20-25 минут.
Комментарий шефа: Апельсиновый сок используется для размягчения мяса и придания ему неповторимого цитрусового аромата.
Шаг 3. Жарить на открытом огне 10-12 минут в зависимости от размера кусков мяса.
Цыпленок в специях
Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis Pub&Kitchen
1 цыпленок, лучше фермерский80 г соли2 литра водыОливковое маслоСухой кардамонОреганоПерец черный, зеленый и розовыйПаприкаМускатный орехКоричневый сахарМорская сольШаг 1. Фермерского цыпленка кукурузного откорма освободить от костей грудной клетки и бедренных костей (по желанию)
Шаг 2. Развести в воде соль. На 1 литр воды нужно 40 г соли. Положить в рассол цыпленка и оставить на сутки.
Шаг 3. Цыпленка извлечь из рассола, обсушить, смазать оливковым маслом.
Шаг 4. Приготовить смесь пряностей: размолоть перец, кардамон, мускатный орех в кофемолке, смешать с паприкой, сахаром и солью. Отдельно раскрошить листья орегано.
Шаг 5. Обвалять цыпленка в специях очень плотно, так чтобы они начали осыпаться.
Шаг 6. Жарить цыпленка на мангале. Предварительно сдвинув угли в одну сторону. Сначала нужно обжарить цыпленка там, где углей много, потом можно передвинуть его на меньший жар и довести до готовности.
Копченый цыпленок
Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ
1 цыпленок3 г крупной морской соли3 г черного дробленого перцаШаг 1. Обмазать мясо солью и перцем.
Шаг 2. Высушить мясо в течение 1-1,5 часа.
Шаг 3. Немного обжарить его на сковороде до полуготовности.
Шаг 4. Коптить около 15-20 минут.
Совет шефа: В домашних условиях коптильню может заменить любая старая кастрюля. На дно засыпать ольховые опилки, затем на сито выложить мясо и поместить его в кастрюлю. Этого цыпленка можно взять с собой на природу уже готовым и при желании разогреть на мангале с другими блюдами. Или съесть холодным, пока шашлык готовится.
Шаг 5. Полить соусом барбекю и подавать.Якорь
Цыпленок на мангале
Рецепт Эдгара Манукяна, повара ресторана «Есть хинкали & Пить вино»
1 средний цыпленок (лучше фермерский)Для маринада2 ст.л. растительного маслаСоль3 г паприки5 г аджикиШаг 1. Приготовить маринад: налить в глубокую тарелку масло, добавить соль, паприку и аджику, перемешать.
Шаг 2. Тщательно натереть маринадом цыпленка и оставить на 1 час.
Шаг 3. Замаринованного цыпленка приготовить на гриле или решетке на открытом огне до образования золотистой хрустящей корочки.
Шаг 4. Посыпать свежей зеленью.
Свежие комментарии