Холодные июнь и июль привели к тому, что урожай яблок немного задержался. И для шарлоток и десертов яблоки придётся покупать на рынке, а не собирать с дерева. Впрочем, вкусовой ценности собственноручно приготовленные пироги и десерты от этого не утрачивают.
Горячее яблоко с творожной массой
Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill.
1 порция
1 яблоко25 г мёдаЩепотка молотой корицы1 ч. л. кленового сиропа5 г кедровых орешковДля творожной массы (120 г на 1 порцию):
160 г творога110 г жирных сливок30 г сахарного песка30 г изюмаДля крема на яблоко:
10 г кедровых ореховЩепотка корицы2 г молотого кардамона2 г ванильного экстракта4 г кунжута4 г сока лайма10 г изюма50 г мёдаШаг 1. Яблоко разрезать пополам, вынуть сердцевину.
Шаг 2. Для крема на яблоко все ингредиенты надо смешать и взбить миксером.
Шаг 3. Для творожной массы все ингредиенты надо смешать и взбить.
Шаг 4. Яблоко смазать кремом и запечь при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Шаг 5. Яблоко начинить творожной массой, посыпать орешками и полить кленовым сиропом. Подавать горячим.
Йоркширский пудинг с яблоками
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка».
4 яйца530 г сахарной пудры300 мл молока280 г сливочного масла140 г растительного масла600 г муки24 г разрыхлителя200 г груши200 г яблок300 г сметаныБрусника и мята для украшенияПанировкаШаг 1. Яблоки и груши очищаем от семян, нарезаем кусочками.
Шаг 2. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и посыпаем панировочными сухарями.
Шаг 3. Из всех ингредиентов замешиваем тесто.
Шаг 4. Выкладываем на дно формы яблоки и груши, заливаем их готовым тестом. Выпекаем в духовке при температуре 170 градусов до готовности.
Шаг 5. При подаче посыпаем сахарной пудрой, брусникой. Украшаем веточкой мяты.
Сморреброд с яблоком в карри
Рецепт Арчи Самандова, шеф-повара ресторана Edge.
Мультизлаковый хлеб (багет или батон) с семечками1 яблоко гренни смит или другое твёрдое70 г творожного сыра2 ст. л. варенья из инжира3 ст. л. оливкового масла10 г сливочного масла60 мл йогурта натурального½ корня сельдереяСалат корн3 ч. л. мёда2 ст. л. приправы карри70 мл сухого вина70 мл воды1 ст. л. сахара тростниковогоЧерешня или вишня свежаяЦветы для украшенияШаг 1. Хлеб порезать ломтями в 2 см толщиной. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до образования мягкой корочки.
Шаг 2. Намазка: смешать йогурт, творожный крем, варенье из инжира и 1 ч. л. мёда.
Шаг 3. Яблоко почистить от кожуры. Разрезать на две половины. Очистить от семечек и сердцевины. Порезать таким образом, чтобы получилось 8 долек (по 4 на каждый из сморребродов).
Шаг 4. Сельдерей почистить и порезать кружочками толщиной 5 мм.
Шаг 5. Смазать оливковым маслом со специями (по вкусу) и немного обжарить на сковороде.
Шаг 6. Снять со сковороды, смазать мёдом и поставить запекаться в духовку до получения красивого колера.
Шаг 7. Ягоды черешни вымыть и очистить от косточек, Порезать мелким кубиком.
Шаг 8. На противень высыпать карри и поставить в духовку прогреваться до появления яркого аромата специй.
Шаг 9. В сотейнике довести до кипения и сразу снять с огня вино с водой и тростниковым сахаром. Влить полученную жидкость на сковороду с карри, размешать.
Шаг 10. На сливочном масле обжарить яблоки, добавить тростниковый сахар и недолго карамелизировать.
Шаг 11. После влить вино с водой и добавить карри. Томить на среднем огне 10 минут. Вытащить яблоки, дать им стечь.
Шаг 12. Смазать хлеб творожной массой, выложить яблоки, предварительно порезанный треугольниками сельдерей, черешню и салат корн. Украсить цветками.
Яблочный тарт
Рецепт Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана Villa Rosa.
125 мл молока125 мл сливок 35%5-7 кофейных зёрен540 г сахара1 кг твёрдых яблок (очищенных и без сердцевины)175 г муки75 г сливочного масла1 яйцо3 желтка3 ст. л. сахарной пудры1 шарик мороженогоШаг 1. Соединить молоко со сливками и кофейными зёрнами, уварить на медленном огне до консистенции соуса.
Шаг 2. Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить.
Шаг 3. Приготовить песочное тесто. Масло добела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на час.
Шаг 4. Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности.
Шаг 5. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить.
Шаг 6. На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника.
Шаг 7. Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 ℃, на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму.
Шаг 8. Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого.
Фрукты в карамели
Автор — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторана «Китайская грамота».
50 г зелёного яблока очищенного40 г ананаса2-3 ягоды клубники150 г сахара8 г глюкозного сиропа (по желанию)20 мл воды (чтобы покрыть сахар в сковороде)Шаг 1. Подготовить фрукты: очистить яблоко, ананас, нарезать на кусочки. Клубнику очистить от веточек. Нанизать фрукты на палочки.
Шаг 2. Растопить сахар в карамель (чем больше воды, тем дольше будет вариться карамель).
Шаг 3. Опустить фрукты в карамель. Следом опустить их в ледяную воду, чтобы карамель застыла.
Шаг 4. Сделать карамельные нити и украсить ими кусочки фруктов при подаче.
Яблочный пирог
Рецепт Алексея Бинбинова, бренд-кондитера ресторанов Ribambelle.
Для теста (500 г на 1 пирог):
400 г сливочного масла250 г сахарного песка2 яйца575 г мукиДля крема (350 г на 1 пирог):
350 г сахара315 г сливочного масла315 г миндальной муки6 яиц1 ст. л. муки800 г яблок15 г корицы50 г сахараШаг 1. Сначала готовим песочное тесто: взбиваем сливочное масло с сахаром, добавляем яйца, а затем — муку. Доводим до однородной массы и отправляем в холодильник на час.
Шаг 2. Приступаем к приготовлению крема франжипан: взбиваем все ингредиенты одновременно до однородной массы.
Шаг 3. Когда тесто застынет, тонко его раскатываем и выкладываем в форму.
Шаг 4. Сверху смазываем кремом франжипан.
Шаг 5. Яблоки очищаем от кожуры, вынимаем сердцевину и нарезаем тонкими кольцами. Выкладываем по спирали в форму.
Шаг 6. Перемешиваем сахарный песок с корицей и получившейся смесью посыпаем яблоки.
Шаг 7. Выпекаем 60 минут при температуре 150 градусов.
Шаг 8. Подаём пирог с шариком ванильного мороженого.
Свежие комментарии