Лето в этом году опаздывает. И в этом есть свои плюсы. По крайней мере, сезон лисичек, который обычно наступает в июле, растянулся до конца августа. И никак не хочет уступать место сезону белых и подосиновиков. Чему мы очень рады. Ведь упругие рыжие грибы (которые, к слову, не бывают червивыми) — одни из самых вкусных и лёгких в приготовлении. Никаких тебе вымачиваний, вывариваний: бросил на сковороду, обжарил — и ужин готов.
Если картошка с лисичками вам уже надоела, а маринованные лисички делать лень, можно попробовать приготовить новые интересные блюда из этих летних грибов. Мы поможем с рецептами.
Салат с лисичками и соусом из горгонзолы
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO
40 г рукколы40 г помидоров даттерини (разновидность черри — прим. ред.)10 г пармезана120 г свежих лисичек40 мл сливок 33%30 г горгонзолы1 зубчик чеснока1 веточка розмарина20 мл оливкового маслаСоль и перецШаг 1. Лисички промыть, очистить.
Шаг 2. На раскалённую сковороду с оливковым маслом положить дольку чеснока и розмарин, добавить лисички и обжарить грибы до готовности в течение 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу в самом конце.
Шаг 3. Промытую рукколу смешать с нарезанными пополам помидорами, слайсами пармезана и небольшим количеством оливкового масла.
Шаг 4. Для соуса смешать в блендере сливки и сыр горгонзола, взбить до консистенции сметаны. Посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 5. На тарелку по краю выложить обжаренные лисички, полить соусом. В центр выложить рукколу с томатами и слайсами пармезана. Украсить блюдо листьями рукколы или любой другой любимой зеленью и хлопьями пармезана.
Салат с лисичками и пастрами
Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
10 г рукколы10 г салата корн5 г салата радичио5 г салата фризе150 г лисичек50 г пастрами5 г редиса15 г теста для спринг-роллов10 г оливкового масла3 г масла виноградной косточки3 г соевого соусаКрем из тунца (50 г на 1 порцию):
350 г майонеза25 г анчоусов550 г консервированного тунца8 г горчицы50 г оливкового масла150 мл жирных сливок20 г каперсов15 г чеснока8 мл сока лимонаШаг 1. Лисички почистить и пожарить.
Шаг 2. Из теста для спринг- ролла вырезать кружок и обжарить на растительном масле до состояния чипса.
Шаг 3. Очень тонко нарезать пастрами.
Шаг 4. Приготовить крем из тунца: все ингредиенты хорошо пробить блендером и процедить через сито (сито лучше использовать железное). Залить крем в сифон и заправить газом.
Шаг 5. Редис нарезать тонкими кружочками, заправить соевым соусом, оливковым маслом и маслом из виноградной косточки и выложить на тарелку. Сверху положить подогретую пастрами. На пастрами положить чипс из спринг-ролла, на него — горячие жареные лисички. Сверху отсадить через сифон мусс из тунца.
Шаг 6. Украсить кружками из редиса и листиками салата.
Яичница с лисичками
Рецепт Алексея Медведева, шеф-повара ресторана «Сыроварня» на Бадаевском заводе
5 яиц50 г сливочного масла30 г растительного масла100 г лисичек10 г сыра страчателла15 г петрушки1 зуб. чеснокаСоль и перецШаг 1. Замачиваем на 10 минут лисички в холодной воде, хорошо промываем.
Шаг 2. На растительном масле обжариваем грибы до золотистого цвета, добавляем чеснок.
Шаг 3. Яйца разбиваем в отдельную ёмкость, заливаем обжаренные грибы, добавляем сливочное масло и запекаем в духовке в течение 3 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 4. Сыр выкладываем на готовую яичницу, посыпаем рубленой зеленью, солью, перцем по вкусу
Чиабатта с лисичками
Рецепт Тимура Абузярова, бренд-шефа ресторана Tartaria
Чиабатта30 г сливочного сыра2 г рубленого чеснока2 г укропа100 г лисичек30 г сливочного масла40 г абрикоса2 г крема бальзамик3 веточки эстрагонаУкропШаг 1. Чиабатту разрезать вдоль, обжарить на гриле до хрустящей корочки.
Шаг 2. Смешать сливочный сыр с чесноком и укропом, намазать его на хлеб.
Шаг 3. Отдельно обжарить лисички на сливочном масле с добавлением чеснока и рубленого укропа.
Шаг 4. Выложить их на чиабатту с сыром, украсить дольками абрикоса, полить кремом бальзамик. Выложить укроп.
Вегетарианский суп с лисичками и шпинатом
Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie
40 г лисичек50 г картофеля10 г лука10 г моркови5 г оливкового масла15 г шпината10 г томатов конкассе30 г жирной сметаныШаг 1. Лисички замочить в холодной воде на 15-20 минут.
Шаг 2. Картофель нарезать кубиком, залить водой (500 мл) и варить.
Шаг 3. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой, добавить лисички и обжарить на оливковом масле до готовности.
Шаг 4. Смесь из овощей добавить к картофелю, варить в течение 5 минут. Довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 5. За минуту до готовности добавить рваный шпинат и помидоры, нарезанные кубиком.
Шаг 6. Полить оливковым маслом и подать со сметаной.
Крем-суп из молодой кукурузы и лисичек
Рецепт Максима Горячева, шеф-повара кафе «Кусочки»
2 початка кукурузы170 г сливок2 г тимьяна2 г прованских трав100 г лисичек2 зуб. чеснокаСольШаг 1. С початков кукурузы срезать зёрна, положить их в блендер.
Шаг 2. В блендер налить сливки, положить тимьян и прованские травы.
Шаг 3. Лисички обжарить с чесноком и добавить их в блендер.
Шаг 4. Взбить всю массу до состояния пюре. Потом подогреть её до 90 градусов.
Шаг 5. Подавать со свежей зеленью.
Перлотто с лисичками и морковно-ореховым соусом
Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторанов LavkaLavka
50 г лисичек120 г перловки400 мл оливкового маслаЧесночное маслоСоль и перецДля соуса (на 1 порцию нужно 80 г)
100 г красного лука350 г моркови200 г орехового кунжутного соуса500 мл морковного фрешаШаг 1. Лук и морковь почистить, нарезать кубиком и обжарить до мягкости в растительном масле.
Шаг 2. Залить морковным соком и кунжутным соусом.
Шаг 3. Потушить до полной мягкости моркови.
Шаг 4. Отварить перловку.
Шаг 5. Соус пробить в блендере и протереть через сито.
Шаг 6. Смешать перловку с соусом и прогреть до консистенции ризотто.
Шаг 7. Лисички обжарить на оливковом масле 2 минуты, посолить и сбрызнуть чесночным маслом. После обжаривания положить грибы на бумажное полотенце, чтобы дать лишнему маслу стечь.
Шаг 8. На тарелку положить перлотто, сверху — лисички. Украсить зеленью и кресс-салатом.
Пицца с лисичками
Рецепт Зафара Камилова, шеф-повара ресторана Rombus
Тесто для пиццы (готовое или можно посмотреть рецепты здесь )Для начинки:
100 г сливок100 г сметаныСоль и перец300 г лисичек100 г лука-шалот100 г вяленых томатов70 г артишоковШаг 1. Готовим соус: уварить вполовину сливки и сметану вместе.
Шаг 2. На сковороде обжарить лисички и лук-шалот с добавлением соли и перца.
Шаг 3. Раскатать тесто до 28 см и смазать соусом. Сверху выложить вяленые томаты, артишоки и мелко нарубленные лисички.
Шаг 4. Выпекать при температуре 320 градусов 4 минуты. Сверху можно посыпать натёртым трюфелем или добавить каплю трюфельного масла.
Лазанья с лисичками
Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара кафе FORNETTO
2 пластинки пасты лазанья100 г лисичек20 мл оливкового масла100 г куриного филе100 мл молока10 г сливочного масла10 г мукиСольЧёрный перец горошкомМускатный орех10 г укропа½ зуб. чеснока10 г соуса демиглас30 г моцареллы для пиццы50 г бакинских помидоров10 г сыра грана падано5 г сушеных маслинКрем из расплавленных сыров
15 г жирных сливок10 г сыра скаморцио10 г горгонзолы10 г грана паданоШаг 1. Ингредиенты для крема растопить на водяной бане.
Шаг 2. Приготовить бешамель: на сливочном масле обжарить муку в течение 3 минут, пока не появится аромат миндаля, и затем добавить горячее молоко. Посолить, поперчить и добавить тёртый мускатный орех.
Шаг 3. Лисички обжарить на оливковом масле до румяного цвета. Добавить нарезанное мелким кубиком куриное филе и обжарить до готовности. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить мелко-мелко нарубленный чеснок и укроп.
Шаг 4. Затем перемешать с соусом бешамель и добавить демиглас (насыщенный говяжий бульон).
Шаг 5. Отварить в горячей подсоленной воде листы лазаньи 5 минут, откинуть на лёд, просушить и рассечь пополам, чтобы получилось 4 квадратных кусочка.
Шаг 6. Собрать лазанью. Чередуем слои: бешамель с лисичками, моцарелла, тесто лазаньи, затем снова бешамель с лисичками, сыр и тесто лазаньи, пока не получится такой мильфей из соуса, сыра и теста.
Шаг 7. Запекать 12 минут при температуре 170 градусов. За 5 минут до готовности положить половину помидора на лоток с запекаемой лазаньей.
Шаг 8. Выложить на тарелку запечённую румяную лазанью, сделать мазок сырным кремом. Выложить запечённый помидор и декорировать пробитыми в блендере маслинами и натёртым на мелкой тёрке сыром грана падано.
Филе дорадо с запечённым картофелем и лисичками
Рецепт Павла Атаманова, шеф-повара ресторана «Лимончино» и кафе Il Forno
Филе 1 дорадо1 средняя картофелина100 г лисичек70 мл сливок 33%70 мл рыбного бульона30 г лука-шалотШаг 1. Картофель заворачиваем в фольгу и запекаем один час при 180 градусах.
Шаг 2. Лук режем мелким кубиком и обжариваем с грибами, добавляем рыбный бульон и сливки, выпариваем до загустения.
Шаг 3. Филе жарим до готовности
Шаг 4. На тарелку выкладываем филе, запечённый картофель, разломанный пополам, поливаем получившимся соусом.
Бефстроганов с лисичками и печёным картофелем
Рецепт Евгения Иванова, концепт-шефа ресторации «Одоевский» и кухмистерской «Профессор Пуф»
120 г печёного картофеляТимьян, розмарин100 г томлёной в духовке или печи говядины50 г лисичек15 г репчатого лука50 г коньяка10 г зелени40 мл сливок20 г сливочного маслаСоль и перецШаг 1. Запекаем картофель в специях (тимьян, розмарин, соль-перец).
Шаг 2. Разрезаем на 2 части аккуратно ложкой печёную мякоть с зеленью и сливочным маслом. Выкладываем всё на одну половинку картофелины.
Шаг 3. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем говядину и лисички (часть оставляем на украшение), вливаем коньяк, добавляем сливки и тушим до загустения.
Шаг 4. Получившийся соус выкладываем во вторую часть картофеля и украшаем зеленью и оставшимися лисичками.
Спринг-роллы с лисичками
Рецепт Андрея Ростова, бренд-шефа ресторана «Недальний Восток»
Для начинки:
80 г стебля сельдерея80 г стручков зелёного горошка80 г моркови200 г отваренных лисичекCоль1 ст. л. устричного соуса90 мл соевого соусаТесто:
Рисовое тесто/рисовая бумага — полуфабрикат — 12 листовШаг 1. Для начинки порежьте мелко все ингредиенты, добавьте соль и уксус, тщательно перемешайте и немного потушите до того состояния, когда морковь станет мягкой.
Шаг 2. Рисовую бумагу (это тонкие сухие листы) перед закручиванием нужно просто опустить в воду на 10-15 секунд.
Шаг 3. Затем готовую начинку разделить на равные части и положить на рисовые листы.
Шаг 4. Свернуть небольшие роллы шириной 2-3 см и длиной 10-12 см.
Шаг 5. Готовые роллы обжарить на раскалённом подсолнечном масле по 5-6 минут с каждой из сторон до золотистой корочки.
Шаг 6. Подавать спринг-роллы с соевым соусом.
Свежие комментарии