Ягодная начинка. Как сделать, чтобы из пирожков не вытекал сок

Ягодный сезон, это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать, как сделать идеальные пирожки с ягодами рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку.

Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а закрутите рулет с вареньем.

Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот вишню свежей класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.

Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку добавляется сахар, и в случае припущенных ягод, и свежих.

Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться.

Постное пироговое тесто

Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне

1300 г муки700 мл воды15 г соли40 г сахара35 г прессованных дрожжей80 мл растительного масла

Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.

Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.

Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.

Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.

Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.

Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.

Сдобное тесто для пирожков

Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского

2 стакана муки1 стакан молока1 яйцо10 г дрожжей2 ст.л. сахара½ ч.л. соли50 г растительного масла

Шаг 1.Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.

Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.

Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.

Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.

Шаг 5. После того, как шарики подойдут, лепить пирожки.