Многие знают, что есть квасы и есть квасные напитки. Последние всего лишь пытаются имитировать вкус настоящего кваса. Но на деле даже то, что ГОСТ разрешает называть квасом, таковым часто не является.
Квас в законе
ГОСТ — это закон. И «ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия» — это документ, позволяющий де юре называть квасом напиток, который де факто таковым не является. Он был принят в 2012 году. В чём хитрость? Вот определение кваса из ГОСТа:
«Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла».
По факту здесь указаны два принципиально разных типа напитка.
Один — двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта, потом это брожение останавливается и в работу включаются молочнокислые бактерии, превращающие те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду. Это и есть традиционный русский квас. Его так делали всегда.
Другой напиток — только спиртового брожения. Как следует из определения в ГОСТе, его получают не с помощью двойного брожения, а только в результате незавершенного спиртового брожения. То есть брожения, вызванного только дрожжами, и остановленного на определенной стадии, когда этилового спирта получилось не очень много. Если этот процесс не останавливать, то получится пиво. Ведь исходные вещества для этого напитка и для кваса могут быть практически одинаковыми (с той лишь разницей, что к пиву добавляют ещё и хмель). Но будет ли такой слабо-слабо алкогольный напиток кислым и удовлетворяющим жажду? Конечно нет, ведь кислоты нет. Но её можно добавить. Производители так и поступают — вместо молочнокислого брожения добавляют в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту.
Теперь понятно: такой вариант — это сильно упрощенная копия традиционного русского кваса, которую правильнее и честнее было бы называть «полуквасом». Ведь при его производстве имитируется только половина производственного процесса. Кстати, можно было бы называть его и «недопивом»: если бы брожение дрожжей не останавливали, получилось бы именно пиво.
Правила выбора
Как отличить традиционный русский напиток от «недопива», ведь по ГОСТу его можно официально называть квасом и даже подчеркивать, что это квас брожения? По составу. В составе «полукваса» всегда будут присутствовать пищевые кислоты — чаще молочная, реже — лимонная, еще реже — другие. Иногда может встречаться смесь нескольких кислот. А в составе традиционного русского кваса никаких кислот нет — в них нет нужды, ведь они образуются естественным путем в процессе брожения.
Ещё в составе любого кваса, сделанного по ГОСТу, должны быть прежде всего сусло и закваска, которая нужна для брожения. В составе закваски бывают дрожжи и молочнокислые бактерии (последние при производстве «полуквасов» всегда отсутствуют). А сусло — это смесь из вкусовых экстрактивных веществ (преимущественно из зерновых культур — рожь, ячмень и т.д.), солода и нередко муки. Экстрактивные вещества нужны для вкуса и аромата, а солод содержит много углеводов, которые превращаются при брожении в спирт и кислоты.
Кроме этого, в составе квасов могут быть различные сахара — обычный сахар, фруктоза, декстроза, мальтоза, глюкоза и т.д. (значительная часть их разрушается при брожении), а также натуральные соки, экстракты или ароматизаторы для придания специфических вкусов. Например, экстракт мяты или ягодные соки, которые могут быть в ароматизированных или ягодных квасах.
Ни разу не квасы
Что касается квасных напитков, то они отличаются от своих собратьев тем, что не бродят вообще. И информации о брожении на их этикетках быть не должно. Их вкус, аромат, цвет и пузырьки газа «сконструированы» и не имеют естественного происхождения, связанного с брожением. Для получения квасных напитков можно смешивать все подряд: ароматизаторы, красители, сахара, сахарозаменители (подсластители), консерванты и т.д. Как правило, все это бывает синтетическим, что в квасах по ГОСТу абсолютно запрещено. И увидев их в составе, даже не ломайте больше голову: это не квас. В составе квасных напитков могут указать сусло и квасные экстракты, но они используются больше для видимости — чтобы запудрить мозги покупателю. И если на этикетке есть слово «напиток», или не указано, что это продукт брожения, то перед вами не квас.
Для справки
Что обозначают некоторые термины на бутылках с квасом
Квас пастеризованный
Квас в бутылках почти всегда подвергают температурной обработке, чтобы затормозить работу молочнокислых бактерий и дрожжей, так как живой квас живет очень недолго. Продавать его можно только вблизи от производства, и это всегда местный напиток.
Квас обеспложенный (холодной стерилизации)
Молочнокислые бактерии и дрожжи из него удаляют с помощью тонкой фильтрации, без нагревания. Он хранится меньше, чем пастеризованный, но дольше, чем живой.
Фильтрование и осветление кваса
В квасе всегда есть взвесь частиц и микроорганизмов, вызывающих брожение, которые делают его непрозрачным и могут скапливаться в виде осадка на дне бутылки. Если их не удаляют, то это квас нефильтрованный неосветленный. Но чаще их удаляют и делают это следующими способами:
используя осветляющие материалы — так получают квас нефильтрованный осветленныйиспользуя фильтрацию или сепарирование (отделение) — так получают квас фильтрованный.
Свежие комментарии