В чем разница между пожарской котлетой и котлетой по-киевски?

Обе котлеты из курицы, обе с хрустящей панировкой и большим количеством сливочного масла. В чем же разница?

Отвечает Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг:

— Разница есть, и она очень существенная. Пожарская котлета — это рубленая котлета, она делается из фарша. В составе фарша непременно есть сливочное масло, — в зависимости от рецепта растопленное или холодное — могут быть сливки, белый хлеб. После приготовления котлета сочная за счет пропитывавшего фарш масла. Масло не вытекает.

Котлета по-киевски делается из филе грудки с косточкой от крылышка. Филе раскрывается, отбивается, в него вкладывается кусочек сливочного масла, обычно — с рубленой зеленью. Масло прикрывается куриным филе, обваливается в панировке и жарится во фритюре. При разрезании из котлеты вытекает растопленное сливочное масло.