Рождественский пост — самый вкусный и лёгкий. Потому что можно есть рыбу 4 дня в неделю, а в выходные позволено вино. Позади осталась первая неделя Рождественского поста, так что можно устроить небольшой праздник и приготовить рыбу на гриле, а на закуску соорудить тартар или карпаччо. И, конечно, салат с креветками.
Карпаччо из желтохвоста
Рецепт Джун Кондо, шеф-повара ресторана Fumisawa Sushi
60 г желтохвоста 15 г болгарского перца 30 мл японского соуса «Понзу чили» 5 г огурца 3 мл масла трюфельногоШаг 1. Желтохвоста нарезать тонкими слайсами (7 шт.), выложить на тарелку. Шаг 2. Сверху полить японским соусом «Понзу чили». Шаг 3. Болгарский перец порезать тонкими полосками и выложить на слайсы желтохвоста. Шаг 4. Посыпать мелко нарубленным огурцом и полить трюфельным маслом.
Севисе из сибаса
Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar
1 сибас 50 мл оливкового масла 5 г петрушки 5 г кинзы 3 г чеснока 5 г перца чили 5 мл сока лимона 50 г помидорок черри 7-10 г базилика 5-7 г кресс-салата 3 г соли 3 г перцаШаг 1. Филе охлаждённого океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперёк волокон. Шаг 2. Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, перца чили, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут. Шаг 3. Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.
Тартар из лосося с соусом кимчи
Рецепт Артёма Миненкова, шеф-повара ресторана True Cost bar & grill
90 г лосося 15 г огурцов 20 г сыра маскарпоне 2 г мангольда 30 г соуса кимчи 20 мл соевого соуса 10 мл растительного масла 3 г редиса 30 г чиабаттыШаг 1. Филе лосося и огурец порезать мелкими кубиками, перемешать и заправить соевым соусом с кимчи. Шаг 2. Выложить на тарелку, сверху кнели из сыра маскарпоне, слайсы редиса, листья мангольда. Шаг 3. Чиабатту обжарить на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки и выложить на тарелку.
Тартар из лосося с малосольным огурцом
Рецепт Артёма Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar
90 г лосося 5-10 стручков бобов эдамаме 3 г лука-резанца Водоросли хияшиШаг 1. Филе лосося нарезать кубиком со стороной 5-6 мм. Шаг 2. Соевые бобы опустить в кипяток на 10-15 секунд, откинуть на дуршлаг и опустить под струю холодной воды на 20 секунд, очистить от шкурки. На украшение оставить 1-2 стручка. Шаг 3. Лук-резанец мелко нарезать. Шаг 4. Малосольный огурец очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Смешать все ингредиенты. Шаг 5. Смешать оливковое масло и сок лайма, полить смесью, украсить бобами и водорослями хияши.
Гамбас Аль Ахие
Рецепт Роберто Хакомино Переса, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»
12 больших креветок 1 г чеснока 3 г фенхеля 1 г петрушки 2 мл оливкового масла 15 г перца чили 1 г соли 1 г молотого чёрного перца 25 мл белого сухого вина 1 г кресс-салата 1 г цветочной солиШаг 1. Креветки тигровые обжарить на оливковом масле с добавлением нарезанного тонкими слайсами чеснока и мелко рубленного фенхеля, затем выпарить вином. Шаг 2. При подаче украсить перчиком чили, петрушкой, кресс-салатом и бон багетом, предварительно обжаренным на гриле.
Салат с морепродуктами
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Для соуса:
40 мл апельсинового сока 20 г сахара 50 г винного уксуса 120 мл растительного масла 120 мл оливкового масла 25 мл кунжутного масла 60 мл соевого соуса 30 г репчатого лука 40 г моркови 3 г чеснокаДля салата:
30 г смеси салатов из лолло россы, фрисе, рукколы 20 г болгарского перца 25 г помидоров черри 10 г стебля сельдерея 40 г королевских креветок 50 г кальмаров 30 г мини-осьминогов 10 мл оливкового масла 50 г соуса териякиШаг 1. Все ингредиенты для соуса мелко порубить и пробить в блендере до однородной массы. Получившийся соус разлить по всей поверхности тарелки. Шаг 2. Стебель сельдерея и болгарский перец нарезать соломкой. Черри нарезать пополам. Салаты промыть под проточной водой. Шаг 3. Смешать промытый салат с овощами, добавить соль и перец по вкусу и заправить оливковым маслом. Выложить салат на соус в центр блюда. Шаг 4. Кальмары очистить от плёнки и нарезать шашками диаметром три сантиметра. Осьминоги промыть. Креветки очистить от панциря. Шаг 5. Все морепродукты обжарить в соусе терияки, после разложить вокруг салата.
Салат из рукколы и креветок с бальзамическим кремом и чипсами из батата
Рецепт Алексея Берзина, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
45 г рукколы 3 шт. чипсов из батата 35 г помидоров черри 6 тигровых креветок 3 г крема бальзамик 10 г шампиньонов 3 шт. чипсов из бородинского хлеба 5 г шпината Соль 5 мл оливкового маслаШаг 1. Обработанный батат тонко нарезать слайсами, обжарить во фритюре при температуре 130 градусов. Шаг 2. Бородинский хлеб тонко нарезать слайсами, подсушить в духовке. Шаг 3. Креветки и шампиньоны, рубленные дольками, обжарить на растительном масле, довести до вкуса солью и перцем. Шаг 4. Рукколу выложить на тарелку. Полить бальзамическим кремом и оливковым маслом. Шаг 5. Далее выложить чипсы из бородинского хлеба и из батата. Затем выложить обжаренные креветки и грибы. Шаг 6. Украсить свежими томатами черри, резанными пополам, и мини-шпинатом.
Салат из папайи, креветок и кешью
Автор — Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club
80 г тигровых креветок 150 г папайи 50 г моркови 40 г фасоли кенийской 4 г перца чили 3 г чеснока 32 г кешью 75 мл сока лайма 40 г сахара 10 г рыбного соусаШаг 1. Папайю и свежую морковь нарезать тонкой соломкой, чеснок и перец чили мелко порубить. Шаг 2. Перемешать все ингредиенты и заправить соусом. Шаг 3. Сверху выложить креветки и посыпать крошкой ореха кешью.
Перуанский севиче из морского окуня
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin.РекаМореОкеан и «Erwin.Река»
100 г филе сибаса 40 г кукурузы 50 г батата 2 г перца чили 2 г красного лука 2 г кинзыДля соуса:
100 мл кокосового молока 5 г перца чили 5 г имбиря 4 г чеснока 10 г лука-шалот 12 г сока лайма 100 г рыбного бульона 2 г кинзыШаг 1. Батат запечь в фольге в духовке до готовности и нарезать крупным кубиком, филе сибаса также нарезать крупным кубиком. Шаг 2. В блендере пробить все ингредиенты для соуса и процедить через сито. Шаг 2. Початки кукурузы обжарить на мангале до готовности и очистить от зёрен, лук красный нарезать перьями, перец чили слайсами. Шаг 3. В тарелку выложить батат, лук, сибас, кукурузу, залить соусом и украсить кинзой.
Болл с угрём
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
130 г отварного риса 80 г копчёного угря 15 г редиса 25 г жареных баклажанов 4 г имбиря 2 г зелёного лука 1 г кунжута 1 г водорослей нори 20 мл соуса унагиШаг 1. Рис отварить и охладить, выложить на дно тарелки. Шаг 2. Угорь порезать крупно и выложить сверху. Шаг 3. Баклажаны порезать произвольно и обжарить, выложить рядом с угрём, посыпать тёртым имбирём, кунжутом и рубленым зелёным луком и нори. Шаг 4. Украсить редисом и заправить соусом унаги.
Ципура (дорадо-гриль с соусом из лимона, каперса и свекольного сока)
Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»
600 г дорадо 180 г свеклы 75 г лимона 40 г лайма 50 мл оливкового масла 2 крупных каперса соль морская, перец белый молотый — по вкусуДля лимонного соуса:
35 мл оливкового масла 15 мл лимонного фрешаДля свекольного соуса:
40 г йогурта 10 г майонеза 5 г свекольного сока 1 г сухой мятыДля соуса из каперсов:
5 каперсов 20 мл оливкового масла 20 мл соевого соуса 3 г зелёного лука 3 г укропа 5 мл винного уксусаШаг 1. Дорадо чистим от чешуи, жабр, внутренностей, вытаскиваем хребет, не разрезая рыбу до конца. Шаг 2. Внутрь кладём нарезанный слайсами лайм, соль, перец. Снаружи поливаем маслом, солим и перчим. Шаг 3. Жарим на гриле 12-15 минут с обеих сторон. Шаг 4. Свеклу варим, чистим от кожуры, нарезаем кольцами. Шаг 5. Взбиваем все соусы. Шаг 6. Подача: свеклу кладём на один край тарелки, лимон и каперсы на другой, рыбу выкладываем головой слева направо посередине, поливаем оливковым маслом рыбу и свеклу, украшаем тимьяном, 3 соуса в соусниках ставим рядом.
Кальмары на гриле с овощами и соусом терияки
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok
200 г кальмаров 2 г соли 1 г перца 50 г стручковой фасоли 50 г моркови 50 г цукини 15 г растительного масла 70 г соуса терияки 3 г зелени 2 г земли из маслинМаринад (на 1 порцию — 10 г):
3 мл растительного масла 3 мл оливкового масла 2 г петрушки 1 г тимьяна 1 г чеснокаШаг 1. Кальмары зачистить, нарезать порционно, посолить, поперчить и замариновать в маринаде на 2-3 минуты, затем обжаривать на гриле 5-6 минут до готовности. Шаг 2. Цукини и морковь нарезать дольками, отварить. Стручковую фасоль также отварить. Отварные цукини, морковь и стручковую фасоль обжарить с добавлением соуса терияки. Шаг 3. На тарелку выложить кальмары, сверху готовые овощи, украсить землёй из маслин и зеленью.
Пряная барабулька с кускусом под остро-кокосовым соусом
Рецепт Геннадия Кима, шеф-повара ресторана Yoko
70 г кускуса 80 мл воды 300 г барабульки (или красного окуня) 20 г овощной сальсы (помидор без кожи, перец красный болгарский без кожи, отмоченный лук, огурец, зелёное яблоко, ананас, клубника) 2 вяленых помидора 1 г корицы Соль, чёрный перец Кинза, веточка на украшение 5 г миндальных хлопьевДля соуса:
40 мл кокосового молока 1/3 ч. л. столового уксуса Соль и перец ½ ч. л. сахара 2 г пасты красный карри 1 г пшеничной мукиШаг 1. Готовим соус. Все ингредиенты помещаем в сотейник, доводим до кипения. Отставляем в сторону. Шаг 2. Кускус завариваем горячей кипячёной водой, солим, перчим. Плотно закрываем крышкой и даём настояться 10 минут. Совет: Чтобы крупа не была сухой, можно добавить немного масла или же положить больше соуса. Шаг 3. Рыбу очищаем от чешуи, промываем, филеруем. Солим, перчим по вкусу и помещаем в пароварку на 4 минуты. Шаг 4. Кускус тщательно перемешиваем, выкладываем горочкой на тарелку, немного поливаем остро-кокосовым соусом, посыпаем корицей.
Камбала на гриле
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok
300 г камбалы 10 г оливкового масла 2 г петрушки 2 г соли 1 г перцаДля соуса (понадобится 240 г):
170 мл оливкового масла 15 г чесночного масла 20 г мяты 30 г укропа и петрушки 10 мл лимонного сока 10 г сахараШаг 1. Камбалу посолить, поперчить, обжарить на гриле с оливковым маслом и петрушкой. Затем довести до готовности в духовке (180 градусов, 8-10 минут). Шаг 2. Соус. Мяту, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать с оливковым и чесночным маслом, соком лимона и сахаром. Шаг 3. Готовую рыбу выложить на тарелку. Отдельно подать соус.
Филе нерки с томлёным шпинатом
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany
1 кг нерки 6 мл растительного масла 60 г шпината 5 г чеснока 10 мл оливкового масла 2 г зелёного масла Укроп, петрушка, кинза, перец чили и соль Салат (для украшения) Слайс лимона (для украшения)Шаг 1. Для маринада измельчить укроп, петрушку, кинзу, перемешать всё с растительным маслом. Шаг 2. Замариновать нерку на пару часов. Шаг 3. Обжарить шпинат с чесноком и оливковым маслом. Шаг 4. На конверт из фольги выложить обжаренный шпинат и замаринованную нерку, запечь в духовке. Шаг 5. Готовое блюдо переложить на тарелку, украсить слайсом лимона, зелёным маслом и перцем чили. Шаг 6. Филе выкладываем поверх кускуса. По бокам выкладываем овощную сальсу и вяленые томаты. Рыбу поливаем остатками соуса, посыпаем жареными миндальными хлопьями. Украшаем веточкой кинзы.
Дорадо Том Ям
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
150 г филе дорадо 10 г цукини 30 г фенхеля 5 мл оливкового масла 1 ст. л. куантро 100 мл апельсинового фреша 1 г шафрана 1 г кинзы 1 г перца чили 50 г соуса Том Ям 110 мл рыбного бульона 60 г кокосового молока 20 г пасты Том Ям 2 листа лайма 5 г кукурузного крахмалаШаг 1. Из цукини сделать небольшие шарики. Шаг 2. Филе дорадо и шарики из цукини готовить на пару и добавить немного соли. Шаг 3. Фенхель нарезать слайсами и томить на оливковом масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран. Шаг 4. Для приготовления соуса в рыбный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям и листья лайма. Шаг 5. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить. Шаг 6. На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.
Свежие комментарии