На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

АиФ Кухня

10 646 подписчиков

Свежие комментарии

Хлеб из лопуха, суп из ботвы. Кулинарные рецепты военного времени

Историю можно изучать не только по археологическим находкам и письмам изучаемой эпохи. Источником знаний о прошлом может быть любая мелочь. В том числе кулинарный рецепт. Что готовили хозяйки на своих кухнях, что ставили на стол, когда приходили гости, какие продукты пользовались популярностью, а какие не очень... из таких деталей складывается образ эпохи, составляется картинка жизни наших предков.

Кулинарные книги издавались и в военные годы. Они были особенными: в них было очень много рецептов из дикоросов, советов по заготовке грибов, овощей. Даже овощная ботва шла в ход. Когда я читаю их, я понимаю, почему моя бабушка, пережившая оккупацию, до сих пор не может оставить в лесу ни одного гриба, даже самого червивого.

«Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок». Ленинград, 1942

Ботва может идти в пищу в свежем, вареном, квашеном и сушеном видах. Свежая и квашеная ботва годится для салатов и винегретов; вареную, тушеную, печеную можно употреблять в супы, пюре, каши, особенно в картофельную, также прибавлять к лепешкам, к начинке пирогов. Высушенная и измельченная в порошок или размягченная путем сквашивания и растертая ботва может прибавляться и в тесто при хлебопечении. Ботва особенно пригодна для сквашивания благодаря своей сочности и нежности, а часто и значительному содержанию сахара. Сквашенная ботва долго сохраняется. Она может идти в пищу непосредственно, без обработки высокой температурой или после самого кратковременного кипячения. Это к тому же удешевляет приготовление пищи. Вырабатывающаяся в приготовленной массе при брожении кислота делает ее вкусной и усиливает противоцынготные свойства, присущие и без того овощам. Все это делает сквашенную ботву желательным пищевым продуктом.

Репа

В пищу в вареном виде обыкновенно ботва репы почти не употребляется, между тем она дает очень вкусные, с приятным запахом супы, а вареная зелень ее удивительно нежна. Приготовление этой ботвы в пищу такое же, как свекольной ботвы.

Морковь

Ботва моркови мягка, с приятным своеобразным ароматом, но именно из-за этого запаха может иметь в сыром виде успех лишь в смеси с ботвой других овощей. В вареном виде она дает приятные отвары, могущие украшать вкус супов, а зелень ее в смеси с другими сортами может с успехом употребляться и в пюре, и как начинка для пирога и в лепешки.

Горох и фасоль

Ботва обоих этих растений в сыром состоянии довольно мягка, нежна и приятна на вкус, хотя имеются различия в зависимости от сорта, которых вообще много. У гороховой ботвы заметный сладковатый вкус. Супы из обоих растений получаются очень хорошие, а вареная зелень удивительно мягка, нежна и вкусна.

Суп из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты, турнепса, репы и сельдерея с мукой

100 г ботвы свеклы40 г ботвы цветной капусты30 г китайской капусты15 г ботвы турнепса15 г ботвы репы15 г сельдерея3 г муки5 г лука5 г соли5 г жира3 г томат-пюре

Ботву растений мелко нарубить. Лук обжарить на жиру, добавить томатную пасту и муку. Поджарку положить в кипящую воду, туда же положить зелень. Добавить специи и посолить. Поварить несколько минут, чтобы сварилась ботва, выключить и дать постоять 10 минут.

Зефир из щавеля (заварной)

100 г щавеля20 г манной крупы10 г сахара или сахарина

Для подливы

20 г клюквы или сухофруктов5 г сахара или сахарина5 г картофельной муки

Щавель обдают кипятком, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают. Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.

«Дикие съедобные растения». Москва-Ленинград, 1941 г. Под редакцией академика Б.А. Келлера

Рогоз, куга или чакан

Болотное растение, легко узнается по плотным, буровато-коричневым цилиндрическим женским соцветиям – початкам. Например, астраханский чакан содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11,5% сахара.

При употреблении очищенное и просушенное корневище размалывают или перетирают через терку, получают муку, из которой можно готовить пресные лепешки, особенно при добавлении в нее небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно также использовать корневища в печеном виде. Заготовку корневищ следует производить поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ.

В пищу также употребляются корни рогоза (в печеном виде) и молодые стебли (маринованные). Пыльца из мужских соцветий рогоза примешивается к муке, как хорошее питательное средство.

Борщевик

Сюда относится борщевик обыкновенный.

Подробнее о съедобных и ядовитых видах борщевика смотрите здесь >

У разных борщевиков собираются молодые листья (ранней весной) как зелень для щей; нежные молодые стебли с цветами (еще не развитыми) употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли еще не успевшие затвердеть употребляются в пищу в сыром виде.

Лопух

У лопухов в пищу можно использовать корни, которые богаты инулином. Надо собирать для этого сочные нежные корни осенью первого года жизни растения. Мука из высушенных корней лопуха смешанная с двойным количеством ржаной муки может для выпечки хлеба. Поджаренный корень – для примеси к кофе. Рекомендуют еще варить тонко измельченный корень с кислым молоком, щавелем, уксусом и т.п. для превращения инулина в очень сладкий сахар (фруктовый или левулезу).

Рецепты из книги В.И. Трофимовой «Приготовление пищи», 1945 г.

Салат картофельный

Сваренный в кожуре картофель очищают и шинкуют тонкими ломтиками. Перед отпуском добавляют шинкованный зеленый лук и салатную заправку, посыпают укропом или петрушкой.

Для салатной заправки на 1 кг овощей смешивают:

40 г 6% уксуса30 г хрена30-40 г растительного масла.Рыбный студень1 кг отходов от красной рыбы5 г моркови5 г лука10 г петрушки

Тщательно промытые отходы рыбы заливают холодной водой (на 1 кг отходов – 1,1 л воды). Добавляют морковь, лук, петрушку, специи, варят до 1-1,5 часов. После того, как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон сливают. Если хрящи окажутся жесткими, то их доваривают отдельно. Мякоть с голов и костей отделяют. И вместе с хрящами и овощами мелко рубят, заливают бульоном, нагревают до кипения, заливают в глубокую посуду и охлаждают.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх