В первый месяц года русский студент, как известно, отмечает свой праздник - 25 января, Татьянин день. Не секрет, что это сопровождается обильным возлиянием с весьма скудной закуской, а то и вовсе без неё - в конце концов, выражение «голодный студент» давно уже стало устойчивым.
Но если взглянуть на кулинарную биографию самого известного нашего студента, того самого, без которого не было бы ни первого университета, ни русского студенчества вообще, то всё будет не так очевидно. Итак, что же бывало на столе Михаила Васильевича Ломоносова?
Первое, что услужливо предлагает память, - классическая кулинария нищеты того самого «голодного студента». Со слов самого Ломоносова, его стипендия в первом учебном заведении - Славяно-греко-латинской академии, что в Москве - составляла «в день алтын». То есть три копейки серебром. Из этих денег оплачивался угол в комнате, кое-какая одежда, бумага, перья и чернила. Так что те, кто пишет, что Ломоносов питался хлебом и квасом, по сути, правы. Другое дело, что сам он упоминает ещё и лук и время от времени «звено рыбы». А вот это уже основа для окрошки. Конечно, в самом нищебродском её варианте, но всё-таки не без белков и витаминов.
Писатель Борис Шергин в чудном рассказе «Слово о Ломоносове», описывая московский быт своего архангельского земляка, даёт понять, что кое о чём Михайло жалел: «А ведь дома у отца нищим пирогами подавали... » Что правда, то правда.
Впоследствии Ломоносов, став ректором Петербургского университета, о пирогах и кашах не забывал. Составляя список блюд, необходимых для его студентов, он включил в него «кашу гречневую, кашу просовую, кашу овсяную, а также пироги с капустою, пироги с груздями, пироги с гречневою кашею и снетками». Но пока оставалось только вздыхать о северорусской кухне. Гармоничной, вкусной, обильной и затейливой - тут было о чём пожалеть. Но уж, конечно, не о рыбе. Авторы статей о Ломоносове по каким-то своим соображениям каждый раз воспроизводят недостоверное утверждение: «Будучи истинным помором, он не мог обойтись без солёной трески, наваги и сёмги». Во-первых, помором Ломоносов как раз таки не был. А был двинским крестьянином «с правом морских промыслов». Во-вторых, именно без рыбы он не просто мог, а желал бы обойтись. В силу самых разных причин. Вот его собственные слова о преимущественно рыбной диете: «Лопари отличаются скудностью роста и слабостью силы - затем, что мясо и хлеб едят редко, питаясь одною почти рыбою... Свежая и солёная треска - их главная и повседневная пища».
Лопари - это саамы, лапландцы, близкие соседи архангелогородцев. Малочисленный финно-угорский народ. Не очень-то богатый, а во времена Ломоносова почти что дикий. И, как видим из наблюдений учёного, слабосильный - по причине специфически рыбного стола. Русский архангельский мужик лопарей презирал и питался гораздо разнообразнее, а уж хлеб и мясо были для него предметом гордости. Вот беглое описание актуальной для XVIII века «продуктовой корзины» тамошних мест: «Рыбы едят много, особенно в ухе, но предпочтение оказывается хлебным блюдам. Хлеб едят ржаной и ячменный. Часто мешают одну муку с другою. Любимое архангельское кушанье - шаньги, или шанежки, род блинов или лепёшек, печённых из ячменной муки, заболтанной на молоке или просто на воде, и сверху намазанных сметаной, кашей или яйцами. Мясо в меньшем употреблении, но всё же чаще, чем у крестьян внутренних губерний, особенно в щах и томлёных блюдах. Вообще же питание их можно назвать «убойным» по обилию. Что же касается детворы, то она ежедневно чуть ли не купается в масле, молоке, сметане и твороге».
Словом, полная чаша. Примерно то же можно сказать и о линейке блюд, которые готовили в семье отца Ломоносова и в семье самого Михаила Васильевича. По крайней мере, святая святых северной русской кухни даже попала в полицейскую кляузу. «Академический садовник» Иоганн Штурм был соседом Ломоносова. И, как большинство немецких сотрудников Академии наук, досаждал ему чем только мог: заливал цветники помоями, травил собаками кур и кошек, которых очень любила жена Ломоносова Елизавета. Терпение русского учёного наконец лопнуло. Да так лихо, что немец накатал жалобу в полицию: «Торжества моего день рождений омрачил злодеяний Ломоносов. Двадесять немецких господ и дамен пошёл воспевать мадригал в Ломоносов палисад. Внезапно на головы воспеваемых из окна Ломоносов упадает пареных реп, кислых капуст, морковь, говядины, досок и брёвен... » Доски и брёвна - это из другой оперы, а вот всё остальное составляет основу знаменитых «богатых щей» - сложного, многосоставного блюда, которое готовится по праздникам, но в богатых домах его могут есть постоянно. Лишить себя таких щей, обрушив их на немецкие головы, можно только в приступе поистине справедливого гнева.
Впрочем, другой немке эти щи пришлись очень даже по вкусу. 7 июня 1764 года дом Ломоносова посетила императрица Екатерина II, сказавшая на прощание: «Приезжайте и вы ко мне откушать хлеба-соли. Щи у меня будут такие же, какими потчевала ваша хозяйка».
О том, что такое шаньги, уже говорилось, но ими обилие хлебного стола не исчерпывалось. Племянница Ломоносова Матрёна Евсеевна Головина, жившая в его петербургском доме, свидетельствовала, что учёный и там сохранил один любопытный северный обычай. В свой день ангела холмогорские мужики обязаны были одаривать родню «именинниками» - специальным набором угощений. В стандартный «именинник» входили рыбник или рыбная кулебяка, сдобный пшеничный сладкий пирог с морошкой и дюжина шанег разных сортов. Если к этому прибавить знаменитый северный кёж - лёгкий «питный кисель», приготовленный на основе ягодного сока с пряностями и мёдом, то получится та самая двинская кухня, которая не ограничивается одной только рыбой.
Кулебяка с рыбой
Ингредиенты:
Сметана - 55 гМолоко - 100 гДрожжи сухие - 4 гМасло сливочное - 20 гМасло кукурузное - 20 гЯйцо - 1,5 шт.Сахар - 25 гСоль - 1,5 гМука пшеничная - 250 гдля фарша:Сёмга - 750 гЛук - 150 гМасло кукурузное - 75 гМасло сливочное - 50 гСоль - 5 гПерец чёрный молотый - 1 г
Как готовить:
1. Готовим фарш из сёмги: рыбу надо припустить на пару до готовности. Охладить, разобрать на кусочки, отделяя кости. Лук обжарить до готовности. Соединить рыбу с луком, специями и маслом.2. Готовим дрожжевое тесто: молоко нужно нагреть до 30° С, соединить со сметаной, сливочным, растительным маслом, одним яйцом, растворить в смеси дрожжи, сахар, соль. Перемешать. Ввести просеянную муку и замесить тесто. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте.3. Теперь нужно раскатать тесто в виде овала. На тесто выложить фарш не до краёв. Сверху накрыть ещё одним слоем теста. С помощью ножа вырезать форму рыбы. Смазать оставшимся яйцом и выпекать 40 минут при 150° С.
Щи из репы
Ингредиенты:
Репа - 2 шт.Брюква - 2 шт.Капустный рассол - 0,5 стаканаЛук - 1 шт.Чеснок - 3 зубчика
Как готовить:
1. Репу и брюкву помыть и почистить. Нарезать кубиками. Бросить в кипящую воду, туда же влить рассол.2. Лук пассеровать в масле, добавив к нему нашинкованный кружочками корень петрушки. Добавить всё к овощам в кастрюле.3. Варить до мягкости овощей. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанные чеснок и укроп. Подавать щи со сметаной.
Свежие комментарии