Их нельзя отваривать перед жаркой, они не червивеют и отлично сочетаются с жареной картошкой. Неудивительно, что по рыжим грибам-лисичкам в середине лета все начинают сходить с ума. Они упругие, вкусные, полезные и просто очень красивые. И, кстати, сочетаются они не только с картошкой и с сыром. Их можно дополнять даже морепродуктами и абрикосами. А уж с томленым мясом лисички идут на ура. Делимся проверенными рецептами блюд из рыжих лесных грибов.
Тартар из лисичек
Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»
Для тартара:
200 г сырых лисичек2 г чили50 г мини-картофеля5 г зеленого лука10 г душистого масла3 каперсаКресс-салат3 мл укропного маслаРозовый перец
Для соуса (необходимо 65 г):
2 желтка5 г дижонской горчицы40 мл растительного масла10 мл лимонного сока5 г сахарного сиропа
Шаг 1. Соус: желтки взбить с горчицей, добавить сироп, лимонный сок, в конце ввести растительное и трюфельное масло.
Шаг 2. Лисички обжарить.
Шаг 3. Лисички, шалот, перец чили, зеленый лук мелко нарезают и заправляют соусом.
Шаг 4. Картофель отваривают, разминают, добавляют душистое масло и укроп.
Шаг 5. Выкладывают на тарелку через кольцо картофель, а на него — тар-тар. Украшают укропным маслом, каперсами фри, розовым перцем.
Сатай из морепродуктов с лисичками
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Fish Chain
30 г креветок30 г кальмаров40 г мидий20 г гребешков25 г лисичек30 г лаймаФурикаке и тогараши (японские пряности)20 г кисло-сладкого соусаКинза
Для острого соуса (30 г на 1 порцию):
100 г кочхуджан (корейская острая соевая паста)60 г чеснока20 г меда60 г рисового уксуса15 г зеленого лука10 г жареного кунжута4 мл кунжутного масла40 мл оливкового маслаСоль
Шаг 1. Приготовить соус, смешав в блендере все ингредиенты.
Шаг 2. Подготовить морепродукты и лисички, обильно смазать их соусом, насадить на деревянные шпажки и пожарить на гриле.
Шаг 3. Сбрызнуть соком лайма и подавать со свежей кинзой.
Буррата с лисичками и абрикосами
Рецепт Ивана и Сергея Березуцких, шеф-поваров ресторана Twins Garden
200 г бурраты50 г свежих лисичек15 г абрикосаСольПряности по вкусу1 г кресс-салата5 г сливочного масла
Для лукового соуса:
200 г зеленого лука100 мл растительного масла20 г очищенных кедровых орехов
Шаг 1. Для приготовления лукового соуса запечь зеленый лук в печи (или на углях) до мягкости, затем пробить с растительным маслом и кедровыми орехами в блендере до однородной массы.
Шаг 2. Лисички обжарить на сливочном масле.
Шаг 3. Выложить готовый луковый соус на тарелку.
Шаг 4. Заправить буррату оливковым маслом, солью и перцем и выложить на соус.
Шаг 5. Добавить обжаренные лисички и сверху выложить нарезанный слайсами абрикос. На него — листья кресс-салата.
Паста с лисичками
Рецепт Евгения Алексеева, шеф-повара ресторана Osteria di Campagna
120 г лисичекЛук-порей60 мл оливкового масла50 г помидоров5 г морской солиПерец100 мл грибного бульонаТимьян
Шаг 1. Обжариваем лисички с тимьяном на оливковом масле вместе с луком, нарезанным кольцами.
Шаг 2. Добавляем помидоры и грибной бульон и все это тушим минут 5.
Шаг 3. Варим пасту на ваш вкус, это может быть как спагетти, пенне, так и домашняя паста (тальолини, фетучини).
Шаг 4. Все это затягиваем сливочным маслом и сверху посыпаем тертым пармезаном.
Суп-капучино из лисичек
Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories
На 1,8 л супа:
1 кг мороженых лисичек (свежих понадобится в 2 раза больше — прим. ред.)500 г картофеля200 г очищенного лука50 г чеснока100 мл белого винаСливки
Шаг 1. Лисички разморозить, обжарить.
Шаг 2. Отдельно обжарить картофель вместе с репчатым луком и чесноком.
Шаг 3. Соединяем картофель, лук, чеснок и лисички, добавляем туда белое вино. После того как вино уварилось, добавляем туда сливки, увариваем их.
Шаг 4. Все это пюрируем, добавляется соль и сахар по вкусу. Если лисички были горькие, можно добавить яблочный уксус, чтобы убавить горечь.
Лисички с телятиной и драником
Рецепт Владимира Коваленко, шеф-повара ресторана BB Café
110 г телятины1 кг картофеля100 мл куриного бульона50 г лисичек5 г чеснока5 г белого лука15 г сливок2 г лука-сибулета30 г соуса демиглас25 г помидорок черриМускатный орехСольЧерный перец
Шаг 1. Картофель варится в мундире до полуготовности, очищается от кожуры, натирается на крупной тёрке, смешивается с солью, перцем, мускатным орехом. Готовить нужно на сливочном масле, в форме оладушка, поджаривается до золотистого цвета с двух сторон.
Шаг 2. Филе телятины обжаривают на сковороде на растительном масле, доводят до готовности в духовом шкафу. На сковороду, в которой готовилась телятина, кладут кусочек сливочного масла и обжаривают лисички с луком и чесноком.
Шаг 3. Затем заливают белым вином, добавляют демиглас, доводят до кипения, приправляют.
Шаг 4. Готовую телятину разрезают на несколько кусков, приправляют солью и перцем, выкладывают на тарелку, поливают горячим соусом, украшают сливками и нарезанным луком-сибулетом.
Телячьи щечки с лисичками
Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly
250 г телячьих щек200 г картофеля10 г растительного маслаСоль и черный перец80 г лисичек10 мл оливкового масла Extra Virgin20 г сливочного маслаКресс-салат, корн, мини-шпинат
Для телячьих щечек (выход 2,5 кг):
4,7 кг телячьих щек450 г моркови350 г лука-порея200 г репчатого лука25 г чеснока250 мл вина150 мл темного пива3,2 л куриного бульона250 г сливочного маслаСвежий тимьянЧерный молотый перец и соль
Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.
Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.
Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.
Тальятелле с лисичками
Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler
На 4 порции
320 г пасты тальятелле320 г свежих лисичек120 мл куриного бульона60 г сливочного масла40 мл оливкового масла10 г петрушки15 г чеснока15 г лука-шалотаСоль и перец
Шаг 1. Соус. На сковородку кладем лисички, мелко порезанный лук и чеснок, оливковое масло. Обжариваем. Добавляем куриный бульон.
Шаг 2. Паста. Отдельно варим тальятелле 2,5 минуты. Затем кладем пасту в сковороду с соусом. Добавляем туда сливочное масло, пармезан и соль с перцем.
Пицца «Лисички и камамбер»
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня»
280 г теста для пиццы110 г моцареллы50 г камамбера70 г лисичекСоль и перец5 мл оливкового масла
Шаг 1. Раскатать тесто для пиццы.
Шаг 2. Натереть сыр и выложить на тесто. Далее — лисички. Посолить, поперчить.
Шаг 3. Запекать в печи до готовности. Украсить петрушкой и полить оливковым маслом.
Жареный картофель с лисичками, сметаной и пармезаном
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»
200 г молодого картофеля100 г лисичек10 г сметаны 30%10 г пармезанаОливковое маслоЧеснок и зелень
Шаг 1. На оливковом масле жарим грибы с чесноком и зеленью на протяжении 15 минут.
Шаг 2. Картофель моем, разрезаем пополам и обжариваем до золотистой корочки.
Шаг 3. К картофелю добавляем грибы и обжариваем вместе еще в течение 3 минут.
Шаг 4. При подаче добавляем сметану и пармезан.
Свежие комментарии