Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рецепты на каждый день
От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

Заготовим на зиму Мармелад Состав: яблоки — 6 шт. (средних), апельсин — 1 шт., вода — 2 стакана, лимонный сок — 3 ст. ложки, сахар — 5 стаканов. Приготов

11 сен, 01:31
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Разумеется, новогоднее застолье не обойдётся без оригинальных салатов, необычных закусок, ароматных горячих блюд и бокала шампанского. Именно поэтому мы реш

24 дек 17, 00:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Сложный выбор Победители «СПЕЦИИального конкурса» определены. Участники должны были приготовить блюдо или напиток, в котором бы ключевую роль играли именно

19 окт 17, 18:47
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Будет остро. «СПЕЦИИальный» конкурс стартует на АиФ.ru

Будет остро. «СПЕЦИИальный» конкурс стартует на АиФ.ru

«СПЕЦИИальный» конкурс пройдет с 25 сентября по 16 октября. От участников требуется приготовить необычные и вкусные блюда и напитки, в которых специи играют

25 сен 17, 18:39
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Релиш — Эту традиционную американскую заготовку можно использовать как соус или приправу к чему угодно либо как часть начинки для гамбургеров или хот-догов

11 сен 17, 01:26
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

развернуть

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

С книг Вильяма Похлебкина у многих начиналось увлечение кулинарией. Они стояли на маминой полке рядом с книгой «О вкусной и здоровой пище». Зачастую это были все кулинарные книги, которые были в доме у советских женщин и хозяек 90-х годов. АиФ-Кухня собрал полезные советы из книг Вильяма Похлебкина, которые действительно пригодятся в любое время и любой хозяйке.

Что бы вы ни решили готовить, первым делом, войдя в кухню, поставьте кипятить воду. Выработав эту привычку, вы оцените всю пользу от неё по мере приобретения поварского опыта.

Разумно используйте остатки доброкачественного пищевого сырья и готовой пищи: делайте из них начинки, винегреты, салаты, паштеты, используйте в соусах. Никогда не выбрасывайте образовавшейся в процессе выпечки кондитерской крошки и остатков сдобного теста: это хорошее сырьё для начинок и панировки пирожных.

Не забывайте обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).

Как получить вкусный суп

Никогда не допускайте долгого бурления (кипения) воды, супов, компотов и т.п., а также скопления пара на кухне. Не кипятите масло, не пережигайте растительных жиров, это портит не только их вкус, но и вкус подвергаемых тепловой обработке продуктов.

Варите супы без крышки. Непременно тщательно снимайте пену. Молочные и рыбные супы (особенно уху!) никогда нельзя варить под крышкой. Овощные супы также лучше варить без крышки, особенно те, которые включают массу надземных овощей и трав. В мясных супах можно варить под крышкой только их мясную часть, а затем крышку снимать. Только в таком случае супы будут прозрачны, душисты, вкусны.

Как жарить без чада

Прежде всего хороший повар перекаливает масло. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления. Вот почему две-три, максимум четыре-пять минут, потраченных на перекаливание масла или жира, с лихвой окупаются тем, что блюдо не только поспевает быстрее, но и не подгорает, не портится, и за ним бывает легче следить. Не говоря уже о том, что все жаренное на перекаленном масле или жире не имеет неприятного привкуса и запаха и не отражается отрицательно на пищеварении.

Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук.

Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить.

Еще один способ улучшить масло — добавить к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.

Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния) — это предотвратит подгорание пищи, исключит появление чада на кухне.

Как сварить отличные пельмени

Если уже вымешанное тесто для пельменей кажется суховатым, не добавляйте воды, заверните тесто во влажное полотенце и оставьте на 10–15 минут.

Пельмени и вареники после извлечения из воды нужно обязательно откинуть на сито, дать им отстояться, а лишней воде стечь. Если этого не сделать, положить сразу в тарелку, то вода выступит через пару минут, и положенные нами в качестве приправы сметана или масло всплывут, соскользнут с вареников, так и не коснувшись их (масло и сметана легче по удельному весу и не растворяются в воде, а плавают на ее поверхности), и не придадут никакого вкуса блюду, а просто-напросто обмажут собой тарелку и пропадут зря. Обычно так в большинстве случаев и бывает.

Хороший же кулинар обязательно убедится, что вареники отбросили воду, сцедит ее. Да еще слегка подсушит вареники, поместив сотейник всего на пару минут на огонь. Пустяк, а имеет огромное значение для улучшения вкуса. К обсохнувшей поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее. Это сразу намного улучшит вкус и консистенцию теста, а кроме того, сбережет сметану, и она вся попадет по назначению. Только когда все это выполнено, можно считать, что блюдо готово.

Как приготовить идеальную кашу

Для каши крайне важно качество воды. Из-за жесткой воды каша как бы «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д.

Но для хорошего кашевара такое «вдруг» не должно происходить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность.

Самое простое — заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким. Опытные кашевары не нуждаются в таком определении. Они устанавливают жесткость воды просто в холодном виде. На то и опыт.

Но как быть, если воду нельзя заменить?

Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один прием, который обычно используют народы Юга и Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу.

Еще один прием: внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира или масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

 


Источник →

Ключевые слова: Книги, Мастер-классы
Опубликовано 20.08.2018 в 11:36
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
alla сираева
alla сираева 21 августа, в 09:47 Эти советы от уважаемого человека ,германиста по специальности,окончившего МГУ...Здесь все дельно и по сути...Писать в коммент абы что писать несолидно... Текст скрыт развернуть
0
alla сираева
alla сираева 21 августа, в 09:51 И да - этот человек Вильям Похлебкин, с ручкой в руках  доказал Международному  Арбитражу, что водка - РУССКИЙ  БРЕНД...И все заткнулись.... Текст скрыт развернуть
0
Елена Бадякина
Елена Бадякина 20 августа, в 20:12 А мне советы понравились. Текст скрыт развернуть
3
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 3

Алюминий на ужин. Почему опа…

Алюминий на ужин. Почему опасно запекать еду в фольге?

16 сен, 00:09
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Подсушивай пельмени, прокали…

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

20 авг, 11:36
+8 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Томас Бах объявил зимнюю Оли…

Томас Бах объявил зимнюю Олимпиаду в Пхенчхане закрытой

25 фев, 15:52
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

Стрелок на поражения
alla сираева
alla сираева
Елена Бадякина
Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?
Татьяна-А
Та да... не страусинные и не перепелинные, а вы что подумали?
Татьяна-А Как варить яйца, чтобы они не трескались?