На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

АиФ Кухня

10 646 подписчиков

Свежие комментарии

Съесть или выпить? Что полезнее, вино или виноград

Есть мнение, что виноделы только убивают полезный виноград, превращая его во вреднейшее вино. Виноделы, впрочем, считают: научных данных о том, что вино полезнее винограда, накоплено немало.

Кто же прав в этом споре? Почему достаточно часто пишут о полезности умеренного потребления натурального сухого вина, и так мало слышно об особой полезности винограда? Тем более, что про ягоды и фрукты говорят много хорошего. Почему же о винограде молчат? Или просто алкогольная пропаганда? Ведь понятно, если натуральное вино делают только из винограда, то все вещества, которые есть в бутылке (кроме этилового спирта), должны быть и в ягодах. И если так, то почему в вине они полезны, а в самом винограде — нет?

Дьявол кроется в деталях

«Такие рассуждения с точки зрения логики кажутся просто железными и непоколебимыми, — говорит специалист по пищевым и бродильным производствам, кандидат технических наук Дмитрий Зыков. — Но в реальности все сложнее, и как говорят, "дьявол кроется в деталях". Знаменитый английский кардиолог профессор Роджер Кордер, разработавший специальную винную диету, называет вино "коктейлем полифенолов". Именно они — самые полезные компоненты этого напитка, и ими объясняют все полезные эффекты вина.

Практически все они есть и в виноградных ягодах. В кожице содержится "вещество молодости" ресвератрол и антоцианы, придающие вину и винограду красно-фиолетовый цвет. В светлом винограде их мало, и поэтому белое вино считается не таким полезным, как красное.

Другая группа полифенолов — процианидины. Они содержатся в виноградных косточках, и доктор Кордер считает их самыми полезными компонентами вина. Но если вы едите виноград или пьете сок из него, косточки вместе процианидинами уходят в отходы. А вот во время долгого процесса брожения косточки обычно присутствуют (хоть и в относительно небольшом количестве), и значительная часть этих полезных веществ поступает в раствор, который потом станет вином».

«Шкурный» интерес

«Похожая история и с полифенолами в кожице, — продолжает Дмитрий Зыков. — Они весьма плотно упакованы в ней, и когда вы едите виноград или давите его на сок, значительная часть полифенолов так в кожице и остается. То есть, в соке их немного. Если же вы едите ягоды, то значительная часть этих веществ может проходить через пищеварительный тракт транзитом. А вот когда вино бродит, кожица под действием ферментов, которые вырабатывают винные дрожжи, становится более рыхлой, и, следовательно, больше полифенолов выходит из неё в раствор. Понятно, что когда вино делают только из виноградного сока, удаляя мезгу (раздавленные остатки ягод), то полифенолов в нём будет меньше. Так, кстати, производят белые и розовые вина.

Ещё один важный фактор. Требования к винограду для еды и для вина отличаются, последний собирают позже, дожидаясь, чтобы в нём больше накопилось полифенолов, так нужных в производстве вина. В столовом их меньше, они не столь нужны для него.

Напоследок сравним виноград и вино по содержанию сахара. В вине его не более 0,3-0,4%. То есть, в 100 мл натурального сухого красного или белого вина их не должно быть больше 0,3-0,4 граммов. А вот в 100 граммах винограда (причем даже не самого сладкого) сахаров более 18 граммов. Как это возможно? Очень просто, при брожении сахара под действием дрожжей разрушаются и превращаются в этиловый спирт. В этом и есть вся суть брожения. Так что по всем статьям в вине полезных веществ получается больше, чем в самом винограде или соке из него».

Исключительный сок или исключение из соков?

«В винограде действительно много сахаров, — говорит врач-психоэндокринолог и президент Российской диабетической ассоциации Михаил Богомолов. — И кроме того, они в основном представлены глюкозой и фруктозой. Это весьма легко усваиваемые сахара, и в результате, глюкоза достаточно быстро всасывается и повышает содержание сахара в крови. Ведь когда мы говорим о сахаре крови, то имеем ввиду именно глюкозу. Из виноградного сока она усваивается ещё быстрее, чем из ягод, и сахар повышает сильнее. Мы проводили эксперимент, и выяснили, что стакан виноградного сока (200 мл) повышал глюкозу крови на 4-5 ммоль/л. Это достаточно много, и поэтому, виноградный сок, в отличие от большинства других ягодных и фруктовых соков мы совсем не рекомендуем людям с сахарным диабетом. При сбалансированном питании и учете потребляемых углеводов, подобные соки можно потреблять при диабете, но в количестве не более 200 мл в день. Подчеркну, речь идет только о соках, но не о нектарах — в эти напитки, в отличие от натуральных соков, добавляют сахар, и в результате, в них его очень много. К сожалению, в России нектаров потребляют во много раз больше, чем соков. И это совсем неполезно».

Смерть на кончике чайной ложечки

Подведем итоги. Сухое вино — концентрат полезных веществ, содержащихся в винограде; при этом, в нём ещё и крайне мало вредного сахара. В одной бутылке полезных полифенолов примерно столько, сколько содержится в килограмме ягод: из 1 кг винограда получают 0,7 л вина. То есть, если вы сможете съесть килограмм винограда, то съедите лошадиную дозу сахара — 180 г (это более 33 чайных ложечек или 33 кусочков сахара). Если учесть, что Всемирная организация здравоохранения рекомендует в день потреблять не более 50 г сахара, то этого с лихвой хватит на три с половиной дня. А если уж совсем подходить с точки зрения здорового питания (в таких случаях ВОЗ рекомендует не более 25 г сахаров в день), то этих 180 г хватит на 7 дней.

Понятно, что ахиллесовой пятой вина является алкоголь (этиловый спирт). И он серьезно ограничивает потребление этого напитка. Но на этот счет есть «мировое соглашение». Эксперты рекомендуют потреблять вино умеренно, в дозе не более одного «дринка» для женщин, и двух — для мужчин. Один «дринк» это 150-200 мл сухого вина. И в таком количестве напитка вы получите массу полифенолов, а «белую смерть» — только на кончике чайной ложечки.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх