С кислинкой. Что приготовить из ревеня

Как собирать?

Ревень созревает раньше других овощей — в мае. Но сборы можно продолжать и в течение всего лета с интервалом 10–20 дней. Убирают молодые черешки длиной 25–30 см и толщиной 2–3 см. Их не срезают, а выламывают. За одну уборку с растения снимают 3–4 наиболее толстых черешка. Кстати, самые первые черешки брать не стоит: они грубые и содержат много щавелевой кислоты.

В чём польза?

Кисло-сладкий вкус сока ревеня напоминает яблочный, что обусловлено содержащимися в нём сахарами (от 1,1 до 2%) и органическими кислотами (главным образом янтарной и яблочной). Поэтому его можно использовать как консервант при заготовках. При старении листьев черешки грубеют, и в них накапливается много (2,5–3,5%) щавелевой кислоты, поступление которой в организм человека нежелательно. Именно поэтому даже весной стоит собирать только молодые черешки и минимально использовать листья, в которых этой кислоты гораздо больше.

Черешки крупных листьев ревеня также содержат витамины С, В, каротин (провитамин А), полезные микроэлементы (соли кальция, фосфора, магния), пектин. По количеству этих соединений ревень превосходит помидоры, огурцы, салат, капусту, картофель.

Как готовить?

Ревень хорошо сочетается с яблоками, клубникой, персиками, грушами, ягодами, имбирём, а также улучшает вкус соусов к рыбным и мясным блюдам. Молоденькие листья используют ранней весной для зелёных щей вместо щавеля.

Нежные черешки быстро развариваются, приобретая вкус, напоминающий антоновские яблоки. Из них готовят компоты, кисели, квас, лимонад, коктейли, суфле, джемы, мороженое, начинку для пирогов, мармелад, пастилу и цукаты (по желанию добавляя имбирь или корицу). Из сока черешков делают вино. Ревень также консервируют, замораживают, сушат, солят.

Сорванные черешки хранятся недолго и быстро вянут. Поэтому их приготовление не стоит откладывать. Но если их сразу плотно завернуть в полиэтилен и отправить в холодильник, переработку можно отложить на неделю. Перед приготовлением черешки очищают от грубой кожицы (у основания), промывают в чистой холодной воде и нарезают кусочками длиной 1–2 см.

Вкусные запасы

Ревень:

натуральный — хорошо промытые и ошпаренные кипятком бутылки заполнить кусочками ревеня, залить кипяченой водой, закрыть пробками и залить сургучом. Бутылки с ревенём хранить на боку в прохладном помещении при температуре 5–8 °C;

вяленый — молодые пластинки листьев ревеня освободить от черешков и толстых жилок, нарезать кусочками, разложить тонким слоем и высушить на воздухе. Хранить в сухом месте, использовать для зелёных щей, соусов;

сушёный — подготовленные черешки ревеня разложить на противне и сушить в духовом шкафу при температуре 60–80 °C. Использовать для компотов и киселей;

замороженный — подготовленные черешки упаковать в плотный пакет или контейнер и поместить в морозилку;

солёный — молодые листья ревеня освободить от черешков и толстых жилок, разложить тонким слоем и подсушить. Затем сложить в ёмкость, пересыпая солью (3 стакана на 2,5 ведра сушёных листьев), сверху положить гнёт. Перед употреблением ревень промыть;

в сахарном сиропе — подготовленные кусочки ревеня плотно уложить в чистые стеклянные банки, залить сахарным сиропом (на 1 л воды 400 г сахара), пастеризовать в кипящей воде (0,5‑литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут) и закатать.

Варенье

Состав: ревень — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода 1 стакан.

Приготовление: в широкую эмалированную кастрюлю всыпать сахар, влить воду и прогреть. В закипевший сироп опустить дольки ревеня и варить 40 минут. Для аромата можно заменить часть ревеня чёрной смородиной (800 г ревеня и 200 г смородины) или добавить корки апельсина.

Компот

Состав: ревень — 1 кг, вода — 1 л, сахар — 0,9 кг.

Приготовление: нарезанные черешки ревеня пересыпать сахаром (500 г) и оставить на 5 часов. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп. Ревень с соком переложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать банки в кипящей воде 15 мин. Закатать.

Пастила

Состав: ревень и сахар — по 1 кг, специи.

Приготовление: ревень с сахаром и специями проварить на малом огне до загустения. Остудить, протереть через сито, выложить на смазанный маслом противень слоем в 3–4 см, высушить в духовке и нарезать полосками.

Джем

Состав: ревень — 1 кг, вода — 0,5 стакана, сахар — 0,8 кг.

Приготовление: нарезанный ревень отварить в небольшом количестве воды до полного разваривания. Всыпать сахар, проварить джем до загустевания и разложить по плотно закрывающимся банкам.

Соус для блюд на гриле

Состав: ревень — 0,5 кг, тростниковый сахар — 1 стакан, изюм — 50 г, 1 луковица, белый винный уксус — 30 мл, молотые гвоздика, корица, имбирь и соль — по 1/3 ч. л.

Приготовление: подготовленный ревень выложить в кастрюлю, добавить измельчённый лук и все остальные ингредиенты. Довести смесь до кипения на сильном огне, затем убавить нагрев и варить, помешивая, 30 минут. Густой соус разлить по горячим стерилизованным банкам, закрыть крышками и пастеризовать на водяной бане 15 минут.