Треска очень вкусная и нежная рыба, но только в том случае, если она была заморожена один раз, при вылове, и не размораживалась в процессе доставки и продажи, что к сожалению бывает очень часто. При повторной заморозке треска высыхает и становится просто железной. Как узнать, что рыба подвергалась нескольким заморозкам-разморозкам?
Отвечает Андрей Жданов, шеф-повар ресторанов AQ Chicken, AQ Kitchen, Adri BBQ:
— Нужно внимательно смотреть на внешний вид. Несколько раз замороженная треска темнее тех рыб, которые замораживались только один раз. То есть нужно смотреть на шкуру. Но чтобы точно понять переморожена рыба или нет, нужно с чем-то сравнивать или иметь большой опыт. Треска чаще всего продается без головы, поэтому самое простое — посмотреть на срез. Если вы видите, что спил темный, с пятнами, это значит, что рыба размораживалась, заветривалась, потом снова замораживалась. Скорее всего, ее кидали, били, пинали. Волокна рвались. Как следствие — такая рыба будет очень сухая, безвкусная, жесткая.
Я бы порекомендовал покупать большую треску. Чем больше рыба тем лучше, она наименее сухая, и потом ее можно разделить на несколько блюд. Вы сможете из нее сделать стейки, хвост отрезать и потушить под маринадом, сварить из передней части бульон. Нужно рыбу слегка разморозить, разрезать на части, завернуть их в пленку очень плотно или закрыть в вакуумный пакет, если есть соответствующее оборудование. Потом будете доставать постепенно из морозилки и готовить. Такой способ приведет к минимальным потерям сочности и нежности рыбы.
Свежие комментарии