В течение 2017 года во всех федеральных округах России проходит масштабное веерное исследование белого нарезного батона. Лучшие аккредитованные испытательные центры, в том числе лаборатории Роспотребнадзора и Росстандарта, проверяют мучное изделие по 48 параметрам. Начался проект с экспертизы хлеба Центрального федерального округа (ЦФО), на втором этапе в лабораторию отправилась продукция Северо-Западного федерального округа (СЗФО).
Aif.ru совместно с Роскачеством публикует первые результаты.
Давай жира!
Для такой масштабной экспертизы хлеба была закуплена продукция 16 брендов в Архангельской, Вологодской, Калининградской, Мурманской, Ленинградской и Новгородской областях, Республике Коми, а также в Санкт-Петербурге. Стоимость одного батона составила от 15 до 50 рублей за единицу товара. Главными параметрами качества, которые проверяли эксперты, стали: наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов, использование искусственных добавок и заменителей, качество муки, потребительские свойства хлеба.
И сразу хорошие новости: броматами и фосфатами никто из производителей свой хлеб «не улучшал». Да и в целом все исследованные нарезные батоны, закупленные в СЗФО, безопасные. А четыре торговые марки даже были признаны товарами повышенного качества: «Дарница», «Каравай» и «Ржевка-хлеб» (Санкт-Петербург), а также «Череповецхлеб» (Вологодская область). Данные товары могут претендовать на государственный Знак качества.
Нарушение законодательства у хлеба, произведенного в СЗФО, найдено лишь в одном случае из 16, в торговой марке «Хлебопёк»: товар не соответствовал заявленному ГОСТу по количеству жира в изделии. Количество жира (растительного масла) в них примерно на 28% ниже, чем того требует ГОСТ 27844-88.
Питер обгоняет Москву?
По сравнению с ЦФО хлеб в СЗФО статистически лучше: нарушения законодательства по жирности были обнаружены у 12 брендов из 65, причем большая часть нарушений пришлась на Москву и Московскую область.
Кстати, по результатам проверки пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесени, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов не обнаружено ни в одном образце. Единственное отклонение по микробиологическим показателям зафиксировано у торговой марки АО «Виктория» из Мурманска: эксперты Роскачества выявили повышенное количество бактерий. Данный факт не является нарушением, однако данная продукция лишается возможности претендовать на российский Знак качества.
В ходе исследования эксперты внимательно изучали состав хлеба на наличие улучшителей и отбеливателей. Экспертиза позволяет развеять потребительские мифы: ни в одном образце таких комплексных добавок выявлено не было.
Однако в половине товаров из СЗФО отмечены следы сорбиновой кислоты (искусственного консерванта), в то время как в ЦФО такие обнаружения на уровне менее 10%: в хлебе 6 из 65 торговых марок. Но больше всего здесь отличились две торговые марки: «Зеленоградский» (Калининград) и «Мельница» (Великий Новгород).
По словам специалистов, консервант мог попасть в хлеб из маргарина: это не нарушение законодательства, но данная продукция не может претендовать на Знак качества.
Пористый Север
Главный страх потребителей — картофельная болезнь — не подтвердилась ни в одном образце ни в Северо-Западном, ни в Центральном федеральных округах.
А вот что касается органолептических показателей (цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус, а также состояние мякиша хлеба), то здесь не все гладко.
«Слабым местом» в батонах оказалась пористость мякиша. Хорошая пористость — мелкая, тонкостенная и равномерная. Чем толще стенки, тем хуже.
«С физико-химической точки зрения пористость — очень важная характеристика. Она показывает то, насколько мякиш разрыхленный. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться нашим организмом, — поясняет директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. — Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты. Причин образования в мякише пустот очень много: неправильный замес теста, пузыри, попавшие из воздуха, неравномерное распределение по тесту ингредиентов (в том числе улучшителей)».
Из 16 брендов нарезных батонов, закупленных СЗФО, в 10 найдены недостатки пористости с точки зрения органолептики. Мякиши батонов под торговыми марками «Арнаут» (Санкт-Петербург), «Арххлеб» (Архангельск), «Вологодский хлебокомбинат» (Вологда), «Зеленоградский» (Калининград), «Мельница» (Великий Новгород), «Новгородхлеб» (Великий Новгород), «Русский хлеб» (Калининград), «Славянский хлеб» (Вологда) и «Сыктывкархлеб» (Сыктывкар) имели пустоты, а «Хлебный дом» (Санкт-Петербург) — небольшие пустоты и уплотнения.
И еще один неприятный результат, который обнаружили эксперты: мука, из которой произведен батон. Так, муку не высшего сорта, а, скорее всего, первого используют производители батонов трех торговых марок: АО «Виктория» (Мурманск), «Хлебный дом» (Санкт-Петербург) и «Хлебопек» (Мурманск).
Подробные результаты исследования доступны на портале Роскачества
Исследование качества хлеба поэтапно охватит все федеральные округа.
Свежие комментарии