Без соли нельзя приготовить ни одного блюда, она раскрывает вкус продуктов, делает его ярким, позволяет получать удовольствие от блюд. Кроме того, соль может быть вспомогательным инструментом в кулинарии, в ней можно готовить. Один из интересных кулинарных приемов — приготовление продуктов в большом количестве соли. Причем соль используется по-разному: в качестве подушки для запекания, как заменитель фольги или рукава: массой из соли обмазывают продукты и потом запекают. Наконец, в очень крепких соляных растворах варят и маринуют. Рассказываем о том, как обратить большое количество соли себе на пользу.
Мясо
Мясо можно запекать на солевой подушке. Просто рассыпаем толстый слой соли на сковороде или по дну формы для запекания. Сверху — кусок мяса. И ждем. Этот метод отлично подходит именно для больших кусков мяса. Солевая подушка распределяет тепло, так что мясо пропекается равномерно, это раз. А два — соль впитывает лишнюю влагу, поэтому мясо получается сочным, оно не вываривается в собственном соку. Кроме того, мясо берет ровно столько соли, сколько нужно. И никогда не получается пересоленным.
Еще один вариант использования большого количества соли для мяса — замачивание в крепком солевом растворе. «Я делаю это для того, чтобы смягчить мясо и ускорить его дальнейшее приготовление, — рассказал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — Большой кусок мяса я мариную в рассоле как минимум ночь. Кладу в рассол перец, лавровый лист, пряные травы, другие специи и соль. Мясо укладываю в рассол и чем-то прижимаю, чтобы оно не всплывало. На следующий день это мясо запекаю. Соль воздействует на волокна мяса, разрушает их. Поэтому мясо делается более мягким. При этом соль же делает мясо более сочным, заставляя его клетки удерживать воду внутри себя. Выдержка в рассоле заметно сокращает время приготовления. Без него я бы томил некоторые куски часов 6-8, а после замачивания — 3 часов достаточно. Речь, конечно, о больших кусках мяса».
Курица
Широко известны рецепты курицы, запеченной на соли. Для этого курицу промывают, удаляют лишний подкожный жир и натирают солью со специями. На противень насыпают соль слоем 1-1,5 см и смачивают ее водой. Сверху кладут курицу, минут 45-50 запекают в духовке при 180 градусах. В результате получается сочная курица с хрустящей корочкой наверху. Евгений Трофимов, шеф-повар бара «Герои», рекомендует другой способ: «Курицу промываем, обрабатываем, также удаляем излишний жир, просушиваем, ноги связываем нитью, чтобы при запекании оболочка не повредилась. Лучше всего сделать два надреза в области груди так, чтобы можно было спрятать кончики крыльев и они плотнее прижимались в тушке. Затем курицу натираем солью, специями (какие нравятся, розмарин, тимьян, чеснок или просто черный молотый перец, по желанию можно сбрызнуть соком лимона). Можно внутрь курицы положить лимон или базилик. Так птица будет очень ароматной.
Затем на противень насыпаем опять же соляную подушку (1-1.5см), сбрызгиваем водой и выкладываем курицу. Потом берем соль, смачиваем немного и этой смесью облепляем курицу со всех сторон. В смесь можно добавить измельченные специи, лимонный сок, и даже алкоголь, я добавляю пиво.
Запекаем в духовке при 180 градусах примерно 50 минут (зависит от размера, в среднем 35 минут из расчета на 1 кг). После приготовления лучше достать и дать постоять минут 15, чтобы соки равномерно распределились по тушке».
Рыба
Рыбу часто делают в соляной корочке. Она получается очень сочная и нежная. Она не подгорает, хорошо пропекается, а подать ее можно эффектно: сбрызните соляную корочку коньяком или белым ромом, потом поджигайте. «Для кокона из соли нужно обязательно использовать крупную морскую соль, — советует Евгений Докунин, шеф-повар ресторана Litro. — Таким способом хорошо готовить сибаса или дорадо, можно взять еще кефаль. Но не берите красную рыбу, она слишком жирная. В нашем случае нужна как раз рыба средней жирности. Рыбу нужно выпотрошить, поперчить, внутрь нее положить тимьян или розмарин, чеснок, дольки лимона. Соль нужно смочить водой. Или же смешать со взбитым белком. Еще вариант: использовать немного белого вина. Пожалуй, это лучший способ. Можно в соляную пасту добавить мелко нарубленный тимьян или розмарин. После чего мы обмазываем рыбу получившейся смесью. И ставим все в разогретую духовку. Для средней рыбы нужно 15 минут.
Важный момент: при подаче снимайте соляную корочку очень аккуратно, чтобы лишняя соль не попала на рыбу. Потом разделывайте рыбу на филе и подавайте».
Овощи
Запекают в соли корнеплоды. Они, как и мясо, не получаются пересоленными, берут ровно столько, сколько им нужно. «В соли я запекаю корень сельдерея и свеклу, — поделился Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus. — У корнеплодов нужно срезать верх и низ и положить на толстую соляную подушку, закопать наполовину в соль. И запекать 40 минут с одной стороны, потом 40 минут с другой стороны. Таким образом, овощ хорошо пропекается, на нем не образуется подгоревшего пятна, которое возникает, если делать без соли. Там при запекании выделяется сок и начинает гореть, тут же соль поглощает лишний сок. В соли овощ именно запекается, а не варится в собственном соку, как это бывает, когда запекаете в фольге. Там овощ просто пускает сок и варится. Получается совсем другой вкус. Соль нужно брать крупную. Если возьмете мелкую, то продукт пересолится. С крупной такого не произойдет».
Еще один интересный способ приготовления овощей (а именно — картофеля) — варка в очень соленой воде. По словам Артема Мартиросова, шеф-повара гастробара I VAN GOGH, после варки в соляном растворе картофель получается рассыпчатый, нежный, он меняет свою структуру и получается очень интересным, но ничуть не пересоленным. Нужно взять 1 кг крупной соли и развести ее 2 литрами воды. И в этом рассоле сварить картофель. Лучше всего брать розовую гималайскую соль, она придает продуктам очень интересный вкус, заставляет его раскрываться.
Свежие комментарии