Огурцы в бурбоне, лисички в вине. Оригинальные рецепты солений от шефов

Каждый август, наблюдая на рынках или в огороде огромное количество овощей, мы вооружаемся пакетом соли помола № 1 и закатывающей машинкой. Начинается сезон консервирования. У каждого есть свои рецепты любимых солений, мы не сомневаемся. Но всегда интересно попробовать что-то новое или подхватить интересную идею у профессионала. Представляем проверенные рецепты маринованных и солёных овощей от шеф-поваров.

Огурцы «Шинок»

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

500-600 г огурцов1 литр воды200 г сахара35 г соли крупной200 г уксусаЛистья смородиныЛистья хренаЗонтики укропа6 г очищенных зубчиков чеснокаЧёрный перец горошкомДушистый перец горошком

Шаг 1. Огурцы моем под проточной водой и замачиваем на 2 часа в холодной воде.

Шаг 2. Банки стерилизуем на пару.

Шаг 3. Варим маринад: в воде растворяем сахар, соль и доводим до кипения. Заливаем уксус.

Шаг 4. В стерилизованные банки укладываем листья смородины, листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока, чёрный и душистый перец горошком.

Шаг 5. Подготовленные огурцы нарезаем на 3-4 кусочка и укладываем в банки с зеленью, заливаем кипящим рассолом, стерилизуем 20 минут.

Шаг 6. Готовые банки остужаем в перевёрнутом виде.

Маринованные огурцы с хреном и кориандром

Рецепт Тимура Абузярова, бренд-шефа ресторанов Tartaria, Cevicheria и Vineria

Огурцы свежие3 ст. л. соли на трёхлитровую банку1-2 ст. л. сахара3 ст. л. уксуса 9%ЧеснокУкропХренДушистый перецКориандр

Шаг 1. Выложить на дно банки чеснок, укроп и хрен. Наполнить банку огурцами.

Шаг 2. Вскипятить воду и залить ей огурцы доверху. Настаивать около 25 минут.

Шаг 3. Воду слить. Добавить уксус, душистый перец, кориандр, соль и сахар. Залить ещё раз кипятком.

Шаг 4. Закрыть крышку, взболтать, оставить остывать. После полного остывания убрать на зимнее хранение.

Огурцы, маринованные в бурбоне

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

500 мл бурбона1,5 л яблочного уксуса1 л воды1 кг сахара200 г соли2,5 кг огурцов150 г красного болгарского перца150 г жёлтого болгарского перца15 г душистого перца горошком2 г гвоздики5 г зёрен кориандра100 г чеснока150 г моркови

Шаг 1. Подготавливаем рассол. Выпариваем виски в воде, далее вводим яблочный уксус, воду, сахар и соль. Постоянно помешивая, доводим до кипения.

Шаг 2. Пока рассол закипает, берём огурцы. Они должны быть небольшие, это важно! Промываем их и укладываем в ёмкость, в которой будем солить.

Шаг 3. Далее добавляем перец и морковь, нарезанные соломкой, очищенный чеснок, засыпаем остальными пряностями: душистым перцем, гвоздикой и кориандром.

Шаг 4. Рассол закипел, заливаем огурцы, сверху ставим гнёт. После того как огурцы остынут, они готовы к употреблению.

Лечо

Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis pub & kitchen

Болгарский перец1 головка чеснока1 г семян укропа1 луковица200 г красных помидоровСоль и перец

Шаг 1. Перец очистить от семян, порезать на 4 части в длину.

Шаг 2. На сковороде обжарить чеснок, семена укропа, лук репчатый и помидоры без шкурки.

Шаг 3. Добавить соль/перец, уксус и потушить 20 минут.

Шаг 4. Разложить по стерилизованным банкам и закатать. Остудить и убрать на хранение.

Маринованные овощи в японском стиле

Рецепт Зафара Камилова, шеф-повара ресторана Rombus

250 г цветной капусты150 г болгарского перца150 г цукини500 г соуса Мицукан100 г сахара25 г солиВеточка укропа

Шаг 1. Цветную капусту разобрать на соцветия. Болгарский перец нарезать брусками. Из цукини удалить семечки и нарезать на большие сегменты.

Шаг 2. Разогреть соус, добавить в него соль и сахар, нарубить укроп. Маринад охладить как можно быстрее.

Шаг 3. Овощи положить в банку или бокс, залить маринадом и оставить на 24 часа.

Скандинавский маринад для лисичек

Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана Varvara

Лисички2 л воды750 г сахара500 мл уксуса 10%500 мл красного вина300 мл портвейна5 г чёрного перца горошком6 лавровых листков1 палочка корицы

Шаг 1. Все ингредиенты для маринада, кроме портвейна, смешать и варить 30 минут.

Шаг 2. Остудить и добавить портвейн.

Шаг 3. Залить маринадом отваренные лисички.

Шаг 4. Оставить на несколько дней.

Салат «Днепровский»

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

УкропЛистья смородиныДушистый перец горошкомЧёрный перец горошком120 г огурцов120 г помидоров50 г болгарского перца30 г лука8 г чеснока

Для маринада:

1 литр воды30 г крупной соли150 г сахара170 мл уксуса 9%

Шаг 1. В банки укладываем листья укропа, смородины, добавляем перец горошком душистый и чёрный.

Шаг 2. Огурцы нарезаем толстыми кружками.

Шаг 3. Помидоры некрупные нарезаем на половинки.

Шаг 4. Перец болгарский (красный или жёлтый) нарезаем произвольно. Лук чистим и нарезаем дольками.

Шаг 5. Воду вскипятить, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус.

Шаг 6. Разложить салат по чистым банкам, залить горячим маринадом, простерилизовать 20 минут.

Маринованный лук

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

700 г репчатого лука3 г зиры50 мл винного уксуса100 мл свекольного сока15 г соли15 г сахара

Шаг 1. Репчатый лук нарезаем полукольцами.

Шаг 2. Добавляем зиру, винный уксус, свекольный сок, соль и сахар.

Маринованные помидоры

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

2,4 кг помидоров50 г укропа50 г кинзы50 г петрушки50 г сельдерея80 г зелёного перца чили70 г чеснока20 г сахара20 мл уксуса 9%120 г соли3 л воды

Шаг 1. Зелень нарезать.

Шаг 2. Все ингредиенты, кроме томатов, соединить, перемешать, вскипятить.

Шаг 3. В горячую воду добавить помидоры, затем остудить до комнатной температуры и отправить в холодильник до подачи.