Классический шашлык делают из баранины. Но на мангале можно жарить практически любое мясо. Самое популярное мясо — свинина. Её сложно испортить, важно только не передержать на углях. Но и из говядины и телятины получаются отличные шашлыки, нужно только подобрать для них хороший маринад. Мы собрали 10 проверенных рецептов для приготовления мяса на открытом огне.
Говяжий шашлык в чайном маринаде
Рецепт Андрея Мраморнова, шеф-повара ресторана «Воронеж»
1 кг говяжьей шеи300 г лука2 г чёрного молотого перца7 г соли2 зуб. чеснока10 г молочного улуна150 мл газированной минеральной воды½ лимонаШаг 1. Мясо промойте под проточной водой и нарежьте его кубиком примерно 3-5 см. Переложите мясо в глубокую посуду.
Шаг 2. Нарежьте лук полукольцами, зубчики чеснока натрите на мелкой тёрке.
Шаг 3. Добавьте к мясу чай, соль, перец, нарезанный лук, чеснок и минеральную воду. Также добавьте сок лимона.
Шаг 4. Всё тщательно перемешивайте, чтобы чайные листья пропитались влагой и начали давать свой аромат. Чай Молочный улун придаст мясу нежное послевкусие сливок.
Шаг 5. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось 3-6 часов.
Шаг 6. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.
Шашлык «Бараний»
Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»
1 кг бараньего жиго (так называется задняя нога барашка вместе с седлом)20 г сушёных помидоров10 г молотого кориандра3 г тмина5 г сладкой паприкиСоль и перец250 г репчатого лука25 г петрушки25 г кинзы100 мл оливкового масла100 мл водыШаг 1. Обработанную баранину нарезаем на средние куски (45-50г) и перемешиваем со специями.
Шаг 2. Нарезанный репчатый лук, рубленую зелень, сушёные помидоры, соль перемешиваем до появления сока в маринаде.
Шаг 3. Баранину в специях перемешиваем с маринадом, добавляем воду, растительное масло и маринуем 6 часов.
Шаг 4. Жарим над углями мясо, насаженное на шампуры, до нужной степени прожарки.
Шашлык из телятины в пряном маринаде
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices
10 кусков телятины на косточке3 зуб. чеснока70 мл соевого соуса20 г цветочного мёда5 г соли5 г свежего шалфея60 мл оливкового маслаШаг 1. Мясо промойте под проточной водой, нарежьте на порционные куски. Переложите мясо в глубокую посуду.
Шаг 2. Чеснок натрите на мелкой тёрке, шалфей измельчите. Добавьте к мясу.
Шаг 3. Добавьте соевый соус, мёд, соль и оливковое масло. Тщательно перемешайте.
Шаг 4. Уберите мясо в холодильник минимум на 3 часа, чтобы оно промариновалось.
Шаг 5. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.
Шашлык из бараньих язычков
Рецепт Хайяма Агавердиева, бренд-шефа ресторана «Нани»
5-6 бараньих язычковСоль и перецКинза, укроп, петрушка, красный лук — для подачиЛавашДля соуса сацебели (ингредиенты на 2 кг соуса):
770 г томатной пасты2 г сухого чили5 г шафрана5 г уцхо-сунели5 г кориандра20 г чеснока20 г кинзы25 г соли20 мл растительного масла900 мл водыШаг 1. Бараньи язычки (5-6 шт.) отвариварить в течение 25 минут.
Шаг 2. Остудить, очистить, посолить, поперчить свежемолотым перцем по вкусу и жарить на мангале 5-6 минут.
Шаг 3. Для приготовления соуса смешать все ингредиенты.
Шаг 4. Подавать на лаваше с красным луком вперемешку с зеленью (петрушка, кинза, укроп) и соусом сацебели.
Кавказский шашлык по классическому рецепту
Рецепт Игоря Маматова, шеф-повара ресторана ARGO
1 кг мяса (телятины, свинины, седло барашка, корейка барашка, курица)10 г соли200 г репчатого лука3 г перца чёрного3 ст. л. растительного маслаДля соуса:
2 кг очищенных томатовЛук2 кг сладкого перца2 пучка кинзы1 пучок майорана1 пучок базилика1 пучок петрушки6-8 зуб. чеснока6-10 ч. л. аджикиСольЧёрный молотый перец4 ст. л. хмели-сунелиШаг 1. Мелко нарезать лук, выжать до сока, перемешать с мясом, добавить растительное масло, соль, перец. Оставить маринад на 6 часов.
Шаг 2. Жарить замаринованное мясо на разогретом и подготовленном мангале в течение 20 минут, своевременно переворачивая мясо.
Шаг 3. Соус: помыть и очистить все овощи, зелень. Перекрутить на мясорубке сладкий перец, чеснок.
Шаг 4. Перетереть томаты, слить сок, мякоть уварить до густоты.
Шаг 5. Добавить пюре из перца, чеснок. Посолить и добавить все специи.
Шаг 6. При подаче украсить кольцами красного лука, зеленью.
Шашлык из говядины в устричном соусе
Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Bruce Lee
200 г говядины25 г рыбного соуса10 г имбиря3 г свежемолотого перца40 г устричного соуса25 мл кунжутного маслаШаг 1. Говядину замариновать со всеми ингредиентами на 3-5 часов.
Шаг 2. Подготовить угли. Говядину на шпажках равномерно обжаривать со всех сторон до готовности.
Шашлык из телятины
Автор - Русико Шаматава, шеф-повар ресторанов «Джон Джоли»1 кг телятины150 г репчатого лука12 г каменной соли2 г чёрного перца25 мл растительного масла100 мл газированной минеральной водыШаг 1. Мясо нарезать кусками в форме квадрата (50-60 г).
Шаг 2. Добавить лук репчатый нарезанный полукольцами, соль, перец чёрный, масло растительное и оставить мариновать не менее 6 часов.
Шаг 3. Насадить на шампуры и поджарить на мангале до готовности.
Шашлык из ягненка
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
200 г седла ягнёнка20 г копчёного растительного масла5 г копчёной красной аджикисольШаг 1. Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г и слегка подсолить.
Шаг 2. Смазать ароматным маслом.
Шаг 3. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут.
Шаг 4. Смазать мясо аджикой и жарить ещё 2 минуты.
Шаг 5. Выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зёрнышками граната.
Запечённые рёбра козлёнка
Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»
2 ребра козлёнкаДля маринада (на 1 порцию — 150 мл)
6 г чеснока6 г столовой горчицы6 мл растительного масла2 г приправы «5 перцев»Соль3 г зиры3 г тминаДля подачи:
5 г тимьяна5 г розмарина5 г перца чили5 г перца чили мини2 г цветочной соли10 г соуса демигласШаг 1. Смешать все ингредиенты для маринада, тщательно натереть полученной смесью рёбра и оставить мариноваться на 3 часа.
Шаг 2. Предварительно замаринованные рёбра козлёнка запечь на гриле до золотистой корочки (в зависимости от размера — 30-40 минут).
Шаг 3. Подавать с соусом демиглас. Украсить тимьяном, веточкой розмарина, мини-перчиком чили и кристаллами цветочной соли.
Медальоны на углях
Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack
300 г говяжьей вырезки50 г оливкового масла10 г розмарина5 г cолиСвежие овощиШаг 1. Кусок говяжьей вырезки зачистить и порезать на небольшие куски по 250-300 г.
Шаг 2. Замариновать в оливковом масле с добавлением розмарина и соли.
Шаг 3. Жарить на гриле до нужной вам степени прожарки.
Шаг 4. Идеально к медальонам подойдут овощи на гриле: цуккини, красный лук, баклажан, болгарский перец, шампиньоны и помидоры черри.
Фленк стейк с трюфельным маслом
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Spices
85 г фленк стейка1 зуб. чеснока100 мл оливкового маслаТимьян (щепотка)Розмарин (щепотка)Перец чили красный Соль флейкс (по вкусу)Для трюфельного масла:
(30 г на одну порцию)
500 г сливочного масла20 г трюфельной пастыЧёрный перец (по вкусу)Шаг 1. Для приготовления ароматного масла соединить розмарин, тимьян, чеснок и оливковое масло и измельчить в блендере.
Шаг 2. Смазать мясо ароматным маслом и обжарить с двух сторон на гриле, довести до готовности в печи.
Шаг 3. Для приготовления трюфельного масла перемешать трюфельную пасту, сливочное масло и чёрный перец.
Шаг 4. Выложить мясо на доску и подать с трюфельным маслом.
Свежие комментарии