Птичку жалко! Какие тайны скрывают цыплята-бройлеры

В России курицу едят чаще, чем мясо и тем более рыбу. Но, несмотря на народную любовь, мы покупаем птицу наобум, мало в ней понимая, и порой попадаем впросак.

Какие тайны скрывают от нас производители птицы? Полезна ли она?

Лучше мяса, но...

«У курятины есть ряд преимуществ перед мясом крупного рогатого скота, — говорит специалист по питанию, доктор медицинских наук Виктор Конышев.

— Во-первых, она легче переваривается. Именно поэтому её используют в диетическом питании при ряде заболеваний. Во-вторых, в курином мясе лучше, чем в красном, соотношение кальция и фосфора — это более благоприятно для усвоения важного для нас кальция. Но в говядине и свинине больше железа, а это тоже очень важный для нас элемент. При его недостатке развивается анемия (малокровие). Важно учитывать, какую часть курицы вы больше всего любите и чаще едите, — они отличаются по пищевой ценности. Например, в белом мясе куриной грудки существенно меньше животного жира (и это полезно), чем в ножках или крылышках, содержащих тёмное мясо. Однако в таком мясе больше полезного нам железа, чем в грудках».

Так что если говорить о пользе, то нужно понять свои потребности и покупать чаще те части курицы, которые по пищевым свойствам подходят именно вам (см. таблицу). Например, если вы боретесь со своим весом или у вас повышен холестерин, лучше есть грудку. Налегать на ножки или крылышки лучше при склонности к анемии. Так чаще бывает у женщин, они теряют больше железа из-за беременности, кормления грудью и регулярных ежемесячных небольших потерь крови в критические дни. Но даже им будет полезно отказаться от кожицы — это самая жирная часть птицы, и пользы от неё никакой.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БРОЙЛЕРОВ*
Часть курицы	Общий жир		Холестерин		Белок, г	Калории, ккал
	г	% ДНП**	мг	% ДНП
Целая тушка	14	22	70	23	18	200
Ножка (голень)	8	13	75	26	18	150
Грудка без кожи	1	2	55	19	23	110
Филе грудки(белое мясо)	0	1	65	21	21	90
Бедра с кожей	15	23	80	27	17	210
Бедра без костейи кожи	6	9	80	27	19	120
Крылышки	18	28	85	29	21	250
Голень с бедром	15	23	75	26	16	200
Составлено по исследованиям бройлеров в США. Но принципиально эти данные применимы и к нашей птице. * Содержание всех компонентов указано для 1 порции в 110 г. ** ДНП – дневная норма потребления.

Правила покупателей

Какую курочку лучше выбрать? 99,9% покупают охлаждённых бройлеров — или тушки целиком, или их части. И это понятно, ведь они продаются везде, а другие виды курятины встречаются гораздо реже. Плюс многим нравится вкус мягкого мяса цыплят.

Скажем сразу: это не лучший, но и не самый худший выбор. Нет ничего хуже, чем замороженная птица. И даже не потому, что охлаждённая всегда свежее. Большинство замороженной курятины нашприцовано рассолом с массой пищевых добавок. Они нужны, чтобы удерживать воду в мясе. А её может быть очень много — до 25–30% (это утверждают продавцы добавок в рекламе). И беда не только в том, что в такой курице меньше мяса и больше воды, в ней всегда много фосфатов (добавки Е450–452), токсичных для сосудов. И ещё после готовки такая птичка обычно бывает малоаппетитной. Отсюда важнейшее правило «отморозков»: замороженную птицу можно покупать, только если в ней нет добавок, внимательно читайте этикетку.

А вот правило лучшей птицы: это курица естественного откорма и выращенная на свободном выгуле. Производители всегда указывают это на упаковке. Она будет даже внешне отличаться от цыплёнка с птицефабрики. У неё не такая огромная грудь и бёдра, они не накачаны, как у «культуристки». Если бы наши бабушки, разводившие своих кур, увидели их, они бы ужаснулись, приняв за монстров, – по сравнению с 1957 г. вес цыплят увеличился более чем в 4 раза (см. инфографику). Но это не ГМО-птицы, их сделали с помощью простой селекции, условий содержания и кормов. Де-факто эти колоссы стоят на глиняных ногах. У них гипертрофированная, но плохо работающая мускулатура, мягкие кости и деформированные суставы, поэтому они очень мало двигаются. У них больные сердце и печень. Из-за этого до 3% птиц погибает от сердечной недостаточности. А из-за огромных грудных мышц они не могут спариваться. Аппетита и пользы это не прибавляет.