АиФ Кухня

10 586 подписчиков

Свежие комментарии

  • Юлия Т.
    А для чего оставлять яйцо в рассоле? Проверили соленость - и вынимайтеЗачем в рассол дл...
  • Ирина Новичихина
    Подписываюсь под каждым словом! Задолбали уже все эти картофли-фри и морсы. Будьте проще! Картфель фри - это, блин, п...Зачем русский сух...
  • Виктор Шиховцев
    Может, появится повод свое производство наладить.Сможем ли мы без ...

Скажи «нет» шашлыку в майонезе. 6 ошибок при работе с популярным соусом

Скажи «нет» шашлыку в майонезе. 6 ошибок при работе с популярным соусом

Майонез — самый популярный и востребованный соус на наших кухнях, который обожают многие. Им заправляют салаты, его добавляют в бутерброды и даже просто едят с хлебом. И если одни покупают соус в магазине, то другие предпочитают готовить его самостоятельно. Рассказываем, какие ошибки можно совершить при использовании соуса на кухне, а также при приготовлении домашнего майонеза.

Ошибка № 1. Залить все

Салат с майонезом любят все, а майонез с салатом? К сожалению, такое блюдо можно часто встретить на наших столах, когда любимым соусом заливают ингредиенты так, что кубики овощей в нем плавают. Соус — это дополнение к блюду, он дополняет вкус оливье, винегрета и селедки под шубой, а не заменяет его. У майонеза достаточно сильный вкус, его нужно совсем немного. К тому же майонез — очень калорийный. Обычный Провансаль «потянет» на 650 Ккал на 100 граммов. То есть, положив 125-граммовую пачку майонеза в небольшую миску с салатом, вы добавляете к салату около 800 Ккал.

Ошибка № 2. Запекать под шапкой майонеза

Классический майонез — холодный соус. Это эмульсия — масло, которое добавляется к яйцам и взбивается до однородного состояния. А эмульсия может осечься при нагревании, яйца густеют и превращаются в неаппетитные хлопья, а масло — становится просто маслом.

По крайней мере, это касается домашнего майонеза. Магазинный — не осекается, туда добавляют стабилизаторы и консерванты, чтобы избежать таких неприятностей. Поэтому если вы делаете домашний майонез, то его нужно добавлять к салатам, максимум использовать в качестве соуса с теплыми блюдами, но не готовить с ним.

Ошибка № 3. Маринование

Нам настолько нравится вкус майонеза, что мы готовы даже мариновать в нем шашлык. Вкус от соуса действительно будет, но вот ожидать особенной мягкости не приходится. Дело в том, что размягчает волокна кислая среда, а в майонезе очень мало кислоты, зато жира и калорий хоть отбавляй. К тому же у него действительно очень насыщенный и яркий вкус, в больших количествах он заглушит вкус мяса.

Ошибка № 4. Нерафинированное масло

Приготовление домашнего майонеза не слишком сложное занятие, но нужно учитывать некоторые нюансы, иначе можно испортить капризный соус. Для начала надо правильно выбрать масло для майонеза. Часто советуют брать для соуса самое лучшее и дорогое масло, оливковое, холодного отжима. Это действительно отличное и вкусное масло, но вот только для домашнего майонеза оно не подходит, с ним соус будет горчить. Нужно брать самое обычное подсолнечное рафинированное масло для жарки. Можно взять и оливковое, но оно тоже должно быть рафинированным. Кстати, и в него тоже лучше добавить подсолнечное без запаха.

Ошибка № 5. Теплые ингредиенты

Чтобы эмульсия получилось качественной, ее нужно делать из холодных ингредиентов. Нужно взять яйца из холодильника, также как и лимон, и горчицу, и даже масло охладить. Тогда ингредиенты хорошо и легко взобьются. Даже посуду, в которой будете взбивать, стоит охладить.

Ошибка № 6. Взбивать все вместе

В приготовлении майонеза важно строгое соблюдение технологии. Сначала надо взбить горчицу и лимонный сок, до появления пенки. Можно добавить немного сахара. Потом положить яичные желтки, обязательно холодные. И только после этого начать вливать масло. Его надо лить тонкой струйкой, не прекращая взбивать соус. После этого посолить и поставить в холодильник.

Домашний майонез

Рецепт шеф-повара Алексея Никитина

2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)500 мл растительного масла1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара.

Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать.

Шаг 2. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла.

Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть.

Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть.

Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании.

Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели.

Веганский майонез

Рецепт Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»

150 г соевого сыра тофу50 мл соевого молока50 г растительного маслаСоль50 г пасты тхина10 г капусты кимчи

Шаг 1. Для приготовления веганского майонеза нарезать тофу кубиками.

Шаг 2. Добавить к нему соевое молоко и все взбить.

Шаг 3. Вливать в соус растительное масло, не прекращая взбивать.

Шаг 4. Затем добавить соль, тхину и кимчи. Пробить блендером до однородной консистенции.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх