Красные вина полезны в небольших количествах. А какое из них самое полезное и почему?
Отвечает кандидат химических наук, популяризатор науки Пётр Образцов:
– Польза красных вин связана с полифенолами. Это большая группа веществ со свойствами антиоксидантов. Доказано, что они защищают сосуды от атеросклероза, препятствуют развитию рака, замедляют старение и делают ещё много чего полезного. Поэтому лучше то вино, в котором их больше. Думаю, удивлю многих, заявив, что старое дорогое вино менее полезно, чем молодое. Со временем полифенолы разрушаются. Это видно даже на глаз. Полифенолы придают вину тёмно-красный или бордовый цвет. Когда их много, вино непрозрачное и имеет тёмный цвет. Это важный показатель полезности красного вина. При долгом хранении вино «выцветает», приобретает кирпичные и коричневатые оттенки. Это признак снижения количества полифенолов. У этих веществ есть и свой специфический вкус – терпкий, танинный, вяжущий. Вина с таким вкусом тоже полезнее. Конечно, большую роль играет сорт винограда (в них разное количество полифенолов), погодные условия, время сбора и технология производства. Если бродят ягоды вместе с косточками, а не только сок, то в вине будет больше полифенолов – их много в кожице винограда и косточках, а не в мякоти. Больше всего полифенолов в таких сортах винограда, как Таннат (выращивают во Франции и Уругвае), Сагрантино и Неббиоло (Италия), Мальбек (Франция и Аргентина). Из последнего сорта делают настоящий сухой кагор, к нашим десертным кагорам он не имеет никакого отношения. Популярные сорта каберне-совиньон и мерло по полифенолам не чемпионы, но и не аутсайдеры. Повторюсь, что главное при оценке – цвет и танинный вкус.
Свежие комментарии