Эксперты в области хлебопекарной промышленности рассказали, в чем польза гречневой, амарантовой и других необычных видов муки, а также семян и зерен, которые добавляют в хлеб.
Сегодня в магазинах можно купить хлеб десятков сортов, приготовленный из различных видов муки, а также имеющий в составе всевозможные добавки семян и зерен. Эксперты Роскачества рассказали о том, чем полезен каждый из них, а также развеяли мифы относительно традиционного хлеба.
ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» устанавливает, что, если в маркировке товара есть надпись «хлеб», то в составе продукта обязательно должны быть мука, дрожжи, соль и вода, а его влажность должна быть не ниже 19%. Ученый секретарь Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Ольга Тюрина обращает внимание, что выпекаемый на предприятиях хлеб нельзя приготовить без пшеничной или ржаной муки. Нетрадиционные виды муки применяются лишь в качестве дополнительных ингредиентов, каждый из них богат определенными питательными веществами.
В чем польза различной муки?
Амарантовая мука богата белком и не содержит глютена. В ее состав входят аминокислоты аргинин, треонин, изолейцин, лизин (необходим для усвоения кальция), валин, гистидин, а также железо, жирные кислоты, витамины А и В.
Гречневая мука содержит цинк, магний, железо, а также витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Она имеет низкий гликемический индекс (показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови), поэтому подходит для людей с сахарным диабетом. Гречневая мука тоже не содержит глютена.
Кукурузная мука богата клетчаткой, которая помогает снизить холестерин и вывести из организма жировые отложения. Также в ней содержатся белок, витамины групп В, А, Е и множество микроэлементов: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Кукурузная мука является безглютеновой.
В цельнозерновой муке содержится больше растительного белка и витаминов группы В, РР, чем в муке высшего и первого сорта. В ней много пищевых волокон, которые необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а также и для профилактики нарушения обмена веществ и сердечно-сосудистых заболеваний. По словам диетолога Марият Мухиной, цельнозерновой хлеб подходит для рациона людей с диабетом, атеросклерозом и повышенным холестерином, а также тех, кто находится на диете. Однако этот хлеб противопоказан при заболеваниях ЖКТ, он раздражает желудок и кишечник и может вызывать обострение язвы или гастрита.
Вреден ли глютен?
Нутрициолог, член союза национальной ассоциации клинического питания Анна Ивашкевич поясняет, что глютен имеет вязкую консистенцию, благодаря клейковине хлеб получается упругим и пористым. По ее словам, глютен не опасен для здоровых людей и не может быть сам по себе причиной полноты.
Исключать продукты с глютеном стоит только при его непереносимости и в случае, если они приводят к вздутию живота. Также у людей со склонностью к аллергиям переизбыток глютена может привести к вздутию, диарее, проблемам с кишечником, появлению мелких прыщей на плечах, животе, лице, образованию перхоти.
Чем полезны различные добавки в хлебе?
Дополнительные рецептурные компоненты — различные семечки и зерна — обогащают хлеб теми полезными веществами, которые они содержат. Например, белком, витаминами и минералами.
Кунжут содержит много растительного белка, мононенасыщенных кислот (здоровый вид пищевых жиров), витаминов группы В, железа и кальция. Из этого растения получают вещество сезамин, которое может использоваться в профилактике и лечении рака.
Тыквенные семечки богаты цинком. Также они содержат натуральные антиоксиданты полифенолы, которые нейтрализуют свободные радикалы, повреждающие клеточные оболочки и запускающие процессы старения в организме. Еще в тыквенных семечках есть хлорогеновая кислота, она нормализует уровень сахара в крови.
Семена подсолнечника содержат витамин В6, который называют «витамином энергии». Они являются источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом и надолго дают ощущение сытости и энергию. Также эти семечки богаты витамином Е, защищающим клетки от повреждения в результате окисления.
Льняные семечки имеют в составе альфа-линоленовую кислоту омега-3, полезную для сердца, и много клетчатки. Также они являются источником фитоэстрогенов (природные вещества, сходные по воздействию на организм с женскими гормонами эстрогенами) и могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов.
Маковые зерна обогащают хлеб железом, кальцием и клетчаткой. Они содержат мононенасыщенные жирные кислоты, которые способны повышать уровень «хорошего» холестерина (липопротеин низкой плотности, ЛПНП) и снижать уровень «плохого» холестерина (липопротеин высокой плотности, ЛПВП).
Тмин является традиционным ингредиентом бородинского хлеба. Он считается отличным источником полифенолов (питательные вещества на растительной основе, обладающие биологически активными свойствами) — они предотвращают развитие хронических заболеваний, оказывают антиоксидантное и противовоспалительное воздействие.
Крупа киноа является источником растительного белка, клетчатки и фолиевой кислоты, у нее очень низкий гликемический индекс. Также это растение содержит гесперидин — полифенол, который способен снижать давление и уровень холестерина, а также замедлять воспалительные процессы.
Семена чиа — кладезь пищевых волокон. Большая их часть относится к неперевариваемым волокнам, которые помогают процессу пищеварению и являются профилактикой диабета.
Полезен ли бездрожжевой хлеб?
У некоторых потребителей есть убеждение, что в дрожжевом хлебе содержатся дрожжи, которые, попадая в организм, бурно развиваются в нем и отнимают у организма витамины и белки. Эксперты Роскачества говорят, что это миф — в приготовленном хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке. Также покупателям не стоит опасаться, что дрожжи для хлеба сделаны из извести и других веществ, опасных для здоровья.
Старший научный сотрудник, кандидат технических наук Ирина Тюрина поясняет, что хлеба без дрожжей не бывает. Бездрожжевым чаще всего называют продукт, приготовленный на закваске. Это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получают путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Основным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи. Также дрожжевые грибы есть в воздухе, на поверхности фруктов, овощей, ягод.
По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, кандидата технических наук Марины Костюченко, и у хлеба на прессованных дрожжах, и у хлеба на закваске есть свои достоинства. Использование заквасок придает изделию приятный вкус и аромат, обогащает его витаминами и аминокислотами, в закваске образуется больше антимикробных веществ. Хлеб на прессованных дрожжах, отличается от продукта на заквасках меньшей кислотностью. Но и в том, и другом есть питательные вещества. Поэтому при выборе хлеба эксперт советует ориентироваться только на свои вкусовые предпочтения.
Свежие комментарии