АиФ Кухня

10 616 подписчиков

Свежие комментарии

  • Андрей Седой
    Что, плохо покупают???Осенняя экзотика....
  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...

Что делать, если в домашних консервах слишком много уксуса?

Что делать, если в домашних консервах слишком много уксуса?

АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Летом и осенью мы закрываем десятки банок с маринованными овощами, огурцами, помидорами, всевозможными комбинациями капусты, моркови, патиссонов и кабачков. Но не всегда такие консервы получаются идеальными, бывает, что рука хозяйки дрогнет и в маринаде получится слишком много уксуса. Что делать, если вы открыли именно такую банку?

На этот вопрос ответили московские шеф-повара.

Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:

Если в консервах слишком много уксуса, то получается овощи – слишком кислые. Я бы предложил добавить остроты, чтобы она перебила кислоту. И, как ни странно, добавить уксус, но только не обычный, а какой-нибудь ароматный, чтобы он вытеснил тот, невкусный, заготовочный.

В овощах происходит обмен жидкостями и на этом можно играть. Знаете, есть такой азиатский способ маринования, правда, у нас он вообще не распространён: нагревается сковорода, на нее кладется соль, но не горка, а пара ложек, столько, сколько нужно для маринования овощей. Сковорода с солью нагревается, и выкладываются нарезанные огурцы. Они тоже нагреваются, из них выходит вода, часть испаряется, а часть на сковороде растворяет соль. И под влиянием температуры эта соленая вода втягивается обратно.

Потом вы эти огурцы можете положить в маринад с пряностями, подержать немного и получаются отличные овощи.

Что я хочу сказать: в овощах жидкости сменяют друг друга и ароматный уксус частично вытеснит невкусный. Это раз. И вы еще добавите традиционные азиатские пряности: имбирь, соевый соус, перец, можно положить корейскую приправу го-чу-чанг, это ферментированный соус, но не очень острый. Разумеется, надо добавить еще какие-то овощи, лапшу, кунжут...

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана BJORN:

Вообще-то лучше пробовать маринад, когда вы закрываете банки. И если там слишком много уксуса, то можно просто разбавить заливку. Потому что убрать из овощей кислоту – практически невозможно. Тут все зависит от того, что вы намеревались сделать с этими консервами. Если вы открыли баночку микро-патиссонов, которые рассчитывали подать соло к столу – спасти их будет невозможно.

Вымочить... это уберет кислоту, но вместе с уксусом, уйдут и ароматы пряностей из маринада. Поэтому это не слишком хороший вариант. Плохо также нагревать, уксус – это не спирт, он не испариться. А вы нарушите текстуру овощей, что может сделать их только хуже.

Если же вы хотели сделать из домашних консервов салат, добавить маринованные огурцы в винегрет, то другие овощи уравновесят слишком кислые. Так что единственный выход – добавить к перемаринованным овощам другие ингредиенты.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх