Главное — быстро. Три правила приготовления нежного кальмара

Кальмар — один из самых доступных морепродуктов. Он стоит гораздо дешевле, чем креветки или гребешки. Но к сожалению, многие боятся его готовить дома, потому что часто кальмар получается резиновым, жестким.

Боятся — и зря. Потому что с кальмарами управляться несложно. Есть три простых правила:

Купи нечищеного. Белые красивые кальмары — обработаны химикатами, чтобы удалить пленки, которые есть на теле кальмара. А вот кальмары неприглядные и с фиолетовым отливом не подвергались отбеливанию.

Очисть. Пленки на кальмаре нужно удалить с двух сторон. Сначала снимаем сверху, потом выворачиваем мешочек кальмара и снимаем изнутри.

Не передержи. Кальмара нужно готовить очень быстро, буквально по 20-30 секунд с каждой стороны, если жарите на гриле или сковороде. И 1 минуту, если варите его в кипящей воде (бросать только в кипяток, конечно же). Если готовить кальмара долго — он превратится в резинку.

Вот собственно и все. Осталось только определиться, что приготовить.

Салат из шпината и печёного перца с кальмарами

Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat

70 г кальмаров 60 г болгарского перца (трех цветов)70 г шпината5 г мини шпината

Для соуса

100 г печеного перца200 г сливок 33%Соль и перец15 мл оливкового масла

Шаг 1. Кальмары солим, обжариваем на гриле до готовности.

Шаг 2. Болгарские перцы солим, перчим, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке при t 180С, в течение 30-40 минут.

Шаг 3. Часть шпината ошпариваем в течение 5 минут.

Шаг 4. Для соуса в блендере смешаем печеный болгарский перец (предварительно снять кожу), сливки, соль, перец, оливковое масло.

Шаг 5. На тарелку выкладываем кальмары, болгарские перцы, шпинат ошпаренный и свежий, поливаем соусом и украшаем зеленью.

Теплый салат с морепродуктами

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»

110 г коктейля из морепродуктов (осьминог, кальмар, креветка) 70 г микса салатов10 г редиса10 г огурца3 мл растительного маслаСоль и перец15 г домашнего майонеза

Для соуса терияки:

20 г соуса мирин20 мл соевого соуса10 г сахара30 мл куриного бульона3 г крахмала20 мл саке

Шаг 1. Морепродукты обжарить на растительном масле. Добавить соль и перец.

Шаг 2. Огурец нарезать слайсами. Редис также нарезать слайсами.

Шаг 3. Овощи и салатные листья заправить домашним майонезом и соединить с только что приготовленными морепродуктами. Перемешать.

Шаг 4. Для соуса терияки крахмал растворить в воде.

Шаг 5. В сковороде смешать соевый соус, мирин, сахар, куриный бульон, саке и растворенный в воде крахмал. Довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В процессе приготовления и настаивания соус должен стать густым и насыщенным.

Шаг 6. Заправить соусом терияки и еще раз перемешать.

Салат с авокадо и кальмарами в томатном соусе

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

1 авокадо10 г кальмара5 г розового помидораСоль морскаяСоус беарнезСоус понзуОливковое масло

Для соуса из свежих томатов:

25 г томатов25 г томатной пасты10 г лука2 г чеснока1 г базилика сушеного½ ч.л. сахара8 мл оливкового маслаСоль и перец

Шаг 1. Готовим соус из свежих томатов. Обжариваем на оливковом масле 2 минуты: репчатый лук, чеснок, тимьян, добавляем томаты конкассе (очищенные от кожуры и нарезанные кубиком), томатную пасту и базилик. Солим, перчим, добавляем сахар. Даем полностью остыть.

Шаг 2. Разрезаем томат вдоль на 3 шайбы, берем центральную часть и выкладываем в тарелку.

Шаг 3. Затем разрезаем авокадо на 2 равные части, берем половинку и выкладываем сверху на томат.

Шаг 4. Обжариваем на сковороде тушку кальмара с добавлением оливкового масла (по 4 минуты с каждой стороны).

Шаг 5. Режем кальмар на кольца, добавляем мелко рубленую петрушку, базилик, соус понзу. Выкладываем в центр тарелки авокадо, сверху поливаем соусом из свежих томатов и соусом Беарнез.

Рисовая лапша с кальмарами в чили соусе

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

4 порции

200 г мини кальмаров300 г рисовой лапши60 г красного лука60 г кенийской фасоли100 г болгарского перца80 г моркови20 г перца чили20 г зеленого лука20 г имбиря20 г чеснока

Для соуса:

70 мл китайского вина20 г соуса черный перец10 г сладкого соуса чили5 г черного молотого перца

Шаг 1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 2. Обжарить мини-кальмары.

Шаг 3. Порезать соломкой все овощи.

Шаг 4. Отварить лапшу.

Шаг 5. Бланшировать в течение минуты на раскаленной сковороде овощи с лапшой.

Шаг 6. Соединить лапшу с кальмарами.

Шаг 7. Заправить соусом.

Галичийский кальмар

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана «Не Путай Берега» на Центральном рынке.

80 г кальмара50 г картофеля черри40 г маринованного перца30 г помидорок черри

Айоли из трав (40 г на 1 порцию)

20 г петрушки20 г укропа30 г шпината 3 г чеснока3 желткаСоль, перец, сок лимона по вкусу200 мл растительного масла

Шаг 1. Для приготовления айоли из трав: перемешать яичные желтки, чеснок, укроп, петрушку с лимонным соком в блендере до кремообразной консистенции.

Шаг 2. Тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая взбивать.

Шаг 3. Картофель с кальмаром обжарить на сковороде до готовности, добавить тимьян, соль перец по вкусу.

Шаг 4. При подаче, дно тарелки помазать айоли из свежих трав.

Шаг 5. Выложить кальмар и картофель на айоли, сверху положить помидор черри и украсить зеленью.

Кальмары жареные с кинзой

Автор рецепта Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»

3 тушки кальмаро15 г кинзыПерец чили10 г лука порей 20 г кукурузного крахмала15 г имбиря2 зуб. чеснока1 ст.л. кунжутного масла1 ст.л. рисового уксуса1 ст.л. соевого соуса

Шаг 1. Кальмары отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.

Шаг 2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу, лук порей нарезать.

Шаг 3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты).

Шаг 4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.

Шаг 5. Жарить кальмары на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное — не передержать.

Рагу с морепродуктами в сливочном соусе

Рецепт Николая Бакунова, бренд-шефа ресторанов ERWIN.РекаМореОкеан и ERWIN.Река

120 мл сливок 33 %Щепотка шафрана50 г креветок 13/15120 г вонголе120 г кальмаров100 г филе морского волка50 г щупалец кальмаров7 г устричного соуса20 мл коньяка2 г соли15 г лука шалот20 г топленого сливочного масла10 г кинзы (по желанию)10 г чеснока (по желанию)

Шаг 1. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения.

Шаг 2. Масло топленое сливочное разогреть на сковороде добавить мелко рубленный лук шалот, затем вонголе, продолжать пассировать лук и ждать пока откроются вонголе.

Шаг 3. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу нарезанные крупными кусками и продолжать обжаривать на сильном огне.

Шаг 4. Влить коньяк и поджечь — сделать фламбе (можно делать только на просторной кухне, очень осторожно. Или же заменить технику фламбе обжариванием на сильном огне — прим. ред.)

Шаг 5. Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления 6 минут.