Рыба покраснела. Почему сёмга и форель — плохие гости на столе в праздник?

Елена Плотникова, «АиФ»: Вы не советуете употреблять любимую многими рыбу — сёмгу и форель. Почему?

Александр Фомин: Два этих вида лососёвых из дикого обитания почти исчезли. По всему миру их выращивают аквакультурно, то есть искусственно, но с интенсивными технологиями производства. Неважно, в реке или море находятся садки, особей набивают туда по максимуму. И, для того чтобы инфекция от одной рыбы не передалась всем, им дают антибиотики. Частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут быть эффективными для человека. Кроме того, всю аквакультурную рыбу кормят гормонами роста. При этом есть другие виды лососёвых, которые растут только в диких условиях.

— Какие?

— Это дальневосточные виды лосося — горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Правда, в отличие от сёмги и форели они продаются только в замороженном виде. Потребитель же у нас предпочитает охлаждённую или солёную рыбу, а это лишь сёмга и форель. Встречаются продавцы, которые все виды лососёвых предлагают в охлаждённом виде. Такого быть не может! Значит, дальневосточные виды рыбы были разморожены и выложены на прилавок, но уже с ценником в два-три раза дороже. Есть ещё о­дна хитрость. Продавцы пишут везде название «лосось». Но по факту такой рыбы нет. Есть разные виды лосося — сёмга, форель, горбуша и т. д.

— А какую рыбу всё же могут продавать охлаждённой?

— Карпа, толстолобика, иногда пиленгаса и треску. Могут быть охлаждёнными форель, сёмга, сибас, дорадо. Но по­считайте: хранится охлаждённая рыба не более 9 суток, а на то, чтобы её довезти, надо 4-5 дней. Хозяйства по их выращиванию есть даже в Подмосковье и ближайших к Москве регионах, значит, такую рыбу могут довезти в сжатые сроки. Но я убеждён: лучше покупать замороженную и самому правильно её размораживать. Так вы и сэкономите, и получите витамины.

— Правильно — это как?

— Для разморозки оставьте её в холодильнике на всю ночь, так внутриклеточные соки останутся в рыбе. Если вы выложите рыбу из холодильника, из-за резкого перепада температуры клетки разорвутся и всё полезное вытечет вместе с водой. Такая рыба при приготовлении будет сухой. Срок хранения замороженной рыбы — до года. Проверьте, чтобы она была не побитая и не пожелтевшая.

Рыба покраснела

— Готовую солёную рыбу лучше не брать, это понятно. А засолить самим не поздно?

— Нет, начать солить можно даже 31 декабря — и уже 1 января будете есть хорошую солёную красную рыбу. Купите тушку любого дальневосточного лосося, разморозьте не до конца — так, чтобы можно было резать ножом. Разделите на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите на сутки в холодильник. Если засоленную дома рыбу хранить в целлофане при −18 °С, она пролежит до 2 месяцев, а вакуумная упаковка сохранит её до 4-5 месяцев.

— Кроме лососёвых какую рыбу выращивают искусственно?

— Тех же карпа, толстолобика, а также пангасиуса, тиляпию, сибаса, дорадо. Но нельзя сказать, что рыба, выросшая в таких условиях, на 100% некачественная. В Европе есть нормы, которые регламентируют и питание, и медикаментозное лечение рыбы. И если технология применена правильно, то рыбу есть можно. В России пока проверить, что ела рыба, невозможно, зачастую даже не проводится анализ на антибиотики. У нас только приняли регламент по рыбной продукции, который заработает с 2018 года.

— Есть мнение, что красную рыбу часто красят...

— Могут подкрашивать лишь сёмгу и форель. Из-за питания их мясо становится светлым. Дикая же рыба ест планктон красного цвета, соответственно, все его пигменты переходят в мышцы. Для того чтобы сёмгу и форель довести до натурального цвета, их красят пищевыми красителями. Но это российским законодательством разрешено.

Икра из Минска

— С красной икрой такие же проблемы, как и с рыбой?

— Правильную икру производят на Дальнем Востоке в период, когда тихоокеанский лосось возвращается из моря и заходит в реки оставить потомство, — с июля по октябрь. Готовят и засаливают икру на месте и в пластиковых контейнерах весом от 10 до 25 кг отправляют в Москву — либо для продажи на развес, либо на производство. Именно на развес лучше покупать икру начиная с августа и до января! Весной и в начале лета на прилавке только старый продукт. В банки с икрой, чтобы она дольше хранилась, добавляют консерванты. Поэтому советую покупать икру, расфасованную в маленькие баночки непосредственно на Дальнем Востоке: там вы в составе, кроме икры и соли, ничего и не увидите. Но такой икры на прилавках мало.

— Откуда ещё икра может к нам приезжать?

— Из Америки и Канады. Там добывают икру, но не едят. Наши предприниматели стали покупать её в замороженном виде, размораживать, солить и продавать. Но качество такой икры в разы хуже — она давится и вытекает. Сейчас её ввозят через Беларусь. Поэтому икры, произведённой в Минске, я бы советовал избегать. Минимальная цена банки (180 г) нормальной икры — 380-450 руб. Всё, что дешевле, наверняка или разморозка, или прошлогоднего вылова.

— А как понять, свежая икра или нет?

— Оставьте банку с икрой в открытом виде на ночь в холодильнике. Если утром вместо икры — каша, значит, вы купили некачественную икру. Хорошая икра после открытия банки остаётся в первозданном виде ещё неделю-две. Если покупаете на развес, то возьмите пару икринок и покатайте их по ладони. Они не должны быть слипшимися и очень мокрыми. Вторая «примета» — икра не должна пахнуть рыбой, сильный запах говорит о том, что она долго и неправильно хранилась.

Как засолить красную рыбу самому?

Маринад

0,5 кг чавычи,1 ст. л. соли крупного помола,0,5 ст. л. сахара,2 ст. л. соевого соуса,2 ст. л. оливкового масла,2 ст. л. лимонного сока,0,5 ч. л. кориандра молотого

Смешайте все ингредиенты, кроме соли и сахара, чтобы получить маринад. Кусок рыбы натрите солью и сахаром. Положите её в ёмкость, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.

Простая засолка

1 кг кижуча,1 ст. л. сахара,2 ст. л. соли

Порежьте на нужные вам куски, посыпьте их смесью соли и сахара, уложите мясом наружу в посуду с крышкой. По желанию добавьте укроп, перец, лавровый лист или сок. Оставьте в холодильнике на сутки.

Как выбрать красную икру?

Не должно быть запаха рыбы.Икринки круглые, одинаковые, упругие, не должны легко лопаться.При открытии банки в холодильнике в первозданном виде остаётся ещё несколько дней.При надкусывании икринки не должны прилипать к зубам.Имеют густую к­онсистенцию.В составе максимум 3 ингредиента — икра, соль и один консервант.