На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

АиФ Кухня

10 646 подписчиков

Свежие комментарии

«Его трудно убить, он как демон». Тайны создания главного блюда Татарстана

Как минимум человек двадцать перед поездкой в Казань посоветовали мне купить там вяленого или копчёного гуся, и аналогично — утку. «Только не пропусти! — волновался за меня знакомый, давно живущий в Москве татарин. — Это наш основной деликатес — можно сказать, реальный татарский хамон!». И действительно, в Татарстане буквально в любом супермаркете можно увидеть колбасу из утки, вяленую, копчёную и жареную гусятину, паштеты из гусиной и утиной печени. На рынках тоже хватает деликатесов из этих птиц, поскольку ферм становится всё больше и больше. Гусей и уток татары вялили исторически — весь год тщательно откармливали, в ноябре забивали, обваливали в соли, и подвешивали на зиму в проветриваемом сарае — ну действительно, рецепт словно из Испании. Вкус — бомбический, но вот найти эту «вкусняшку» в Москве и Санкт-Петербурге задача не из лёгких. Я смог отыскать нарезку из утки на севере российской столицы. Стоила она в три (!) раза дороже, чем в Казани, до которой чуть больше часа лёту. Как сейчас делают это лакомство, и почему оно не попадает в другие города РФ?

«Там внутри просто ужас что». Какие секреты скрывает татарская кухня? →

Прекрасная жирная птица

Дорога от Казани к разводящему птиц фермерскому хозяйству занимает примерно час. Уток здесь закупают пекинских, но выведенных специально во Франции, с большой грудью и ногами, чтобы мяса было много. Привозят птенцов из Британии, и одна парочка этих уток даёт 250 штук потомства. Гуси лапчатые тоже изначально приезжают английские, но моментально проникаются русским и татарским характером, начиная активно размножаться. «Гусь — это прекрасная жирная птица» — вспоминаю я цитату Паниковского из «Золотого телёнка» Ильфа и Петрова. «Именно что жирная, — сурово говорит председатель кооператива Фарид Хайрутдинов. — Вот мне, если честно, утка больше на вкус нравится. Она нежнее всё же, конкретно деликатесная. А гусь что? Он модный, конечно, и особенно на Новый год и всякие праздники популярный, поэтому вялим его активно». Главный технолог производства Андрей Герасимов проводит меня по цехам — всюду птицу разделывают, сушат, коптят, пакуют в вакуум. Всё автоматизировано, и техника в основном импортная. «Мы пытались брать сделанное в России оборудование, поддержать нашего производителя» — признаётся он. — Но, увы, оно часто ломается. А ждать, пока отремонтируют...у нас же работа простаивать не может».

«Они всегда были культом»

...Андрей подходит к здоровенному железному шкафу, и открывает его. Оттуда вырываются облака пара, и потоком льётся жир. «Внутри уток и гусей коптим, — сообщает он, показывая мне на ряды румяных тушек. — На ольховой, дубовой стружке, стараемся менять сырьё, экспериментировать». Идём дальше. У отдельных столов серьёзные суровые девушки работают с большущими гусями — достают из коробки, сноровисто натирают каменной солью (обычная поваренная, или с содержанием йода не годится), запаковывают в специальную бумагу — потом тушки подвешивают на крюки в проветриваемое помещение. Думаешь — а как в принципе такой «слон» на пять кило успевает полностью провялиться-то? Но вспоминается — у испанцев с хамоном и у итальянцев с прошутто те же свиные ноги бывают и по 15 килограмм весом, а они их вялят за милую душу. Утки с гусями — фактически безотходное производство: передо мной ставят блюдо с колбасой, ветчиной, копчёным мясом, паштетом из сердца и печени: в общем, есть из них можно всё. «Среди фермеров именно в последнее время стало популярно гусями заниматься? — спрашиваю я. "Нет, почему? — удивляется главный технолог. — Утки и гуси у татар всегда были культом, курица что-то такое банальное".

Вяленое существо с характером

"Гусь — это существо с характером", — философски утверждает пожилой фермер Камиль Габдуллин, общаясь со мной на рынке "Агропарк". — Его трудно убить, надо напасть неожиданно — он защищается как демон, до крови и синяков царапает и щипает. Так что Паниковскому ещё повезло, что ему флегматичный гусь попался — мог бы старичка под орех разделать». По словам Камиля, он старается птиц не нервировать, у них тогда мясо мягче становится. «Ну, если вальяжная жизнь неторопливая, это расслабляет, и потом кусочки кладёшь на язык — во рту тает, — сообщает он. — Я им иногда даже музыку, "медляки" ставлю. Лучше всего гуся вялить от двух до трёх месяцев, и потом он может храниться два года». Глава кооператива под Казанью Фарид Хайрутдинов отводит меня в помещения, где живут утки и немного гусей. Птицы и верно крупные, но пугливые — если делаешь резкие движения, отбегают от изгороди — чувствуют, видать, что слопают в итоге. Запаха нет — вовремя засыпают опилки, и кормушки постоянно не открыты, чтобы утки не объедались. «Я стараюсь, чтобы с ними было всё в порядке, — объясняет Фарид Хайруддинов. — Ведь если ты издеваешься над птицей, животным, бьёшь — какой ты после этого мусульманин, разве такое мясо будет "халяльным" считаться? Так делать нельзя». Помимо своей фермы, он раздаёт птиц на откармливание в местные крестьянские дворы, чтобы птенцов содержали как домашних, и следит — нормально ли обращаются с утками.

«Вообще мистика, блин»

...Насмотревшись на совершенно дикое количество «вкусняшек», я спрашиваю Фарида — а почему в Москве эту еду не найдёшь? «Вот уж не знаю, — удивляется фермер. — Вроде как московские бизнесмены у меня половину продукции забирают...может, ещё куда-то перепродают? Мы, кстати, стараемся на международный уровень выйти — в Турцию, Саудовскую Аравию, Объединённые Арабские Эмираты свою продукцию предлагаем. Но так да, согласен. Вполне могли бы по России торговать больше, новые цеха построить и людям больше работы дать — если бы про татарскую еду хоть какая-то информация была. Раньше тут народ в сёлах вообще смешные деньги зарабатывал — 4 000 рублей в месяц, а у меня 60-70 тысяч. Мне главное, чтобы человек свою работу любил, души в ней не чаял, она ему нравилась. Поверьте, тогда и еда вкусная получится — рецепт-то простейший». «Вот забавно выходит, — грустно рассуждает продавец в "Агропарке" Марат Хабибулин. — Хамон все знают и страдают, что его запретили продавать. Санкции, то-сё. Но у нас полно вяленых уток и гусей, и о них за пределами Татарстана толком никому неизвестно. Какая еда, по сути, нам знакома из других регионов? Икра да сёмга. Это вообще мистика, блин».

...Купив себе нарезку татарского вяленого гуся и утки, я хотел отвезти её в Москву и угостить знакомых. Извините, слаб человек. Посмотрел на неё в гостинице...ну чёрт, удержаться невозможно. Распечатал упаковку, и съел за десять минут, запивая чаем. Слушайте, ну это просто космос. Я лично всегда только за то, чтобы тестировать блюда различных стран — и да, тот же испанский хамон, и пармезан, и буйволиный сыр моцарелла я обожаю. Но давайте уже, ей-богу, наконец-то пробовать вкусности своей собственной страны и познавать её кухню. Иначе это выглядит совсем смешно.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх