Всегда один и тот же оливье? Хоть это и самое новогоднее блюдо, но и оно может когда-нибудь надоесть. Мы обратились к профессионалам и спросили, как можно разнообразить привычный салат. Оказывается, способов – масса. Профессионалы заменяют привычную колбасу копченой говядиной и телячьим языком, добавляют в соус – васаби, украшают зеленой, черной и красной икрой, используют креветки, каперсы и маслины... Каждый салат – это уникальная и красивая подача, которую, кстати, можно легко повторить и не только делая порционно. Почти все представленные рецепты даются из расчета на 1 порцию, готовясь к Новому году, можно просто умножить ингредиенты на количество гостей. Или же просто использовать идеи. Главное, чтобы базовых ингредиентов было примерно одинаковое количество в салате, тогда его вкус будет сбалансированным. И не забудьте приготовить домашний майонез – с ним оливье получится вкуснее:
Оливье с говядиной
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok
70 г говядины
60 г картофеля
30 г моркови
20 г свежих огурцов
20 г соленых огурцов
30 г свежемороженого горошка
2 яйца
50 г майонеза
1 перепелиное яйцо
Соль и черный перец
Оливковое масло
Зелень для украшения
Шаг 1. Картофель, морковь и куриные яйца отварить. Затем все нарезать кубиком.
Шаг 2. Огурцы свежие и соленые очистить от кожуры, также нарезать кубиком.
Шаг 3. Горошек бланшировать.
Шаг 4. Все ингредиенты смешать, добавить майонез, перемешать.
Шаг 5. Говядину приготовить в су-виде при температуре 55 градусов в течение трех часов (можно заменить пароваркой или мультиваркой – прим. ред.).
Шаг 6. Готовое мясо нарезать слайсами, выложить на тарелку в виде цветка, полить оливковым маслом, посыпать чёрным дроблённым перцем.
Шаг 7. Сверху через форму в виде кольца выложить овощи с майонезом, на нее поместить, предварительно сваренное, перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Украсить зеленью.
Оливье с креветками и зеленым тобико
Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»
«Этот салат посвящается всем, кто с уважением относится к традициям, но находится в поиске новых вкусовых сочетаний. Креветки и икра тобико освежают привычное блюдо и добавляют новых красок».
50 г свежих огурцов + 5 г для сервировки
50 г свежего зеленого горошка
50 г отварного картофеля
50 г отварной моркови
1 сваренное вкрутую яйцо
1 перепелиное яйцо
15 г листьев сельдерея
40 г креветок
10 г икры тобико
5 г соуса васаби
10 г домашнего майонеза
20 мл оливкового масла
10 мл оливкового масла с чесноком
Шаг 1. Огурцы, картофель, куриное яйцо и морковь нарезать кубиками, добавить горох, перемешать.
Шаг 2. Приготовить заправку для салата. Для этого смешать майонез, икру тобико и соус «Васаби».
Шаг 3. Креветок обжарить на смеси оливкового масла и масла с чесноком.
Шаг 4. Заправить салат, выложить на тарелку через сервировочное кольцо. Сверху выложить креветок, листья сельдерея, тонко нарезанный огурец.
Оливье с копченой говядиной
Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True Cost bar&grill
50 г копченой говядины
20 г зеленого горошка
30 г маринованных огурцов
30 г свежих огурцов
1 яйцо
30 г моркови
30 г картофеля
40 г домашнего майонеза
Соль
15 г микса салатов
50 г зеленого масла (30 г оливкового масла и 20 г зелени)
Шаг 1. Отварной картофель, морковь, свежие и соленые огурцы, копченую говядину порезать на равные кубики, посолить, добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
Шаг 2. Выложить в длину на прямоугольную тарелку, сверху положить яйцо всмятку, разрезанное на 4 части. Украсить листьями салата и полить зеленым маслом.
Шаг 3. Для приготовления масла в блендере перемешать до однородной массы оливковое масло с зеленью.
Оливье с телячьим языком
Рецепт Алексея Берзина, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
50 г отварного телячьего языка
10 г отварной моркови
10 г соленых огурцов
10 г свежих огурцов
20 г консервированного горошка
30 г домашнего майонеза
15 г отварного картофеля
5 г отварного куриного яйца
5 г редиса
Шпинат мини для украшения
Шаг 1. Язык отварной, морковь отварную, огурцы солёные, горошек консервированный, белок яичный отварной нарезают кубиком и заправляют майонезом.
Шаг 2. Доводят до вкуса солью и перцем чёрным молотым.
Шаг 3. Кисточкой делают круг в центре тарелки кремом бальзамическим.
Шаг 4. По бокам выкладывают горочкой две части замешанного салата, сверху выкладывают огурцы.
Шаг 5. Желток панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Разрезают пополам и выкладывают половинки на салат.
Шаг 6. Украшают шпинатом мини и слайсом из редиса.
Энсалада Руса или испанский оливье
Рецепт Роберто Хакомино Переса, бренд-шефа ресторана Паб Ло Пикассо
30 г картофеля отварного
30 г отварной моркови
15 г яйца
15 г соленых огурцов корнишонов
3 г каперсов
5 г анчоусов
10 г маслин
20 г майонеза
10 г зеленого горошка
2 г консервированных артишоков
1 перепелиное яйцо
5 шт. маслин каламата
Кресс салат
Соль и перец
Горчичное масло
Шаг 1. Все ингредиенты нарезать кубиками.
Шаг 2. Отварной белок мелко нарезать.
Шаг 3. Добавить зеленый горошек, соль, перец, полить майонезом и тщательно перемешать.
Шаг 4. Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами каламата.
Шаг 5. Перед подачей рядом положить кресс салат и полить горчичным маслом.
Оливье под шапкой из дикого лосося
Рецепт Максима Горячего, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»
50 г говяжьего языка
40 г картофеля
40 г моркови
50 г консервированного горошка
25 г огурца свежего
25 г соленых корнишонов
15 г лук-шалот
10 г икры тобико
5 г шалфея
50 г домашнего майонеза
Руккола
Шаг 1. Отвариваем говяжий язык около 4-х часов, до мягкости.
Шаг 2. Нарезаем язык мелким кубиком.
Шаг 3. Нарезаем отварной картофель, морковь кубиками. Рубим огурец свежий и корнишоны, лук-шалот, .
Шаг 4. Добавляем зеленый горошек, икру тобико, шалфей и майонез. Все активно перемешиваем и выкладываем через круглую форму на тарелку, далее закругляем углы, так, чтобы получилась половинка шара.
Шаг 5. Берём длинные ломтики малосольного лосося и полностью закрываем оливье, сверху выкладываем крупные точки из чёрной тобико, так чтобы получилась «божья коровка»
Шаг 6. Вокруг «божьей коровки» насыпаем рукколу.
Оливье с тигровыми креветками и икрой палтуса
Рецепт Павла Галковского, бренд-шефа сети ресторанов «Ти-Бон Wine»
30 г отварного картофеля
30 г отварной моркови
30 г зеленого горошка
30 г соленых огурцов
20 г свежих огурцов
25 г отварного языка ягненка
30 г домашнего майонеза
40 г тигровых креветок
10 г каперсов
10 г икры палтуса
2 перепелиных яйца
3 г салата фризе
3 мл оливкового масла
Свежемолотый черный перец и соль
Шаг 1. отварные язычки ягненка, картофель и морковь нарезают кубиком.
Шаг 2. Также нарезают свежий огурец, бочковые огурцы тонко нарезают вдоль и заворачивают в трубочки, добавляют зеленый горошек и заправляют домашним майонезом. Соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Салат выкладывают через формовочное кольцо, сверху на салат выкладывают обжаренные тигровые креветки, перепелиные яйца, разрезанные пополам, и икру палтуса.
Шаг 4. Украшается салатом фризе, каперсами с черенками и оливковым маслом.
Оливье с красной икрой
Рецепт Юрия Кулаковского, бренд-шефа ресторанов «Елки-палки»
На 1 кг салата
120 г ветчины
190 г майонеза
8 г укропа
100 г свежей моркови
2 куриных яйца
300 г отварного картофеля
100 г зеленого горошка
50 г соленых огурцов
Соль и перец
Для подачи на 1 порцию:
1 перепелиное яйцо
30 г отварной говядины
3 г красной икры
3 г теста фило
Шаг 1. Картофель, морковь отварить в подсоленной воде, охладить.
Шаг 2. Отдельно сварить яйца куриное и перепелиное вкрутую, очистить.
Шаг 3. Ветчину, отварные картофель и морковь, а также огурцы консервированные нарезать кубиком 1х1 см, яйца натереть на крупной терке. Укроп мелко нашинковать.
Шаг 4. Все ингредиенты соединить, добавить горошек, майонез, перец черный молотый, соль по вкусу. Все хорошо перемешать.
Шаг 5. Говядину отварную нарезать слайсом толщиной 0,2-0,3 см. Перепелиное яйцо разрезать пополам.
Шаг 6. В центр тарелки поместить первую часть салата Оливье, сверху выложить готовую прослойку из теста фило, не придавливая к салату.
Шаг 7. Сверху – салат, потом слайсы говядины. Потом опять салат и тесто фило. Наконец, еще салат и говядину.
Шаг 8. Завершаем салатом и половинкой перепелиного яйца с красной икрой.
Свежие комментарии