Не только форшмак. Интересные рецепты закусок из сельди

Зимний праздничный стол — это стол под водку. В теплое время возможны еще варианты, в виде красного вина под бараний шашлык или же пива с копченостями. Но зимой — это водка и всяческие соленья. Тем более 23 февраля, когда стол накрывают для защитников Отечества. Лучшая закуска к водке — соленая сельдь. Без нее праздник будет неполным. Тихоокеанская, атлантическая, северная, царская — в видах сельди разбирается в России любой посетитель рыбной лавки. Самая ценная — залом, или царская сельдь, она плавает в Каспийском море, отличается черной спинкой и исключительной нежностью мяса (вот только в последнее время настоящего залома днем с огнем не сыщешь). Исключительно жирная и вкусная сельдь — из Северного моря, а тихоокеанская может быть рекордсменкой по жиру (39 %), а может быть и диетической (2 %). А вот черноморская, дунайская или керченская отличается малой жирностью и отменными вкусовыми качествами. Подробнее о сортах сельди можно прочитать тут

Какую бы селедку вы ни решили покупать на праздничный стол, лучше всего купить бочковую. Придется испачкать руки и почистить ее, зато вы избежите химикатов, которыми поливают рыбу, чтобы растворить кости, при разделке на филе.

Представляем интересные рецепты закусок из сельди. Элементарные и не слишком простые:

Сельдь с ржаным тостом и яйцом пашот

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

100 г ржаного хлеба10 г сливочного масла для обжарки хлеба1 яйцо80 г филе сельди10 г яблокаУкроп

Для крема из яблок (30 г на 1 порцию):

300 г зеленых кислых яблок300 г сладких яблок80 г мелаСоль

Шаг 1. Сделать яблочный крем: яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать произвольно и потушить до размягчения с медом и солью (примерно 20 минут), после чего пробить в высокоскоростном блендере до кремообразной консистенции.

Шаг 2. Приготовить яйцо пашот: вскипятить воду в кастрюльке, добавить ложку уксуса, закрутить воду воронкой и вбить в нее яйцо. Варить 3 минуты. Можно разбить яйцо в пищевую пленку и сварить в ней.

Шаг 2. Хлеб обжарить на сливочном масле.

Шаг 3. На хлеб выложить филе сельди и яйцо пашот, украсить блюдо кремом из запеченных яблок, тонкими ломтиками яблок и укропом.

Мусс из олюторской сельди

Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat

125 г филе сельди10 г лука шалот300 г картофеля100 г крем мыра100 мл сливок 33%30 г свеклы15 г моркови1 яйцо10 г зеленого лука50 г базилика100 мл масла оливкового25 г моченого яблокаУкропКресс салатЧерная соль

Шаг 1. Овощи: отвариваем овощи (картофель, морковь, свёкла) до полуготовности и коптим их в духовке при низкой температуре с использованием ольховых опилок (предварительно обугленных с помощью газовой горелки).

Шаг 2. Мусс: помещаем в блендер половину всей сельди, крем-сыр, сливки и взбиваем до состояния густой смеси.

Шаг 3. Из оставшейся сельди приготовим тартар (мелко рубим ее ножом).

Шаг 4. Хрустящий картофель: готовим густое картофельное пюре, формируем шарики, которые обмакиваем в кляр (мука -яйцо-сухари), готовые шарики замораживаем, затем жарим в масле.

Шаг 5. Подача: на тарелку красиво выкладываем копченые овощи, тартар, картофельные шарики, мусс, моченые яблоки. Украшаем листьями базилика, мелко нарезанным зеленым луком, кресс салатом, укропом, ягодами вишни, посыпаем черной солью и поливаем оливковым маслом.

Сморреброд с сельдью

Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана Rose Bar

50 г хлеба20 г сельди15 г мятого отварного картофеля10 г копченого маслаРедисЛук сибулетЗемля из маслин по вкусу

Шаг 1. Хлеб бородинский нарезаем на маленькие треугольники и подсушиваем на гриле до образования хрустящей корочки.

Шаг 2. На остывший хлеб намазать копченое масло, сверху выложить мятый отварной картофель немного подсоленный.

Шаг 3. На картофель положить пару ломтиков филе соленой сельди, украсить слайсами редиса, лука сибулет и землей из маслин.

Сельдь в пальто из свеклы

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гранд-Кафе Dr. Живаго

Ингредиенты для 1слоя:

35 отварного картофеля2 г чеснокамайонез

Ингредиенты для 2 слоя:

10 г майонеза50 г сельди

Ингредиенты для 3 слоя:

20 г отварного картофеля20 г моркови отварной10 г яблока1 белок20 г отварной свеклы35 г майонеза25 г сельди5 г соуса чили

Шаг 1. Первый слой: картофель растереть с мелконарубленным чесноком и майонезом.

Шаг 2. Второй слой: сельдь мелко нарезать и смешать с майонезом.

Шаг 3. Третий слой: почистить яблоко, нарезать кубиками картофель, свеклу, морковь и селедку. Все смешать с майонезом и соусом чили.

Шаг 4. Выложить последовательно все слои в форму.

Шаг 5. Нарезать свеклу тонкими кружочками.

Шаг 6. На тарелку выложить сельдь, вокруг украсить тонкими кружочками свёклы.

Шаг 7. При подаче на стол, украсить кружочками зеленого лука.

Бородинские блины с маринованной сельдью

Рецепт Ивана Ермилова, шеф-повара ресторана Edge

Для теста:

500 мл молока250 г квасного сусла6 яиц235 г пшеничной муки2 г разрыхлителяСоль и сахар100 мл воды100 г сливочного масла

Для начинки:

150 г сельди30 г яблока15 г огурца20 г красного лука10 г зернистой горчицы5 г меда15 г растительного масла5 г укропа10 г зеленого лука

Шаг 1. Смещать все ингредиенты для теста. Перемешать венчиком до однородной массы.

Шаг 2. Выпекать блины на раскаленной сковороде, предварительно смазанной растительным маслом. После приготовления каждый блин смазать сливочным маслом.

Шаг 3. Филе сельди (желательно бочковой) нарезать ломтиками (толщиной 1,5-2 см).

Шаг 4. Зеленое яблоко и огурец нарезать мелким кубиком. Зелень измельчить.

Шаг 5. Перемешать все ингредиенты. Мариновать 30-50 минут.

Шаг 6. Подача: блин свернуть конвертом, сверху выложить сельдь.