Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Рецепты на каждый день
Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Рецепты Розовый салат Состав: свёкла варёная — 1 шт., творог зернёный (домашний сыр) — 1 стакан, яйцо крутое — 1 шт., очищенные грецкие орехи — ½ стакана,

31 дек 17, 00:05
0 0
Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Сложный выбор Победители «СПЕЦИИального конкурса» определены. Участники должны были приготовить блюдо или напиток, в котором бы ключевую роль играли именно

19 окт 17, 18:47
0 0
Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Попробуйте приготовить самую что ни на есть классическую баклажанную икру и маринованный перец. Баклажанная икра по-одесски Состав: баклажаны — 1 кг, лук

12 сен 17, 01:06
+1 1
Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Релиш — Эту традиционную американскую заготовку можно использовать как соус или приправу к чему угодно либо как часть начинки для гамбургеров или хот-догов

11 сен 17, 01:26
+1 1
Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Что бы ещё с ней сделать полезного? Идея пришла во время просмотра кулинарного шоу. На экране готовили аппетитную куриную котлету, в серединку которой клад

4 авг 17, 01:42
+6 2

Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен

развернуть

Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен

Познакомимся с прованским блюдом: рыба, овощи, соус на основе айоли... Все готовится достаточно просто, за исключением соуса. Ведь это французская кухня, а французы не могут делать соус спустя рукава. Итак, как приготовить форель на пару с незабываемым овощным гарниром показывает Жюльен Аллано, чей ресторан Le Clair de la Plume – обладатель звезды Мишлен, приехавший на 9-ый Фестиваль региона Овернь - Рона-Альпы.

Рыба

Понадобится хорошая форель. Берем филе из расчета по 300 г на одного человека. Лучше брать целую рыбу, чтобы остались кости, голова, плавники, которые мы используем для бульона.

Французская кухня рекомендует нам использовать продукт по-максимуму, ничего не выкидывать. Даже чешуя нам пригодится.

Чешуя. С рыбы нужно снять чешую и обжарить ее с солью. Мы используем ее для украшения блюда и вместо соли для рыбы.

Кости. Важно, чтобы рыба была без костей. Поэтому, когда сделаете филе, внимательно осмотрите его и вытащите все кости. Я это делаю с пинцетом.

Пряности. Хорошей рыбе не нужны особенные специи, соль и перец, совсем чуть-чуть. Чтобы не испортить.

Рыбу нужно плотно завернуть в пищевую пленку, в несколько слоев, очень плотно завернуть с обеих сторон. И отварить на пару. В идеале нужно отваривать при температуре 80 градусов в течение 20 минут. Если у вас нет пароварки с регуляцией температуры, то вы просто ставите рыбу в дуршлаге на кастрюлю с водой и варите на пару, не давай сильно воде в кастрюле кипеть.

Готовность. Рыба готова, когда она достигла 48 градусов внутри. Если есть градусник – вы определите это просто. Если нет, то нужно проткнуть рыбу ножом, а потом поднести нож к губам, если чувствуете тепло, но не обжигаетесь – все готово.

Овощи

Артишоки. Мы, во Франции, называем их овощами для богатых. Потому что частей, которые снимаем, гораздо больше, чем сердцевины, которую можно есть. Мы снимаем с артишока все лепестки и очищаем серединку от кожицы. Потом нужно обтереть артишок лимоном и положить его в воду с лимонным соком, чтобы он не потемнел.

К сожалению, все эти лепестки нельзя никак использовать в кулинарии. Только если весь артишок сварить целиком, лепестки станут мягкими и съедобными с соусом.

Кабачок. Кожицу мы оставляем, а вот семена – вырезаем. И режем кабачок на дольки не меньше 1 см шириной.

Морковь. У моркови мы тоже вырезаем сердцевинку. И нарезаем ее на слайсы.

Фасоль. Ее мы отвариваем отдельно, в подсоленной воде (на 1 литр воды – 10 граммов соли). Соль помогает сохранить цвет и вкус фасоли. Варим фасоль недолго, 5-7 минут в подсоленной воде. Потом быстро откидываем фасоль на сито и перекладываем в ледяную воду, она остановит процесс варки и фасоль останется хрустящей, не потеряет цвет. Оставляем фасоль в холодной воде на 2-3 минуты, чтобы она остыла окончательно.

Сначала мы обжариваем артишоки и мелко нарезанный фенхель. В первую очередь овощи нужно посолить, чтобы они отдавали свой сок маслу.

Жарим артишоки около 5-7 минут. Потом добавляем тонко нарезанную морковь, и в самом конце –кабачки. Таким образом, у нас получаются самые прожаренные артишоки, потом морковь, а кабачки вообще очень упругие и полусырые. Нужно рассчитать время так, чтобы артишоки жарились в общей сложности не больше 10 минут. А кабачки минуты 2-3, не больше.

В конце жарки мы добавляем в сковороду белое вино, тимьян и немного соли. Белое вино нужно, чтобы овощи не теряли цвет и структуру.

Фишка блюда в том, что овощи получаются разной текстуры, что-то прожарилось хорошо, что-то получилось полусырое, аль денте.

Перец мы добавляем в самом конце, потому что нам нужен только его аромат, а не острота в блюде. И когда уже вы выключили овощи надо добавить чуть-чуть оливкового масла, оно вытащит из овощей весь сок, все ароматы, овощи получатся вкусными.

Соус

Стадия 1. Из костей, головы и кожи рыбы нужно сварить рыбный бульон. Для цвета я добавляю в него шафран и чуть-чуть томатной пасты. Для аромата – бадьян. Бульон нужно уварить, чтобы он получился насыщенным.

Стадия 2. Пока бульон варится, нужно сделать айоли. Нам понадобится разваренный картофель, яичный желток, 1-2 зуб. чеснока, чуть-чуть горчицы, оливковое масло. Все ингредиенты кроме нужно смешать, растереть до однородности. Потом постепенно вводите оливковое масло, технология как у майонеза.

Стадия 3. Смешиваете айоли и бульон. Медленно, очень медленно. Потом слегка взбиваете и смешивате до однородной эмульсии.

Сервировка блюда

Тут ничего сложного: рыбу на тарелку, на рыбе чешуя в качестве украшения. На тарелку выкладываете горку овощей, сверху поливаете соусом. Блюдо не должно быть горячем, оно должно быть просто теплым.

Форель с соусом айоли

2 порции

2 форели по 300 граммов

300 г сезонных овощей (артишоки, морковь, кабачок, фенхель, зеленая фасоль)

Черный перец

Соль

Оливковое масло

Для соуса:

80 г картофеля

1 желток

1 зуб. чеснока

1 звездочка бадьяна

Шафран

Рыбный бульон

Соль и перец

Шаг 1. Овощи помыть и нарезать крупно.

Шаг 2. Сделать филе форели, очистить от костей полностью, замотать плотно в пищевую пленку по 1 порции.

Шаг 3. Сварить рыбный бульон из остатков рыбы.

Шаг 4. Сварить в бульоне картофель.

Шаг 5. Извлечь картофель из бульона, добавить в бульон немного шафрана, бадьян и уварить вполовину.

Шаг 6. Овощи поджарить на оливковом масле: сначала артишоки и фенхель, потом морковь, последними положить кабачки,

Шаг 7. Сварить фасоль, остудить ее в ледяной воде.

Шаг 8. Сделать айоли: взбить желток с горчицей, добавить туда немного картофеля и чеснока, потом тонкой струйкой влить оливковое масло, не прекращая взбивать.

Шаг 9. Соединить уваренный бульон и айоли.

Шаг 10. Рыбу отварить на пару при температуре 80 градусов в течение 20 минут.

Шаг 11. На тарелку выложить овощи, рыбу, полить соусом.

 


Источник →

Ключевые слова: Кухни мира, Пароварки
Опубликовано 12.10.2017 в 17:56

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 18 октября 17, в 11:45 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1

Норвежский тренер по лыжным …

Норвежский тренер по лыжным гонкам отметил силу и технику Спицова

18 фев, 16:12
0 1
Россияне, которых не допусти…

Россияне, которых не допустили до Игр, отозвали иски из суда Лозанны - СМИ

9 фев, 18:12
0 1
МОК зарегистрировал 169 росс…

МОК зарегистрировал 169 российских спортсменов для участия в Олимпиаде

27 янв, 22:05
0 1
Бегуна из США Гила Робертса,…

Бегуна из США Гила Робертса, пойманного на допинге, признали невиновным

26 янв, 11:41
0 1
Россия проведет соревнования…

Россия проведет соревнования для спортсменов, которых не пустили на ОИ-2018

25 янв, 23:35
0 1
Хакеры: Макларен выполнял за…

Хакеры: Макларен выполнял заказ на исключение РФ из ОИ-2018

10 янв, 16:38
0 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+2 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0

Последние комментарии

Вик
Александр Зиборов
Вениамин Цыкало
*
Вениамин Цыкало МОК зарегистрировал 169 российских спортсменов для участия в Олимпиаде
Aigul Zaripova
Олег Гончаров
Владимир Пермяков
Tamara Morits
Импортозамещение по-российски
Tamara Morits Русский итальянский сыр. Какого качества моцарелла производится в России?
АЯ Б
Спасибо, про Гималаи я не знала.
АЯ Б Почему иностранцы не едят гречку?
Сергей Афанасьев
Александр Семёнов