Пасхальные традиции прошлого. Что ставили на стол крестьяне и дворяне

Пасха — пожалуй, самый традиционный праздник. Набор продуктов для стола утвержден уже очень давно, шаг в сторону — и ты празднуешь неправильно. Но так ли жестки пасхальные правила были в XIX веке? Почему они возникли и как отличались в зависимости от благосостояния празднующих?

О пасхальных традициях дореволюционной России рассказал АиФ Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:

— Можно посмотреть на картины художников, например, очень известны «Пасхальный натюрморт» Станислава Жуковского и «Пасхальный стол» Александра Маковского. Они очень похожи, у них разные авторы, но на столах стоит примерно одно и то же.

Мы видим, что обязательно были крашенные яйца. Красили, как и мы сейчас — луковой шелухой. Красно-коричневый цвет яиц — традиционный. Но были и яйца синего, малинового цветов, они яркие, то есть использовали для них не натуральные красители, а скорее искусственные. Не обязательно красители были пищевые, могли воспользоваться красками для тканей.

Всегда на столах присутствовали кулич и творожная пасха. Кулич — высокий, с шапочкой белой глазури. Красивая высокая пасха с сухофруктами. Обязательно — свиной окорок или блюда из свинины, мясные деликатесы.

Нужно просто понимать откуда происходят традиции пасхального русского стола. Пасха — это большой праздник, главный в году. А перед ней — долгий Великий пост. Поэтому хочется поставить на стол все самое вкусное, вредное, сытное.

Кроме того, пасхальные столы старались сделать максимально красивыми. Не случайно у обоих художников на столе — цветущие гиацинты, другие цветы. Пришла весна, хочется праздничного настроения, красоты.

В принципе наши пасхальные традиции изменились не слишком сильно, мы так же красим яйца, печем куличи и делаем пасху. Разве что запеченный свиной окорок на пасхальном столе — у нас редкость.

Крестьянский стол

То, что я говорил выше — было про празднование Пасхи в дворянских, купеческих домах, в обеспеченных семьях. В деревнях же могло быть все совсем по-другому. И стол зависел от благосостояния семьи.

Например, вместо кулича мог быть сдобный пшеничный хлеб. Это уже было украшением стола. Причем хлеб даже не выпекали в формах, ничем не украшали. Просто каравай пшеничного хлеба, замешанный на молоке — это уже была радость. Житель средней полосы России ел пшеничный хлеб только по большим праздникам. На юге ситуация была другая — там невозможно было найти рожь и белый хлеб ели даже бурлаки каждый день.

Так что крестьянский кулич — это подовый хлеб, на молоке, с яйцом, освященный в церкви.

Жирный стол

Понимаете, нет строгих правил в кулинарии и в том числе для Пасхи. Строгие правила были во времена Анастаса Микояна, когда отступление от технологической карты могло быть объявлено вредительством. Ни до, ни после — таких жестких правил не было.

На Пасху, как крестьяне, так и дворяне старались приготовить то, что в обычной жизни не ели. Если хлеб, то очень сдобный, если пасха — то очень жирная, не просто творог, но и масла туда еще, и сметаны.

Свинина в отличие от наших дней была деликатесом. Это было мясо для Рождества и Пасхи. В другие дни ее практически не ели. А перед праздниками в города привозили свиные туши, был даже целый рынок на Болотной площади в Москве.

Правильная пасха

Мы привыкли, что творожная пасха обязательно должна делаться в форме. Но на самом деле это не обязательно. Форма нужна была для домашнего творога. Если вы сами делаете творог, то из него нужно удалить лишнюю влагу, и тут поможет форма, марля и пресс, которым вы прижимаете пасху. Если у вас творог уже готовый, то из него не нужно удалять влагу, так что большого смысла в форме я не вижу.

До революции люди делали совершенно разные пасхи, по разным рецептам, кто-то в форме, кто-то без нее. В книге Елены Молоховец есть несколько рецептов пасхи, все разные.

Пасхальный кулич

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

500 г пшеничной муки высшего сорта8 г сухих дрожжей300 мл цельного молока175 г сахарагорсть изюма без косточек1 апельсин2 стручка ванили20 г свежего имбиря1/2 ч. л. шафрана50-70 мл апельсинового ликёра или коньяка (по желанию)5 яичных желтков135 г сливочного масла2 ч. л. солиРастительное масло для смазывания

Для глазури (на 10 — 12 куличей):

1 стакан (160 г) сахарной пудрыбелок 1 яйца (30 г)20 г имбирного сокаили сок 1/4 лимона150 г ядер лесных орехов

Шаг 1. Сначала делаем опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40 °C молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в теплое место примерно на час-полтора.

Шаг 2. Пока опара поднимается, кладем в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдется апельсиновый ликер или коньяк, можете добавить 50-75 мл, но это совсем не обязательно. Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут.

Шаг 3. Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягченное сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками. Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20-30 минут при помощи миксера или тестомеса. Ставим тесто и теплое место для расстойки примерно на час.

Шаг 4. Делаем форму. В посуду, имеющие цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки), вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента.

Шаг 5. Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом.

Шаг 6. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется еще как минимум вдвое. Оставляем расстаиваться еще примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую емкость с теплой водой. Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 °C.

Шаг 7. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 °C.

Шаг 8. Выпекаем 20-40 минут, в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте ее поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста.

Шаг 9. Куличи достаем из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. После чего вынимаем из формы и кладем на бок.

Шаг 10. Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты, кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо — не меньше 10 минут.

Шаг 11. Ставим куличи вертикально и наливаем сверху столовой ложкой глазурь. Посыпаем толченым орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.