Паста — базовое блюдо итальянской кухни. Ее варят так, чтобы она оставалась упругой — аль денте. Это делается для того, чтобы у пасты была возможность дойти до готовности в соусе, без которой в Италии ее не подают.
В русской традиции сложилось так, что мы практически любую пасту называем макаронами и варим все примерно одинаково: закидываем в кипяток, ждем, пробуем, чтобы изделие стало мягким, отбрасываем на дуршлаг.
Дальше возможны варианты: кто-то добавляет соус, кто-то — просто трет сыр, кто-то кладет в макароны обжаренный фарш.Обычно мы имеем в виду под макаронами тонкие длинные трубочки, спагетти или нечто похожее на них. И это тоже паста, и ее надо правильно варить. Что мы неправильно делаем, и как не ошибаться при варке пасты и макарон? Рассказал aif.ru Кармине Альфьери, шеф-повар ресторана Balzi Rossi:
Ошибка № 1. Макароны быстрого приготовления
Для начала нужно взять правильную пасту. Неважно, какой вид пасты вы выбираете, важно, чтобы она была из твердых сортов пшеницы — это раз. И чтобы на пачке не было указано слишком маленькое время приготовления. Паста должна вариться восемь-десять минут и дольше (время разное для каждого вида пасты). Часто такое бывает, что пасту плохо просушили, и поэтому она варится быстрее, чем обычно. Но это неправильная паста, она у вас разварится, будет невкусной.
Так что, если паста варится три-четыре минуты — это плохая паста, не надо ее покупать.
Нельзя экономить на пасте и выбирать дешевую, вы не получите вкусного блюда.
Ошибка № 2. Варить с таймером
Мы привыкли ориентироваться на время варки, которое написано на упаковке. Но оно ориентировочное. Вот, к примеру, на пачке написано 14 минут, а я варил эту пасту 18.
Так что нужно пробовать и понимать, для какого блюда тебе нужна паста.Ошибка № 3. Варить до мягкости
Я рекомендую всегда варить пасту — аль денте. То есть чуть-чуть ее недоваривать, чуть-чуть оставлять упругой. Так она будет лучше выступать в соусе, да и для здоровья полезнее непереваренная паста.
Но здесь есть очень важный нюанс. Если вы собираетесь эту пасту делать в сливочном жирном соусе, то ее надо сварить чуть больше, она должна быть мягче, чем паста для томатного или овощного соуса. Жирные сливки обволакивают макароны, и они не так хорошо впитывают соус, они хуже доготавливаются, чем паста в томатном соусе.
Ошибка № 4. Маленькая кастрюля
Паста должна вариться свободно! Кастрюля должна быть большой и воды должно быть много. Если у вас 500 г пасты — берете пять литров воды.
Пасту надо засыпать в горячую, кипящую, соленую воду. На 5 л воды — 20 г соли. Я всегда беру только крупную соль. Мелкая дает другой вкус.
Ошибка № 5. Привернуть огонь
Нельзя варить на маленьком огне! Вода все время должна кипеть, пока вы варите пасту.
Ошибка № 6. Часто мешать
Пасту нужно помешать только один раз, через три-четыре минуты после начала варки. Не мешайте макароны в процессе варки, вы все сломаете. Особенно, если варите спагетти, первое время мы их не трогаем, когда они уже полуготовы — мешаем.
Ошибка № 7. Накрыть крышкой
Пасту надо варить без крышки, не накрывайте ее, пока варите!
Ошибка № 8. Промыть после варки
Это кошмар! Просто ужас! Никогда так не делайте. Когда паста готова, нужно воду слить и оставить немного, чтобы добавить в соус. Дело в том, что в процессе варки в воду уходит крахмал, который был в макаронах. И эту воду надо обязательно добавлять в соус! Ни в коем случае нельзя промывать макароны!
Ошибка № 9. Добавлять масло при варке
Ни в коем случае нельзя добавлять масло! Если вы правильно варите пасту, то у вас ничего не будет слипаться. А масло будет обволакивать макароны и они не сварятся нормально!
Можно добавлять масло в свежую домашнюю пасту — но это другая история. И туда добавляют сливочное масло.
Ошибка № 10. Откидывать в холодную воду или соус
Таким образом вы просто убиваете пасту и ее вкус. Горячая паста должна попадать в горячий соус. Соус должен быть готов к тому времени, когда вы сварите пасту.
Свежие комментарии