Лето на дворе — квас в доме. Как без него-то? Он и жажду утоляет как никакой другой напиток, и для окрошки нужен. А поскольку употребляем мы сегодня в основном не домашний квас, а напитки промышленного производства, важно знать, как его делают.
Дрожжи и бактерии
Женщины старшего поколения, хотя и пьют сейчас, как все, квас из магазина, всё же помнят, как приготовить его в домашних условиях.
Побывав на одном из заводов компании «Очаково» (там проводятся экскурсии), они могут убедиться, что промышленная технология не отличается принципиально от процесса приготовления домашнего кваса, только объёмы, конечно, другие.Так же как и дома, из солода, воды и муки делают сусло, добавляют закваску и оставляют бродить. Затем фильтруют или не фильтруют – в зависимости от вида кваса – и разливают. Но где же двойное брожение, о котором известно, что среди крупных производителей оно применяется только здесь?
А вот где. Закваска, которую используют на комбинате, представляет собой смесь дрожжей и молочнокислых бактерий. Это значит, что процесс брожения происходит и у тех и у других.
В домашних условиях квас оставляли бродить открытым или накрывали марлей, чтобы сохранялся доступ воздуха. И молочнокислые бактерии, которые обитают везде – от листьев растений до почвы и воды, – попадали в сусло прямо из окружающей среды.
Такой метод для комбината не подходит: невозможно добиться стабильного вкуса и качества, потому что дикие дрожжи и бактерии ведут себя непредсказуемо. Компания переосмыслила технологию, по которой производили квас в домашних условиях. Суть осталась той же, но дрожжи и бактерии – специально выведенные, а не дикие. И они ведут себя предсказуемо. А значит, можно контролировать процесс брожения, качество и стабильность вкуса напитка, что тут и делают с 1996 г.
Почему без молочнокислых бактерий квас не квас? Потому что пророщенное зерно (солод) отдаёт напитку максимум питательных веществ именно в процессе двойного брожения.
Если же сбраживать сусло одними дрожжами, то в нём образуются спирт и углекислый газ. Но молочная и уксусная кислоты, а также другие полезные вещества не появятся. И вкус от этого будет плоским, без присущей настоящему квасу кислинки.
Чтобы кислинка чувствовалась, некоторые производители добавляют в сброженный одними дрожжами напиток лимонную или молочную кислоту, полученные химическим путём. Но это плохое замещение.
«Мы никогда не использовали каких бы то ни было искусственных добавок: красителей, консервантов или улучшителей вкусов. Для производства квасов применяем только природные компоненты: злаки, воду, соки из спелых фруктов и овощей, экстракты трав», – говорит руководитель департамента маркетинга Алексей Захарычев.
Как зерно становится солодом
Квас бывает разным: пшеничным, ржаным – как, к примеру, любимый городской квас «Очаковский». Поэтому производство напитка начинается не на заводе, а в поле.
Важно, чтобы злаки были качественными и экологически чистыми. Ведь из них получается солод, из которого и делают квас.
Зёрна замачивают и помещают во влажную среду на 5–7 дней, пока они не прорастут. Это нужно, чтобы активизировались природные ферменты, которые расщепляют до природных сахаров содержащийся в злаках крахмал. Позже этими сахарами будут питаться дрожжи и молочнокислые бактерии во время брожения.
Когда росток проклюнулся, процесс останавливают: зёрна сушат, а ростки отбивают. Так получается светлый солод. Если нужно, чтобы он стал тёмным, его обжаривают.
Всё это делают на солодовне комбината в Липецкой области.
Столько лет прошло, а традиции сохранились. И квас для молодёжи, как часто называют «Очаковский» (он ведь выпускается не только в бутылках, но и популярных у молодых людей алюминиевых банках), остаётся напитком, который пили наши предки на протяжении многих веков.
Свежие комментарии