Без картофеля мало кто может представить свой рацион. Конечно, встречаются люди, которые его не едят, но они редки. Именно картошка — самый востребованный и распространенный гарнир. Картофель жарят, варят, делают пюре. А еще его запекают. И это один из самых полезных способов приготовления, так как масла для запекания требуется совсем мало, а готовится картофель чаще всего в кожуре. Что тоже полезно, особенно если картофель нового урожая.
«Картофель — это полезный продукт, который хорошо насыщает и питает организм. Он богат калием, который выводит из организма лишнюю жидкость. Вреден не сам картофель, а способ его приготовления. Полезным будет являться отварной и печеный картофель без добавок в виде масла и молока, — предупреждает Ольга Аришева, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог-гепатолог больницы им. В. В. Виноградова.
С коллегой согласна диетолог и терапевт Анна Ивашкевич: «Картофель — источник магния, кальция, железа, серы, натрия. Если съесть тарелку картофеля размером в 250-300 граммов, то можно получить почти полную дневную норму витамина С».
Но как же запекать картофель, чтобы он получался полезным, а главное, вкусным? Свои советы дают профессионалы.
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drink Dinners:
— Для запекания мне очень нравится молодой картофель. Его нужно только хорошо помыть, чистить не надо. Если нет молодого, то я беру картофель для гриля. В магазинах он чаще всего называется «Картофель для жарки», он крупнее, чем обычный, калиброванный, и у него меньше глазков. Его специально выращивают так, чтобы глазки были более выпуклыми. Мякоть может быть белая, может быть — желтоватая.
В духовке запекать просто, картофель я мою, обычно не чищу, прямо целиком поливаю растительным рафинированным маслом, оно нужно для лучшего теплообмена картофеля. Посыпаю сверху солью и перцем, добавляю розмарин. И ставлю на температуру 180 градусов в духовку.
Можно еще запекать картофель в печи, тогда это нужно делать без масла и соли, все пряности — после приготовления.
Лилия Попова, управляющая паба Law&Son:
— Я запекаю картофель в соли. Она помогает картошке равномернее прогреться, улучшает вкус. Не бойтесь, что картофель выйдет пересоленным, кожица защитит его, еще подсолить после приготовления придется.
Я насыпаю в лоток крупную морскую соль, зарываю в нее целую вымытую картошку наполовину. Пеку при температуре в 180 градусов при включенной вентиляции в духовке примерно 20 минут, потом достаю и переворачиваю картошку. И еще на 20 минут. Так картофель получается слегка альденте, он не мягкий и не разваливается. После этого я картофель разрезаю на дольки и обжариваю во фритюре буквально в течение минуты. И картофель приобретает тонкую хрустящую корочку.
Антон Белов, шеф-повар ресторана Grande Osteria:
— Перед запеканием я мариную картофель с оливковым маслом, солью-перцем, чесноком и розмарином. Картофель предварительно мою, разрезаю на дольки, добавляю все вышеперечисленные ингредиенты и оставляю на 12 часов под пленкой.
Картофель за это время пропитывается ароматом.
После маринования — запекаю в духовке при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Иногда я запекаю картофель, нарезанный слайсами. Их тоже сбрызгиваю оливковым маслом, посыпаю розмарином и перцем, но не мариную уже. Тут есть тонкость: слайсы нельзя промывать, потому что вымывается крахмал, это плохо повлияет на блюдо.
Евгений Василенко, бренд-шеф ресторанов «Хлеб Насущный»:
— Картофель в кожуре необходимо хорошо помыть, затем нарезать дольками, посолить, добавить сладкую паприку, розмарин, чесночное масло. Все перемешать, выложить ровным слоем на противень и запекать при 180 градусах в течение 30-40 минут. Картофель должен быть мягким внутри и с аппетитной румяной корочкой.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
— Если запекать картофель в костре или в мангале, нужно дождаться, чтобы уголь превратился в горячую золу. Нельзя, чтобы картофель соприкасался с очень горячими углями. Если вы хотите сохранить внешний вид, то заверните картофель в фольгу и закопайте в золу. Готовность можно проверить с помощью протыкания картофеля тонкой шпажкой или острым ножом. Сколько будет готовится картофель? Это непредсказуемо, все зависит от того, сколько у вас золы, сколько картофеля, какая температура и так далее.
Андрей Забелин, шеф-повар ресторана «Мясо&Рыба»:
— При выборе картофеля главное понимать, в какое блюдо вы будете его использовать: варить, жарить или запекать. В магазине или на рынке важно первым делом смотреть на цвет кожуры. Желтые сорта сладковаты, красные меньше развариваются, прозрачная кожица идеальна для разваренного картофеля.
Для запекания я выбираю картофель с кремово-желтой кожурой, размер клубня около 100 граммов, мякоть сливочного цвета. Желательно, чтобы было мало глазков.
В духовке запекаю картофель со сливочным и растительным маслом пополам. На одну большую картофелину получается примерно по 20 граммов того и другого масла. Также кладу соль, розмарин. И все это заворачиваю в фольгу, каждую картофелину отдельно.
Можно также запекать картофель на костре. Тоже заворачиваю в фольгу каждую картофелину, но уже не использую сливочное масло. Беру только растительное, добавляю соль и зубчик чеснока. Запекается картофель в углях примерно 20 минут.
Александр Трущелев, руководитель Академии Кофемании:
— Картофель можно запекать по-разному — как в мундире, так и без. Традиционно я беру фольгу, поштучно плотно заворачиваю в нее картофель, а перед этим солю и перчу, а также поливаю маслом. И отправляю в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов.
Свежие комментарии