АиФ Кухня

10 648 подписчиков

Свежие комментарии

  • Вячеслав Кудрявцев
    во чурки дают!даже мааскву ставят в позу!Салаты виноваты. ...
  • Алексей
    Все просто.Удаление зуба мудрости самое дорогое относительно удаления обычного зуба.Они,эти стоматологи,даже лечить и...Мало жуем. Как ди...
  • Леонид Никулин
    так давно пора!!!! олимпиады себя изжили ..Обозреватель Осин...

Предстать перед супом. Что подавали на стол в жару, кроме окрошки

130 лет назад, летом 1893 г., в журнале «Наша пища» появилась статья, начинающаяся так: «Щучина – старинный холодный суп, почему-то совсем забытый теперь у нас... Жаркое лето наступит скоро, и мы предлагаем хозяйкам обратить на него внимание».

Летний Петров пост может начинаться в разное время, но заканчивается он всегда 11 июля, когда наступает самая жаркая пора.

И тут нелишним будет напомнить о богатейшей линейке русских холодных супов. Ведь не окрошкой единой...

Щучина

Известный русский кулинар Фёдор Зеест настаивает, что, несмотря на название, этот суп часто готовят не только с щукой, но и с любой другой белой рыбой, например, судаком или палтусом.

Ингредиенты:

белая рыба – 1 кг,

форель или сёмга слабосолёная – 200 г,

огурцы – 4 шт.,

редька чёрная – 2 шт., лук репчатый – 1 шт.,

лук зелёный – 150 г,

1/2 лимона, укроп и петрушка – по 30 г,

горчица – 1 ст. л.,

квас кислый – 1,5–2 л,

сметана для подачи, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Разделанную белую рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть куски примерно на 1,5 см. Добавить стебли укропа, сок половины лимона, луковицу и чёрный перец горошком. Посолить. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума, варить 30 минут, снимая пену. Рыбу достать, тщательно отделить от костей. Бульон процедить в отдельную ёмкость и поставить в холодильник на несколько часов, чтобы он стал студенистым.

Огурцы и зелень мелко нарезать. Редьку очистить и натереть на крупной тёрке. Смешать, заправить горчицей. Рыбный бульон, превратившийся в студень, развести квасом и залить овощную смесь. Слабосолёную рыбу нарезать небольшими кусочками. Отварную и солёную рыбу подавать можно как в супе, так и отдель­но. По желанию при подаче заправить суп сметаной.

Свекольник

Историк кухни Вильям Похлёбкин утверждал, что этот суп стал называться свекольником уже в советское время. Однако вот что писала дочь Льва Толстого Татьяна, вспоминая, как её отец в конце XIX в. открывал в деревнях столовые для бедноты: «Маленькая курная изба, довольно тёплая. За столом больше десятка детей, чинно подставляя хлеб под ложку, хлебали свекольник... После свекольника (холодного) дали ещё щи и похлёбку и по куску хлеба».

Ингредиенты:

свёкла – 3 шт.,

огурцы – 4–5 шт.,

редис – 200 г,

лук зелёный – 100 г,

сахар – 1 ст. л.,

уксус 9%-ный – 1 ст. л.,

соль по вкусу, для подачи – сметана, яйца, сваренные вкрутую.

Приготовление

Свёклу очистить, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности около часа. Отвар процедить. Свёклу и отвар остудить. Огурцы и свёклу нарезать тонкой соломкой. Редис натереть на крупной тёрке. Зелёный лук измельчить. Всё сложить в кастрюлю и перемешать. Посолить. Залить 1 л свекольного отвара. Добавить уксус и сахар, снова перемешать до растворения сахара. Поставить в холодильник на пару часов. Подавать с половинкой варёного яйца и сметаной.

Мурцовка

Считается, что название этого супа происходит от французского morceaux – «кусочки». Однако в финском языке есть слово muru – «кроха, крошка», а финно-угорские племена жили бок о бок со славянами испокон веков. Так что второе вернее, тем более что блюдо откровенно бедняцкое. В базовый вариант входят ржаные сухари, лук и квас, причём последний в крайнем случае можно заменить водой. Но обойдёмся без экстремизма и вспомним писателя Ивана Шмелёва: «Антипушка с Горкиным делают мурцовку: мнут толкушкой в чашке зелёный лук, кладут кислой капусты, редьки, крошат хлеба, поливают конопляным маслом и заливают квасом».

Ингредиенты:

капуста квашеная – 300 г,

редька чёрная – 2 шт.,

лук зелёный – 100 г,

ржаные сухари – 100 г,

раст. масло – 50 г,

квас белый, соль, перец по вкусу, для заправки – горчица или хрен.

Приготовление

Зелёный лук растереть с солью в миске. Добавить отжатую квашеную капусту и натёртую на крупной тёрке редьку. Заправить маслом вместе с горчицей или хреном. Перемешать. Добавить сухари и залить квасом.

Ботвинья

Безусловный чемпион среди русских холодных супов. Во всяком случае, в XVIII–XIX столетиях ботвинья уверенно опережает ту же окрошку как по количеству упоминаний в литературе, так и по разнообразию вариантов приготовления. Её готовили и кресть­яне, и мещане, а у императора Александра I ботвинья была любимейшим блюдом – ему готовили этот суп даже в завоёванном Париже, где квасу отродясь не видывали, и потому пришлось его ставить специально для царя.

Ингредиенты:

форель или сёмга – 500 г,

лук репчатый – 1 шт.,

молодая свёкла с ботвой – 3 шт.,

щавель – 100 г,

лук зелёный и укроп – по 50 г,

огурцы – 4 шт.,

яйца – 3 шт.,

хрен – 2 ст. л.,

горчица – 1 ч. л.,

сахар – 1 ч. л.,

цедра половины лимона, соль, перец, лавровый лист.

Приготовление

Рыбу порезать на кусочки, отварить в подсоленной воде с луковицей и лавровым листом, остудить. Измельчить варёные яйца. Свекольную ботву и щавель припустить до мягкости. Отдельно припустить саму свёклу. Остудить, мелко порезать. Зелёный лук растереть с солью. Мелко нарезать огурцы, измельчить укроп. Цедру лимона растереть с сахаром. Добавит­ь хрен, горчицу, лимонный сок и развести всё в квасе. Соединить яйца и овощную основу. Залить квасом. Рыбу подавать отдельн­о. По желанию добавить в суп колотый лёд.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх